寒冬腊月，朔风阵阵。临近春节，整个南通城又飘逸着缕缕香肠的咸鲜气。不少市民按照传统习俗，开始灌香肠、腌腊肉、置年货，备足春节美食，迎接新一年的到来。今天（19日），记者来到位于港闸区新园社区的一家“网红”香肠加工点，向老板讨教灌制香肠的秘诀。看起来简单的几道步骤，里面可大有文章。
店主表示，吃香肠简单，做香肠可不是件容易的事。别看原料不外乎猪肉、盐、酒、葱姜几种常见食材，但只有在细节之处才能见真章。正宗的南通香肠要挑选猪肉中肥瘦相间的肉，以猪腿肉为优，将肉切成细小条状，根据个人口味，撒上盐、生姜末等佐料，加入白酒，除腥又能增加肉质的鲜美，再将所有调料与肉混合后腌制半小时。其间，可以准备灌肉用的猪小肠，用筷子一点点将小肠翻面洗净，套上一截干净的硬管子，将腌制好的肉灌入肠中。接下来，将灌好的一整节香肠，用针在肠身上扎几个眼，放出肠内气体，防止煮时破裂。以每段约20厘米长为分界点，用白线打结，这样做方便悬挂晾晒，在吃的时候可以分段剪开。最后，香肠经过数日晾晒，吃前蒸熟，美味就可以上桌了。
这家店里，顾客人来人往。市民张先生说：“小时候，香肠就是过年的信号；工作以后，香肠就是亲人团聚的味道。从香肠挂上去那天，我们就对着它天天咽口水，数着日子等春节到来。”张先生的母亲也是做香肠的高手，她灌香肠的秘诀是只放盐、糖、味精和料酒这几种最简单的调料。张先生强调，这几种调料的比例非常重要。“每一样调料都要上秤称量。比例错了，味道可就变样了。”他说，母亲灌10斤香肠，会放3两盐、6.5至7两的糖、1两味精、半斤料酒。料酒一定要选质量上乘的，否则肉的腥味去不掉。至于肉的肥瘦比例，母亲的配方是4：6。
店内另一位杨女士小时候就跟妈妈学灌香肠，她建议大家最好挑猪的前腿肉来做香肠。因为前腿肉肥瘦相宜，灌出来的香肠又香又嫩。肉选好之后，她强调：“千万不能用水洗，这样灌出来的香肠很容易变质，可以用有点潮湿的毛巾擦。”此外，切肉时要顺着肉的纹理切，每片大约1.2厘米。肉切好之后，就要拌佐料了。杨女士说，一般情况下，10斤肉需要放3两盐、7两糖。她还会加一勺白酒，去肉腥味。
杨女士也表示，她婆婆制作香肠的配方跟一般人不同，在10斤切好的肉中，放3两盐、一勺糖、0.5两白酒、葱姜末各1两。杨女士介绍，婆婆放的那一勺糖，和葱姜末是提鲜的。婆婆常说，香肠灌好后，不能立马就吃，风干的步骤也很重要。通常情况下，她会把香肠先放在阴凉的风口处吹两天，然后再在太阳底下晒两三天。等香肠的肠衣晒皱后，继续放在阴凉的风口处吹上半个月，就可以吃了。杨女士说，手工制作的香肠，每个人都有自己的配方。吃进嘴里的是美味，感受到的是满满的心意，是一个家庭最美好的团聚。
来源：南通发布
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