炒合菜，顾名思义就是把几种菜合起来炒，确实如此。在山东的大小菜馆里菜单上多有这道美味的老济南炒合菜，多以瘦肉丝、绿豆芽、韭菜、粉丝和鸡蛋搭配来炒，白嫩的豆芽、翠绿的韭菜、金黄的鸡蛋，颜色搭配十分漂亮，又因以酱油增色，粉丝吸收了汤汁变得红亮浓郁，看起来特别有食欲。菜一上来，你就能闻到浓郁的香味，有炒鸡蛋的蛋香，有韭菜的清香，有酱油的酱香，融合在一起，让人闻之口水顿生。吃起来豆芽脆嫩，粉丝爽滑，香味浓郁，真可谓是色香味俱全的一道菜了。
这道老济南炒合菜除了少许猪肉，都是些非常便宜的时令蔬菜。即使在肉价如此金贵的今天，炒满满一大盘合菜成本也不到10块钱。昨天做这道菜，我买了11块钱的猪肉只用了一半，其余的一把粉丝、半根胡萝卜、一包豆芽、两颗鸡蛋和一小绺韭菜成本也不足2块钱，合计一下这满满一大盘菜成本只有8块钱不到，真的是非常实惠了，要知道现在你去路边小馆点个土豆丝都不止10块钱了。
【食材】
猪肉一小块，绿豆芽一大盘，韭菜一小绺，胡萝卜半根，粉丝一把，鸡蛋两颗
【调料】
胡椒粉，花椒粉，生抽，老抽，盐
【做法】
1、绿豆芽洗净，捞出控干水分；韭菜摘去黄叶，洗净泥沙，控干水分；粉丝用凉水提前泡软，泡到没有硬芯即可；胡萝卜冼净刮皮，备用。注意绿豆芽和韭菜一定控干水分，否则水汽太大，豆芽不容易炒出脆嫩的口感。另外泡粉丝要用凉水来泡，这样在炒的时候粉丝能充分吸收菜里的汤汁，并且不会粘连。
2、猪肉切成细丝；粉丝切小段；韭菜切寸段；胡萝卜切成细丝；鸡蛋搅打成蛋液；另切一点姜丝备用。胡萝卜丝要切得细一些，这样容易熟，可以跟豆芽一起下锅，而且成菜卖相也好看。
3、起锅倒油，油烧热以后将蛋液倒进去炒熟。油温要稍微高一些，这样蛋液下锅后会很快凝固膨胀，别急着翻动，可以用铲子拨拉一下，或者稍微晃动一下锅子，使表面未凝固的蛋液流下来。最后所有蛋液基本都凝固后用铲子铲成块备用。这样炒出来的鸡蛋蓬松、大块，炒合菜更香。
4、重新起锅烧热，倒入适量植物油烧热，然后下入肉丝，用铲子快速划散，翻炒至锅里没有水气时下入姜丝、少许花椒粉，翻炒出香味，然后倒入适量生抽、少许老抽翻炒。
5、倒入控净水分的绿豆芽和胡萝卜丝，大火翻炒。胡萝卜丝切得细，所以跟豆芽一起下锅也可以炒熟，这道菜里的蔬菜口感略微脆嫩一些才好吃，不宜炒得太软烂。不过如果您切的胡萝卜丝粗，或者喜欢吃口感软烂的胡萝卜，可以先将胡萝卜下锅炒一下再放豆芽。
6、翻炒片刻后下入粉丝，再倒入适量老抽调一下颜色，翻炒均匀后倒入炒好的鸡蛋，加适量盐、少许胡椒粉翻炒。
7、待到豆芽和胡萝卜基本炒熟时倒入韭菜，翻炒至韭菜开始变软的样子时即可关火出锅。
虽然绿豆芽在炒制的过程中会出水，但粉丝和鸡蛋会吸收菜里的汤汁，所以这道菜炒出来是干爽的，豆芽脆嫩，粉丝爽滑，香味浓郁。
1、绿豆芽和粉丝在下锅前一定要控干水分，否则这道菜炒出来豆芽的口感就不够脆，而且不容易入味。这道菜正常炒出来是比较干爽的，盘底基本没有汤汁，所有的汤汁都被粉丝和鸡蛋吸收了，所以不但口感脆嫩爽滑，也非常入味，香味特别浓郁。
2、肉丝、胡萝卜丝都要切得细一些，这样炒出来口感、卖相都好。
3、全程要大火快炒，以保证食材的口感。
4、韭菜要在出锅前放，翻炒几下就可以关火出锅，菜的余热可以把它烫熟。
没有大块的肉，没有浓重的调味，就是这么一道普普通通的家常菜，它的味道是浓郁的，又是清香的，鲜美的，吃起来却特别的解馋。在物价日益上涨的今天，不到10块钱的成本就能做出如此色香味俱全的一盘特色菜，做法简单，营养丰富又美味，何不快快跟我一起做起来呢？学会了再也不用花冤枉钱去饭店里吃啦。
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