亲水胶体指能够溶解于水中，并且在一定条件下水化形成粘稠、滑腻的溶液或胶体，按原料的不同，可分成动物胶（http://www.shiyongjiao.cn/）、植物胶、海藻胶、微生物胶、化学改性胶等。亲水胶体/食用胶广泛应用在软糖、肉制品、果酱、果冻等生活中的各种常见食品当中，不同的亲水胶体有不同的凝胶特性，以下是食用胶网带来的黄原胶、结冷胶、琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、明胶等几种亲水胶体凝胶特性比较。
亲水胶体（http://www.shiyongjiao.cn/）作为食品添加剂应用非常广泛，主要作为增稠剂、稳定剂等。其中，琼脂可以作为凝胶剂用于软糖之中，增加软糖的的口感和透明度；黄原胶可作为稳定剂添加于肉制品中，增加产品的持水性；果胶和结冷胶还可以作为果酱和果冻的胶凝剂。
1、黄原胶
凝胶性质方面，黄原胶溶液具有较好的耐热、耐盐及耐酸碱度的稳定性;黄原胶溶液粘度和浓度成正比，随浓度上升而上升;在含有NaCl的胶溶液其粘度PH2.5-12之间受酸碱度的影响很小。
2、结冷胶
结冷胶做为近年来新开发的微生物亲水胶体，它有着其它亲水性胶体所无可比拟的优势，其凝胶特性主要有以下几点：
(1)在低浓度(0.05%-0.25%)可形成优质凝胶;
(2)在加热和低PH条件下都非常稳定，在PH3.5-7.0之间均能形成凝胶;
(3)由钠或钾离子形成的凝胶，加后可以复原，而镁或钙盐的凝胶无法复原;
(4)可与黄原胶、变性淀粉、刺槐豆胶等其它亲水胶体复配使用效果较好，如变性淀粉、黄原胶、刺槐豆胶等;
3、琼脂
琼脂与卡拉胶、海藻酸钠都属于海藻胶，其凝胶体系特性为：琼脂是一种热不稳定的凝胶体，热稳定性和酸稳定性较差，质地光滑但不透明，一般体系中用量较高。
4、卡拉胶
卡拉胶在中性及碱性条件下都稳定，但在酸性条件下(PH≤3.5时)，卡拉胶分子将发生降解，在加热的条件下也会促使降解速度加快。
卡拉胶在水系统中0.5%以上的浓度就能形成凝胶，在乳系统中成胶浓度可低达0.1%-0.2%。
卡拉胶能与蛋白质作用，其结果取决于蛋白质的等电点和溶液PH值，如在中性饮料中卡拉胶可与奶蛋白形成弱凝胶以维持微粒的悬浮，避免粒子迅速沉积;卡拉胶与蛋白质的作用还可用于除去体系中不希望的蛋白质;某些卡拉胶还具有快速形成蛋白多糖体絮状沉积的功能，但该沉积在流动中易重新分散。
5、海藻酸钠
海藻酸钠凝胶体系特性主要有：形成的凝胶体热不可逆;透明性略差;可以钙盐形成凝胶体;不能在高固型物含量系统里凝胶。
6、 明胶
明胶是一种来源于动物的亲水胶体，其凝胶体系特性为：明胶是一种很有弹性质地的胶体;明胶具有较低的溶解和凝固温度，同时它是热不稳定的凝胶体，酸稳定性较差，在冷藏环境下会硬化。
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