炒合菜,顾名思义就是把几种菜合起来炒,确实如此。在山东的大小菜馆里菜单上多有这道美味的老济南炒合菜,多以瘦肉丝、绿豆芽、韭菜、粉丝和鸡蛋搭配来炒,白嫩的豆芽、翠绿的韭菜、金黄的鸡蛋,颜色搭配十分漂亮,又因以酱油增色,粉丝吸收了汤汁变得红亮浓郁,看起来特别有食欲。菜一上来,你就能闻到浓郁的香味,有炒鸡蛋的蛋香,有韭菜的清香,有酱油的酱香,融合在一起,让人闻之口水顿生。吃起来豆芽脆嫩,粉丝爽滑,香味浓郁,真可谓是色香味俱全的一道菜了。
这道老济南炒合菜除了少许猪肉,都是些非常便宜的时令蔬菜。即使在肉价如此金贵的今天,炒满满一大盘合菜成本也不到10块钱。昨天做这道菜,我买了11块钱的猪肉只用了一半,其余的一把粉丝、半根胡萝卜、一包豆芽、两颗鸡蛋和一小绺韭菜成本也不足2块钱,合计一下这满满一大盘菜成本只有8块钱不到,真的是非常实惠了,要知道现在你去路边小馆点个土豆丝都不止10块钱了。
老济南炒合菜的家常做法
【食材】
猪肉一小块,绿豆芽一大盘,韭菜一小绺,胡萝卜半根,粉丝一把,鸡蛋两颗
【调料】
胡椒粉,花椒粉,生抽,老抽,盐
【做法】
1、绿豆芽洗净,捞出控干水分;韭菜摘去黄叶,洗净泥沙,控干水分;粉丝用凉水提前泡软,泡到没有硬芯即可;胡萝卜冼净刮皮,备用。注意绿豆芽和韭菜一定控干水分,否则水汽太大,豆芽不容易炒出脆嫩的口感。另外泡粉丝要用凉水来泡,这样在炒的时候粉丝能充分吸收菜里的汤汁,并且不会粘连。
2、猪肉切成细丝;粉丝切小段;韭菜切寸段;胡萝卜切成细丝;鸡蛋搅打成蛋液;另切一点姜丝备用。胡萝卜丝要切得细一些,这样容易熟,可以跟豆芽一起下锅,而且成菜卖相也好看。
3、起锅倒油,油烧热以后将蛋液倒进去炒熟。油温要稍微高一些,这样蛋液下锅后会很快凝固膨胀,别急着翻动,可以用铲子拨拉一下,或者稍微晃动一下锅子,使表面未凝固的蛋液流下来。最后所有蛋液基本都凝固后用铲子铲成块备用。这样炒出来的鸡蛋蓬松、大块,炒合菜更香。
4、重新起锅烧热,倒入适量植物油烧热,然后下入肉丝,用铲子快速划散,翻炒至锅里没有水气时下入姜丝、少许花椒粉,翻炒出香味,然后倒入适量生抽、少许老抽翻炒。
5、倒入控净水分的绿豆芽和胡萝卜丝,大火翻炒。胡萝卜丝切得细,所以跟豆芽一起下锅也可以炒熟,这道菜里的蔬菜口感略微脆嫩一些才好吃,不宜炒得太软烂。不过如果您切的胡萝卜丝粗,或者喜欢吃口感软烂的胡萝卜,可以先将胡萝卜下锅炒一下再放豆芽。
6、翻炒片刻后下入粉丝,再倒入适量老抽调一下颜色,翻炒均匀后倒入炒好的鸡蛋,加适量盐、少许胡椒粉翻炒。
7、待到豆芽和胡萝卜基本炒熟时倒入韭菜,翻炒至韭菜开始变软的样子时即可关火出锅。
虽然绿豆芽在炒制的过程中会出水,但粉丝和鸡蛋会吸收菜里的汤汁,所以这道菜炒出来是干爽的,豆芽脆嫩,粉丝爽滑,香味浓郁。
老济南炒合菜的做法技巧总结
1、绿豆芽和粉丝在下锅前一定要控干水分,否则这道菜炒出来豆芽的口感就不够脆,而且不容易入味。这道菜正常炒出来是比较干爽的,盘底基本没有汤汁,所有的汤汁都被粉丝和鸡蛋吸收了,所以不但口感脆嫩爽滑,也非常入味,香味特别浓郁。
2、肉丝、胡萝卜丝都要切得细一些,这样炒出来口感、卖相都好。
3、全程要大火快炒,以保证食材的口感。
4、韭菜要在出锅前放,翻炒几下就可以关火出锅,菜的余热可以把它烫熟。
没有大块的肉,没有浓重的调味,就是这么一道普普通通的家常菜,它的味道是浓郁的,又是清香的,鲜美的,吃起来却特别的解馋。在物价日益上涨的今天,不到10块钱的成本就能做出如此色香味俱全的一盘特色菜,做法简单,营养丰富又美味,何不快快跟我一起做起来呢?学会了再也不用花冤枉钱去饭店里吃啦。
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