原创 2017-03-20 狗头 众郝创意咨询
本文作者：狗头
——江湖人称餐饮界军师
在中国传统文化中有一句“食不言、寝不语”，相信小时候很多人都有吃饭时因为看电视、讲话、玩乐而被父母责罚的经历，因此在我们传统印象中餐厅就是吃饭的地方，它身上赋予的使命也是承担着一个填饱肚子的的重任。
但是美国有两家这样的餐厅偏偏反其道而行之，他们在娱乐游戏上的高额创收，告诉了我们边吃边玩远远比吃更有趣。
1、查克芝士：玩比吃更重要
查克芝士是美国老牌儿童主题餐厅，母公司是中央娱乐，根据路透社的消息说计划在2017下半年要上市，估值达到10亿美元。
查克芝士可以说是美国家庭娱乐餐饮中心的领军企业，标志是一只穿着紫色T恤的米老鼠，它的主要经营方式是融合美食快餐、儿童电动游戏和其他娱乐设施为一体；经营理念是家庭做游戏、赢奖品、共享美食等，主要是吸引儿童家庭聚餐玩乐。
（有专门为大人准备的菜品和饮料）
⊙ 2、紧抓儿童服务
在餐厅里真正让孩子们享受到快乐是查克芝士的服务理念，在这里儿童是真正的上帝、肆无忌惮的喊叫、敲打都无所谓，通过里面提供的游戏、机器人、卡通人偶等牢牢抓住孩子们的心。
（来这里的孩子很少有悻悻而归的）
但只有两条必须遵循的戒律：幼小儿童需由大人陪同入场；大人入场也需由小孩伴随。
⊙ 3、添加专为成人活动的区域和游戏
这里既有专门给孩子提供玩乐的场所，也有适合家长休闲的游戏机台，同时还设有舒适的家长休息区，家长可在此处放松心情，看免费的体育赛事，来一杯热腾腾的咖啡享受一段悠闲时光。
（在这里大人也能玩的不亦乐乎）
相比起在家烦心的带孩子，家长们是很愿意来这里让孩子玩耍，自己还能独享一段时光。
⊙ 4、不断更新游戏增强互动体验
除了基础的服务和游戏设置外，查克芝士还在不断更新店内的电子游戏、修建更多娱乐设施，为顾客增加多样就餐体验。
这里的游戏种类丰富大人小孩都能各得其所，而且游戏结束后还会还会吐出数量不一的纸牌，积攒起来是可以在柜台兑奖各种玩具和礼品。
（不管是大人还是小孩都能找到自己喜欢的）
这样像是游乐场里一样的餐厅，出品口味已经完全可以忽略，有什么样的小朋友会不喜欢来这里呢？在食界一体化的今天，这样的经营模式真心值得国内餐厅从业者考察学习。
2、Dave and Buster's：可以边吃边玩的餐厅
1982年，Dave and Buster's 在美国德州开了第一家店，店内设置餐饮、娱乐和观影的全方位体验，到目前为止是北美的唯一的一家集合餐饮娱乐和观影于一身的“体验式餐厅”。在北美地区一共拥有87家店铺，而且所有店铺都是公司自营。
它的扩张速度也是很快的，未来在北美要超过200家店了，2016年也在美国新开了6家餐厅，2015年签署第一个国际合约，第一家海外店要在18年的迪拜开业，预计7年之内在7个国家和地区开店。
而且在如此迅速的扩张下，每个新开的店都能有很好的的现金回报和增长，在过去的几年里，27家平均新开的额餐厅现金回报高达45.5%。
⊙ 1、餐厅定位明确
公司主要吸引的是21-39岁的年轻人，而Dave and Buster's也在迎合年轻人的餐饮消费需求上做了很多努力。在店铺和logo的设计上进行优化，变得更加时尚，更加符合年轻人的品味。
（所有的设计和装修都定位年轻人群）
整体风格变得更加炫酷，玩的活动更加丰富多彩，迎合年轻人需要新鲜的餐厅体验和社交需求。
⊙ 2、吃喝玩乐服务一体化
这家餐厅告诉你，什么叫边吃边玩，在美食上占据不了你，总能在其他方面抓住你。
这里主要提供年轻人喜欢的美式食物，除了一些高热量的也有更精致的高质量美式食物。每家店也准备了很多酒精饮料，种类丰富多样，吊人胃口。
（食物也是年轻人喜欢的轻食简餐类）
所有的门店都配有大型屏幕和高质量的音响系统，让很多体育迷能一起分享震撼的体育竞技的刺激，而这样的环境也是吸引了不少忠诚的体育粉。
（游戏可谓花样繁多）
游戏是Dave and Buster's 非常重要的体验，店内提供上百种游戏，各式各样满足不同人需求，其游戏的受欢迎程度从收入就可见一斑，大约占总收入的一半以上，其中投币游戏占到了游戏收入的78%。
与查克芝士一样的是，这里的游戏结束后也可以得到游戏票，并能再门店换取相应的礼品，其中不乏品牌玩具和高端电子产品。
⊙ 3、餐厅的创新是公司前进的动力
创新始终是Dave & Buster's前进的动力，不管是在菜品、菜单还有引进新的游戏主题和食物，还是在门店管理方式上，都在竭力去创新。
门店每年至少推出3种新食物和饮品，重点开发独家餐饮，每家店至少拥有8个以上用于宣传的窗口和主打公司新品的窗口，激起顾客购买欲望。
Dave & Buster's 也有成套的管理系统来帮助员工管理食物减少人工成本，公司要求所有的员工一定要数量掌握这些软件，因此成本的减少也很显著。
（Dave & Buster's2016年游戏营收占比 ）
经过公司的不断的创新和对自我的改进，Dave & Buster's 也成为行业内单点收入最高的餐饮企业。而去年它的市场份额就占到了35%，第三季度销售额同比增长近6%，前年更高是8.8%。有意思的是，如今娱乐业是餐厅的重点业务，在游戏上获得的收入如今的占比已经达到55%。
3、娱乐和吃喝结合没有不可能
分析以上两家餐厅，其实并不是将菜品做到极致，反而是餐饮的另一种娱乐性互动吸引大批顾客，甚至Dave and Buster's的游戏收入占比超过总收入的一半以上；在查克芝士中吸引儿童的不再是餐厅的菜品，而是餐厅整个的互动游戏。
是否在如今主题餐厅同质化越来越严重的今天，除却菜品之外，餐厅可以将顾客体验做到极致。
说到这里就不得不说魔都的排队人气王—桂满陇了。
2013年到2015年，从“南宋御街”到“桃花山庄”，再到最新品牌“虫二酒肆”，不管是开在上海还是南京，几乎是开哪火到哪，基本排队2小时是常有的事。
人气爆的背后，是桂满陇良好的顾客体验的打造。
⊙ 1、千变万化的环境不变的人文
每个店都有自己的主题，从热闹的“南宋御街”到幽静的“桃花山庄”，再到最新的风月无边“虫二酒肆”，将整个的南宋时期江南酒肆场景引入店内，打造出非常有情调的用餐环境，这背后是整个南宋江南人文的呈现，这一点很好的增加消费者的记忆点，同时又很具有传播性。
（桂满陇很多海报几乎都是南宋风格）
⊙ 2、场景复古体验深刻
场景复古，将颇具江南特色的白墙黑瓦、乌篷船、曲院风荷等复原搬进店内；店员的名称有小二、掌柜、堂倌，身着各色宋服富有韵味的在大堂吆喝，现场还有悠扬的古筝声.....这样的场景很容易让人有种穿越时空之感，顾客体验的效果可谓之震撼。
（店内的场景设计让人印象深刻）
之前请一个到上海出差的广州朋友吃桂满陇，完了之后她跟我说：“太漂亮太震撼了，可惜广州没有”。
⊙ 3、菜品设置符合定位
餐饮的本质还是要回归到菜品，桂满陇的菜品也是做到了极致。是大众接受度较高的杭帮菜，且人均80元左右，属于大众消费可接受范围。重点是菜品呈现非常漂亮、摆盘、配色、名称都充满了古风古意，符合餐厅本身的品牌定位。
（所有菜品从名字到摆盘都是又仙又美）
菜单上的每一道菜品的名称、定价，符合目标客户群对本身的认知 ，绝对不会出现醋溜土豆丝，鱼香肉丝这类不符合定位的菜品。
还有另一个将“娱乐”做到主业的餐厅—胡桃里。
胡桃里是以“音乐 美食 美酒”的艺术跨界模式，短短两三年之内从1家小店开到全国200多家，发展到后期胡桃里直接衍生出了场地租赁的功能，一些公关活动、品牌发布会、选秀、拍电影等，还有就是胡桃里已经成了公认的求婚圣地，现在全国胡桃里门店求婚成功的情侣已经706对。
全国音乐餐吧那么多，为何成功的就只有胡桃里，这不是偶然，是互动体验的极致打造。
⊙ 1、胡桃里精准的人群营销
胡桃里其主流客户是年轻人，准确的是一群拥有积极向上充满激情和希望的文艺群体，可以是明星艺人也可以是城市精英也可以是城市的旅行者流浪者。
以“音乐 ” 美食美酒艺术的跨界模式，创新地提出“15小时的艺术生活，有针对性的打造文艺活动主题派对、交流活动等，为城市的一些文艺青年打造美好的健康夜生活方式。
（胡桃里的消费者几乎都是时尚的年轻人）
由于胡桃里每个门店有500~600平米的场地，和较好的播放设备等，也会在下午场举办一些读书会、见面会、服装展、摄影展等一系列活动。
⊙ 2、用音乐和派对将文艺做到极致
胡桃里不是传统的音乐餐厅而是专业的音乐餐厅，其打造歌手，做真正的音乐范。它在全国范围的签约艺人达2000名以上，其中签约原创民谣歌手近400名，同时还有专门的艺人打造团队，根据各地的喜好、风格不同挑选相应风格的艺人和歌曲。而且每3个月轮换一次门店歌手，靠着背后强大的资源库和完美的现场音乐体验，解决了用户的新鲜感问题。
（除去音乐人外，员工和顾客也可以现场展示一把）
胡桃里打造中国最好的音乐现场，而舞台也成了消费者与音乐的互动之地，能让每一个进来的消费者感受到胡桃里的音乐文化。
⊙ 3、消费者与餐厅互动
胡桃里除了输出内容外，也在连接外面不同的社群，成为其社群聚会、交流的纽带。除此之外会不定期推出“艺穗节、单身情歌、1214拥抱情人节”等主题派对...；也让更多的顾客选择在胡桃里“闺蜜派对”，“表白求婚”，“生日派对”。
（文艺 音乐已经在年轻人心中成了其标签）
越来越多的文艺爱好者在这里交流聚会，而此时的胡桃里的角色不仅仅是一间音乐餐吧，更多的是一种生活之外的精神的寄托。
胡桃里的成功打破了对传统餐厅的固有印象，它在除去餐厅外更多的还承担着一个音乐“平台”的角色，甚至是泛娱乐产业的入口，让整个餐饮商业模式被重新定义。要知道餐品和酒水的营收比例各占50%，酒水的高利润让其综合收益远高于传统餐饮；派对场地租赁收入；歌手签唱经纪分成等。
小结：
餐厅的同质化越来越严重一直是所有餐饮人头疼的问题，如何在一众品牌中脱颖而出，就靠的是自身品牌的极端。查克芝士可以说是快餐界的“游乐场”，Dave and Buster's可以说是快餐界的“夜店”，桂满陇是中餐界的“穿越者”，胡桃里是音乐餐吧中的“专业音乐平台”，这样的“极端”其实就成了餐厅的标签，也成了其品牌的特色。
在菜品无法突围的今天，可以尝试用换个思维，它山之石可以攻玉，是众多餐饮从业者要思考的问题。
不学习就要落后，落后就要挨打。
——周恩来
＊如有文章方面的探讨，
请联系作者yuelaoban
,
