皮蛋简介：
皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。
皮蛋是用石灰等碱性物质烧制的一种蛋，有用鸡蛋做的，也有用鸭蛋做的，都叫皮蛋，皮蛋是统一的泛称，民间也叫松花蛋或变蛋。松花蛋是用鸭蛋制作的，变蛋是采用鸡蛋都成。
松花蛋剥开外表偏黑色、表面带有松花状结晶，内蛋黄呈现半固体状态较好。而变蛋剥开后颜色较浅，蛋白是透明的胶状，蛋黄呈淡黄色，有腥味。
松花蛋味辛、涩、甘、咸，性寒，有润喉，去热，醒酒，去大肠火，治泻痢等功效。加醋拌食，能清热消炎，养心养神，滋补健身，可用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。
建议用比较自然的方法来醃制皮蛋如泥浴缸泡法、草木灰草糠泥浆包裹法、无泥无铅浸泡法和涂膜法等制作方法，民间还比较流行一种家庭盐浴法，据说效果也不错。
为什么皮蛋是用鸭蛋做的？
传统方法制作的皮蛋以鸭蛋为多有以下几个原因：
第一，鸡蛋做的皮蛋品质不好；鸭蛋壳厚；与鸭蛋相比鸡蛋蛋壳较薄，厚度不均匀，毛孔较细，所以用鸡蛋做的品质不如鸭蛋好；
第二，鸡蛋做的皮蛋质量稳定性不高；加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料，鸡蛋白凝固的酸碱度（PH值）的范围太窄，稍有不慎，蛋白就会化水。
第三，鸡蛋做皮蛋技术要求高；由于鸡蛋蛋白的性质，用鸡蛋做皮蛋成功率不高，就要求极高的技术水平，所以一般人不敢尝试。
第四，鸡蛋做的咸蛋口感、色彩、出油出砂都不如鸭蛋所制，同样做成皮蛋也不如鸭蛋有型有样；鸡蛋做的咸蛋蛋白是啫哩状，不好定型，蛋黄是淡黄色没油。鸭蛋做的咸蛋蛋白是白色年糕状，蛋黄是金黄色，有很多油和起砂。同样，鸡蛋做的皮蛋蛋白易碎，蛋黄不结实。鸭蛋做的松花蛋蛋白有松花结晶，有韧性，蛋黄紧实。
第五，鸭蛋做的皮蛋在口感、营养价值和食疗效果上要高于鸡蛋；鸡蛋是属于发的食物，而鸭蛋不是，说通俗点就是能吃鸭蛋的人比能吃鸡蛋的人多，比如说，有高血压的人就不能吃鸡蛋，但是能吃鸭蛋。
因此民间多选用鸭蛋来制作皮蛋。
皮蛋除了可以直接吃之外，还可凉拌或做成其他菜的拌料，或者煮成有名的皮蛋瘦肉粥。
皮蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但由于碱性过大，不宜多吃，建议在食用皮蛋时加点醋，醋能中和皮蛋中的一部分碱性，又能杀菌，吃起来更有风味。
至于做为鸡蛋制成的变蛋，也可以去尝一下另类风格，体味别一种滋味。
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