作者从绍兴县图书馆(绍兴市柯桥区图书馆)、绍兴市图书馆、绍兴市档案馆、浙江省档案馆、浙江省图书馆、宁波图书馆、上海档案馆、上海图书馆、杭州图书馆、杭州档案馆及网络上等等查到了有关谦豫酱园的资料,进行整理,有许多资料是首次发现。

一、谦豫酱园创立探究

①谦豫酱园创办于咸丰、同治年间,1869年在绍兴清水闸设立,是绍兴传统酱园业中的老字号。后来分园设在西廓、华舍、马山、上虞道墟。酱也称原酱,为酱制品的基本原料。

③谦豫酱园道墟分号位于老街横湖南岸和直湖东岸的转角处,临河而建,民国时期建筑,坐北朝南,为三间夹一弄的砖木构二层楼房,通面阔12.10米,通进深4.20米,梁架为穿斗构架,进深用三柱,两坡硬山屋顶。旧时明间、西次间为店面,前临狭窄的老街,店门为长木板依次拼扣而成的一字开排门。东次间为过道,正对草鞋桥,东山墙上墨书“酱园”二字,清晰可辨,刚劲有力,地面石板铺就(李弘,倪爱凤主编,古越流韵,南海出版公司,2011.09,第144页)。上虞曾有民谣云:“好吃茴香豆,嚼嚼韧纠纠,要用谦豫、同兴好酱油”。当地有民谣称桂皮煮的茴香豆,谦豫、同兴好酱油,曹娥运来芽青豆,东关请来好煮手,嚼嚼韧纠纠,吃咚嘴里糯柔柔;谦豫和同兴据说是绍兴两家老牌酱园,上等的酱油对于茴香豆的口感也起到重要作用,可见谦豫酱园在社会上有极高的声誉(王道著. 牙祭岁月 追寻美食里的历史意蕴[M]. 2019)。

③谦豫酱园绍兴城区下大路处分园,为民国十六年(1927年)设立,合资一万六千元,员工53人【《中国实业志、浙江省》1933年版】。

④民国时期,谦豫酱园兴盛时有常年职工一百余人。每年制酱2000余缸,制酒400来缸,腐乳二、三万坛。

⑤马蹄疾1990年在《鲁迅研究月刊》上文:筱圃公 (1842年一1883年) 和堂曾祖荣怀公合资在鉴湖清水闸本村丁家汇头开设“谦豫酱园”,以鉴湖之水酿酒为主,兼制酱油、乳腐,谦豫酱园由清水闸迁绍兴城内下大路,是筱圃公在世的时候,这其实是扩充,清水闸的作坊仍然继续,是到绍兴城下大路开设一个门店,筱圃公仍在清水闸,而下大路的门市部,就请了堂兄弟陈炳斋去当经理。陈炳斋善于经营使谦豫酱园的局面很快打开,1883年筱圃公去世,属筱圃公的股份由锡周公继承,陈炳斋仍为绍兴下大路谦豫酱园的经理,1893年光绪十九年周福清科场案发,锡周公有恐败坏陈家名誉,就免了他经理的头衔,请陈炳斋的侄子陈宝仁接充,锡周公后 (1904年)省吾公 (作者的祖父)有四个兄弟,但都是不务正业的败家子,所以到省吾公(作者的祖父)的时候,锡周公留下的谦豫酱园的股份,都折了现金盘给了作者的族祖陈绍冶 (字伯磺 )了,伯磺公有兄弟八人,依次排列为绍公、绍冶、绍箕、绍裘、 颖、绍川、绍硕、绍望。兄弟八人齐心协力,使谦豫酱园再起宏图。至二十世纪二三十年代,已拥有资金六七万,场地十多亩,缸千余只,除三大作场外,还有豆仓、麦仓、盐仓和酵房及其他仓库, 常年工一百 多人。再加秋季临时工,每年制酱二千缸以上, 酒三四百缸,腐乳二三万坛,是 当时绍兴与咸亨酱园齐名的大酱园【马蹄疾.关于鲁迅祖父周介孚科案五姓之陈的家世——答日本松冈俊裕教授[J].鲁迅研究月刊,1990,(第11期)。笔者注:也可作参考】。

二、酱园简介

酱园之所以称为“园”,因过去制酱是用缸晒的,大的酱园有一、二千只缸,需要很大的场地,周围砌墙,形同园圃,因此名之日园。同时又有官酱园之称,这是因为制酱需大量的盐,购盐要向盐政机关(盐行或盐局)请领执照,不得购买私盐。执照是官府发的,因此又名官酱园,含有遵守国法,不购私盐之意。绍兴府城酿酱业之开办最早者,系创办于明宗桢十七年(1644)的“俞合兴酱园” ,清代时绍兴酿酱业更趋兴旺,酱园作坊遍及城乡,其中山阴、会稽两县酿酱业犹为发达,较为著名的酱园有创办于乾隆年间的咸亨、沈通美酱园;创办于咸丰、同治年间的谦豫、同兴、谦益新、刘合兴酱园;创办于光绪年间的老顺泰、大兴、正德、同昌、鉴湖等酱园。据《南京市志》载:清同治年间(1862~1874),南京酱园业中,已有“花色众多”的“京(北京)、扬(扬州)、绍(绍兴)三邦风味” 。清代中叶以后,绍兴人还通过“亲带亲、友携友”方式,向外拓展至杭州、上海、南京、北京、天津、沈阳、成都、西安、武汉、南昌、广州、桂林、香港及东南亚等地,开设酱园,生产销售腐乳、酱油等绍兴风味产品。光绪年间,绍兴酱园业界人士的足迹已遍及全国21个省、市的大中城市,开设酱园作坊达四五百家之多(摘自张子正主编,绍兴市商务志 上 国内贸易,中国商务出版社,2018.02,第158页)。

绍兴有句俗谚:“酱园倒灶,还可开三爿当。”极言其规模之大,即使倒闭了收拾残余,还可开三家当铺。这虽然有些夸张,但也反映了酱业企业的场地广、生产周期长,利润厚的情况。

酱园内部结构主要分;酱作、水作、酒作三大部门。酱作制酱,下面又分咸作、甜作,分别制造成甜酱品。水作从磨豆腐开始至制成腐乳为止。酒作酿酒,除供应门售外,大约有三分之一作腐乳配料之用。此外还有醋作(制醋),坛作(修理缸坛)、竹作(修理制作竹匾、酱缸盖等)。 。’

绍兴酱园的产品种类大致如下:

酱油:分母子油、太油、顶油、头油四种。

腐乳:分红方、醉方二大类。红方又分太方、顶方、行大。醉方分大小二档。另外还有一种青方。

酒:分加饭,元红、市酒三档。(其他善酿、香雪等系酿坊产制)。

醋:一般不分档。

除上述四大类产品外,还有许多酱制品。主要的有:甜、咸酱瓜,甜、咸姜芽,贡瓜,酱黄瓜,豆豉,麻酱,梅酱,花生酱,什锦菜,龙须菜,凤尾菜,酱笋等等。

酱园多以生产腐乳、酱、酱油、酱制品、米醋为主,兼酿黄酒,前店后坊,每家雇工十至数十人不等。生产工具离不开陶缸,大小自五石(容量)至八石不等,俗称酱缸,与酿酒缸、印染缸并称为“三只缸”,用以代称绍兴的传统手工业。清末民初,绍兴腐乳以其质地优良,先后获南洋劝业会特奖、西湖博览会特等奖,外销印度、马来西亚、泰国、缅甸、香港、澳门等国家和地区。30年代初,绍兴腐乳产销兴旺,年产30万坛(每坛300至500块,32块1公斤)左右。日军侵绍期间,腐乳生产骤降,年产仅1万坛左右(摘自张子正主编,绍兴市商务志 上 国内贸易,中国商务出版社,2018.02,第158页)。

①1912年萧绍全体酱园禀请内河运货槪免纳捐(谦豫酱园参加)如图1。

万年酱园(谦豫酱园及演变综述)(1)

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