北回归线穿境而过，微风轻抚群山，一颗颗隐藏在葳蕤绿叶间的果实殷红欲滴，十一月，咖农们即将迎来云南咖啡鲜果的采收旺季。受近期一篇关于云南咖啡豆困在香精里的文章影响，他们迎接农忙兴奋的心情里多了几分不平。杨鸿简是云南省普洱市大开河村野鸭塘河谷咖啡庄园主，他说：“云南咖农很无辜，香精豆和云南咖啡根本不能划等号，要破除污名，就要走精品化发展道路。”
云南省普洱市大开河村野鸭塘河谷咖啡庄园，工人在处理咖啡。受访者供图
无辜
云南精品咖啡豆国内市场占比有限
随着近年来国产咖啡的崛起，云南省普洱市除了大家耳熟能详的“普洱茶之乡”，拥有了第二个标签——“中国咖啡之都”。这里有着全国种植面积最大的咖啡园，云南咖啡的总产量有近半数都来自普洱。如今，普洱咖啡已成为当地产业帮扶和乡村振兴的重要产业，吸引着不少年轻人返乡，杨鸿简就是其中之一。
香精传闻带来的负面效应，无疑对云南咖啡产业发展提出了新的挑战。杨鸿简表示，文章中将云南咖啡与香精豆做关联的行为，是不负责任的，他提出用数据说话。“云南咖啡大约一半左右供应给了有信誉度的咖啡大厂，剩下的大部分也用于出口，只有占比很小的一部分流向了市场。而国内每年几十万吨的咖啡消费量，即使有不少香精豆存在，很大部分也是来源于国外的咖啡豆。”
杨鸿简的咖啡园位于大开河村的野鸭塘山区河谷内，占地约1400亩，庄园内共有500亩左右的标准化咖啡园。杨鸿简说，在普洱南边三个咖啡产量最高的村子里，大大小小几十家咖啡种植园，据他所知，只有很小的两个小作坊曾经尝试过做香精豆，而这几年也早就销声匿迹了。“从另一方面看，经过这次风波，有更多人关注到云南咖啡，也有一些专业人士和知情者为云南咖啡正名，我心里也挺感动的。”
野鸭塘河谷优越的自然环境。受访者供图
杨鸿简还提到，需要正名的不仅是困在传闻里的云南咖啡豆，还有被困在污名中的香精豆。“香精豆反而是贵的，不是普通咖农随便就能做的。”杨鸿简解释，香精属于一种食品添加剂，“就好比你想吃香辣味的卤鸡腿或者是烧烤味的，香精豆开拓了原本咖啡不能提供的风味。香精豆需要在之后的烘焙过程中实现，这是在生产端的咖农做不到的。问题的关键在于这些厂家运用了一些食品添加剂后有没有把成分标清楚，这是诚信问题。”
困局
期货低迷导致部分云南咖农失去信心
杨鸿简是2020年回到大开河村的，他的祖父、父亲是普洱最早一批从事规模化咖啡豆种植的农户，作为“咖三代”，他辞去了旱涝保收的教师工作，选择回到家乡经营咖啡庄园。杨鸿简说：“受到电影《一点就到家》的启发，而且当下云南咖啡种植的行情比较好，结合时下非常好的外部发展环境，我就回家帮助父母管理咖啡园。”
近年来，受到新冠肺炎疫情的打击，国外的咖啡豆无法进入国内市场，更多人选择云南咖啡豆，“国咖”逐渐崛起，走进人们的视野。杨鸿简认为，这是最好推广云南咖啡的时候，他说：“很多人逐渐看到云南咖啡的优势和实力，我们不只有最初级的水洗豆，也有精品豆。”
杨鸿简咖啡园出产的咖啡豆。受访者供图
咖啡，是人们调动味觉的日常饮料，但在国际上是典型的国家贸易商品，价格受到供求关系的支配。杨鸿简介绍，咖啡的种植环境要求固定，所以种植区域和环境都是有限的，因此在全球的产量也是稳定的。因为不能长期储存，咖啡当年基本都要消耗掉产量的70%左右，价格起伏直接影响到咖农的收入。杨鸿简说，咖啡豆的价格高低，主要取决于咖啡期货，在前些年咖啡期货低迷的时候，云南咖啡只能低价贱卖，导致云南咖啡陷入了低质低价的恶性循环。“咖啡和大白菜不一样，不愁卖。但是价格有高有低，因为咖农很难有议价权，如果国际咖啡价格低落，咖农就会举步维艰。行情不好导致咖农丧失种植信心，出现了咖啡园人工管理不到位，甚至撂荒的情况。很多人砍掉咖啡树也是常有的事，这才是云南咖农面临的真正困局。”
“云南咖农被压在行业价值链的最底层。”杨鸿简无奈地说，即便借着“国咖”崛起的东风，云南咖啡走进人们视野，但是要在受众心中留下一个好口碑还有很长一段路要走。他说，国内深加工程度最高、利润也最高的咖啡品牌，几乎没有云南咖啡企业。
破局
云南咖啡需要走精细化发展之路
“我们想要恢复云南咖啡的公信力，只有走精品化路线，提高云南咖啡的质量，让云南咖啡产业发展更上一层楼。”杨鸿简在大开河村开启了自己的实验，他认为，传统的咖啡种植模式已经不适用，云南咖啡需要新型的种植和管理模式，探索出一条属于自己的发展之路。
杨鸿简的咖啡园，常年云深雾绕，流水潺潺，为咖啡树的生长提供了得天独厚的自然条件。经过杨家三代人的探索，杨鸿简的咖啡园已经不只满足于市面流通的普通豆，他说，要走小而精路线，才能让云南咖啡真正破圈。
杨鸿简在咖啡园里。受访者供图
“我的每一颗豆子，都能追溯到它生长的每一个山头，还有每一个优质地块的选择、咖啡果实的处理和加工，全流程实现精品化管理。”杨鸿简说，云南咖啡多数属于阿拉比卡种，在国内有云南小粒咖啡之称。长期以来，云南咖啡就被定义为商业咖啡，其品种、加工处理方法、销售市场都较为单一，咖啡品质不稳定，常用作速溶咖啡原料，而他想打破这种局面，就必须革新云南咖啡产业。“我要改变每公斤生豆没有一杯精品咖啡贵的窘境。”
杨鸿简介绍，咖啡的处理有水洗、日晒和蜜处理等，对应不同生长条件下的咖啡豆，而根据咖啡种植的海拔、地块、生产周期的不同，咖啡最后形成的风味也会不同。“比如一块地是向阳坡，糖分含量比较高，种植出来的咖啡就比较适合做蜜处理，可能最后就有葡萄干的风味、蜂蜜的香味等，我们的精细化就是要做到区分不同咖啡豆生长的条件，做对应的处理。”
杨鸿简咖啡园所在的大开河村，相邻的两村被合称为普洱的南三村，每年的咖啡产量能占全国的15%，他说：“越来越多‘咖二代’、‘咖三代’回到村子里经营咖啡园。我们未来的目标都是精细化发展，积极开拓国内市场，把咖啡种好，把渠道拓宽，让更多人接受‘国咖’。”
出路
营造云南左手咖啡右手茶的文化
如今，百年前的茶马古道，已经被一座座咖啡庄园取而代之，杨鸿简在普洱村庄探索创新“咖旅”深度融合模式，搭建咖啡义工平台，吸引更多人走进云南咖啡园。他说：“现在就是云南咖啡的春天，云南有咖啡文化，就跟茶道一样，普洱茶能走向世界，云南咖啡一样可以，庞大的国内市场就是我们信心的来源。”
“很多人都喝过咖啡，但是却不知道咖啡长什么样子，是怎么做出来的，我希望更多人能走进产区看一看。”随着这两年的改造升级，杨鸿简将自家咖啡庄园打造成一个集咖啡繁育、科普、研学和文旅为一体的综合性咖啡探源地，提供农事体验、观光采摘、加工销售等服务，杨鸿简说，“文化输出是未来的趋势，只有走进云南咖啡园，才能近距离感受到它的魅力，很多人来到庄园里，都表示体验感很好。”
游客来体验、品尝咖啡。受访者供图
杨鸿简把庄园打造成咖啡种植探源地，并在社交平台上发起咖啡义工活动，近年来共招募了300多名咖啡义工。来到这里的义工，不仅可以亲身体验在咖啡地里劳作的快乐，感受从咖啡鲜果到咖啡成品的喜悦，还分享了普洱咖啡原产地故事和咖啡文化。杨鸿简说，通过义工的宣传效应，这个项目让藏在深山里的“魔豆”走出了大山，走向全国各地，走进千家万户，“让人们闻到云南咖啡里远山森林的味道。”
十一月的风已经转凉，咖啡园里第一批等待采摘的咖啡鲜果已经准备好了，经过温度的淬炼，它们将脱胎换骨，充分调动着人类的嗅觉和味觉。杨鸿简坐在户外，看着远山一片片翠绿，他说，咖啡是一种感染力很强的东西，云南咖农仍在这片土地上耕耘着，从岌岌无名到如今实现产业化、规模化，社会各界付出了无数心血。“总有一天，这里将是全国最大的咖啡打卡圣地，左右咖啡右手茶也会成为云南一道亮丽的风景。”
新京报记者 陈璐
编辑 张树婧 校对 柳宝庆
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