川菜分为三大流派,即上河帮菜(蓉派川菜)、下河帮菜(渝派川菜)及小河帮菜(盐帮菜)。小河帮川菜,是流行于四川沱江流域的自贡、内江等地的菜系。自贡自古是重要的盐产地,中国古代盐业对应这巨大的商贸利益,盐业贸易导致了古代自贡经济的高度发达。故盐帮菜以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。

小河帮菜也叫盐帮菜,又可分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大分支,以麻辣、辛辣、甜酸为主。以味厚、味重、味丰为特点,最为讲究其调味。清末盐商李琼圃著有《琼圃菜谱》,记录了各类盐帮菜的烹饪要诀,可惜已经失传。盐帮菜代表菜众多,比如冷吃兔、锤子牛肉、冷吃牛肉、火边子牛肉、水煮牛肉、火爆黄喉等。

重庆盐帮菜正宗做法(小河帮菜盐帮菜)(1)

盐帮菜技法特点

一、火爆

重庆盐帮菜正宗做法(小河帮菜盐帮菜)(2)

鸡胗 猪肚头 泡姜泡椒 郫县豆瓣 盐 姜蒜=火爆双脆

味道:鲜嫩脆

1、急火快炒的火爆菜

火爆菜品讲究急火快炒,为了过程的流畅,首先将鸡胗和肚头用盐、料酒、豆瓣、泡椒、姜、蒜、淀粉等抓匀,既可以更加入味,又便于控制炒制时间,让食材更加脆嫩。

2、一滚当三鲜,油多不坏事

在自贡当地,有“一滚当三鲜,油多不坏事”的说法。“滚”即炒菜时油温滚烫,因此要多下油,食材下锅后能够迅速受热,达到爆炒的效果,成菜味道更滋润,口感更脆嫩。另一方面强调菜品出锅后即时品味,稍一放凉滋味便会改变。

二、小煎

重庆盐帮菜正宗做法(小河帮菜盐帮菜)(3)

童子鸡 鲜椒(小米椒) 青椒 仔姜 花椒八角 豆瓣酱 藤椒油=小煎鸡

味道:香浓

1、鲜椒仔姜是味道核心

相对于火爆的急火快炒,小煎做法的时间稍久,重点要突出鲜椒和仔姜的味道。首先将食材在油中慢慢煸香,再依次放入花椒八角、泡椒、豆瓣酱、鲜椒仔姜等调味,最后加入糖、醋来增香调味,藤椒油同样是鲜椒仔姜的绝配。

2、菜籽油的特殊味道

自贡盐帮菜对不同菜品的油也有各自的要求,比如小煎做法中传统上要用菜籽油,取菜籽油特殊的香气,当然使用前要先将油烧热,减轻其过重的气味。另外用油讲究颇多,例如烧鱼用猪油,炒丝瓜要用鸡油等。

3、鲜辣的本地小米椒

每个菜系都有必不可少的本地食材,自贡威远县产的小米椒是盐帮菜味道的一大核心。当地特殊的弱碱性红土土壤和丰富的微量元素,使当地的小米椒不仅更加鲜辣,香气也更加丰富。

三、红烧

重庆盐帮菜正宗做法(小河帮菜盐帮菜)(4)

牛肉 萝卜 泡姜泡椒 郫县豆瓣 蒜 鲜姜=萝卜烧牛肉

味道:咸鲜辣

1、川菜的家常味道

红烧菜品是川菜最基本、最家常的味型,通常以郫县豆瓣作为味道的基础,同时加入泡姜泡椒乃至泡萝卜调味,干花椒、干辣椒的用量也较大,是自贡盐帮菜的一大基本技法。

2、红烧调味,醪糟来帮忙

红烧菜品中加入醪糟调味,是盐帮菜的重要调味方法。由于盐帮菜调料味道较重,在炒制太久后容易散发淡淡的苦味,醪糟的微甜可以有效的缓解苦味,让菜品整体味道更加平衡,与泡椒泡姜一样,醪糟也是自制最佳。

3、红烧中的鲜姜妙用

传统的红烧味中,不仅要使用泡姜,同样也需要鲜姜调味。鲜姜要分两次下锅,先下锅一部分为菜品调味,快出锅时再下姜丝,高温呛出香味,保证菜品味道和香气俱全。

四、水煮

重庆盐帮菜正宗做法(小河帮菜盐帮菜)(5)

兔肚 莴笋尖 蒜苗 辣椒面、姜、蒜、盐=水煮兔肚

味道:鲜嫩

1、水煮菜品,配菜有讲究

在自贡当地,水煮菜的经典配菜是莴笋尖和蒜苗,莴笋只取最嫩的尖部,和蒜苗一起炒熟作为菜底。与其他地区吃法不同,豆芽和丝瓜绝对不会出现在水煮菜中,传统搭配至今没有改变。

2、兔肚先要预处理

作为川菜的特色食材,在烹制兔肚前要先少量食用碱处理一下,既去除兔肚的腥气,又可以让它的口感更加催爽。

3、经典的水煮牛肉

除了特色的兔肚,水煮牛肉同样是一道著名川菜。自贡当地的水煮牛肉,传统上要选“腰沟肉”,即俗称的三角腩,此处的牛肉更为细嫩,油花也更丰富。牛肉不先过油,一片一片直接下锅,油温也不能太高。

4、菜头也可做配菜

菜头,其他地区也称棒菜、芥菜头,外观与莴笋相似,也是自贡水煮菜的重要配菜。因为水煮的过程较短,菜头要切片入菜,防止夹生的同时也更好的入味。

5、辣椒面需自己做

在传统的自贡盐帮菜中,厨师都会自己制作辣椒面这一重要调料,将花椒和干辣椒入锅干炒,慢慢焙香后再用机器搅碎,味道自然比市场售卖的更加香浓。

五、凉拌

重庆盐帮菜正宗做法(小河帮菜盐帮菜)(6)

猪心 猪肚 猪舌 盐 姜蒜汁 辣椒面 花椒 葱=凉拌心舌肚

口味:鲜爽

凉拌要选新鲜食材

这道菜对食材的新鲜度要求极高,食材不能冷冻更不能过夜,最好是宰杀2小时之内的新鲜下水直接上桌。制作时无需过油用新鲜的姜蒜汁干拌,将猪心、猪舌、猪肚不同的口感融合在一起,突出干拌的葱香味,是当地广受欢迎的凉拌菜。

炖汤

重庆盐帮菜正宗做法(小河帮菜盐帮菜)(7)

猪前蹄 风萝卜 老姜 八角 山奈=风萝卜蹄花汤

味道:鲜香

1、好汤还要好猪蹄

自贡的蹄花汤,一定要选择肉质更润滑,油脂更丰富的前蹄入菜。制作前先将猪蹄用火烧出“果子泡”,再放入淘米水中浸泡半个小时,刮去杂质,将毛孔内的污垢彻底去除。

2、浓郁蹄花好味道

与粤菜不同,盐帮菜的蹄花汤讲究汤要浓稠,制作前先将整只猪蹄凉水下锅,同时放入老姜、一个八角、两三块山奈和大半勺料酒,虾子水慢慢熬煮10分钟,捞出除去杂质,用凉水激一下后再正式炖汤。

3、特色食材风萝卜

风萝卜是当地特色的食材,将萝卜用竹签或帖子穿好后自然风干,做好后手感像海绵般柔软,制作前也要火烧后刮去外皮,入锅后久煮不烂。

4、熬汤无需先放盐

在蹄花汤的整个熬制过程中都无需放盐,上桌后客人可根据自己的口味需求加在自己碗中,这样汤品咸淡的口味更好把握,符合每人的个人喜好。

五道经典盐帮菜

一、自贡冷吃兔

重庆盐帮菜正宗做法(小河帮菜盐帮菜)(8)

重庆盐帮菜正宗做法(小河帮菜盐帮菜)(9)

二、香辣兔头

重庆盐帮菜正宗做法(小河帮菜盐帮菜)(10)

主料:

兔头50个

辅料:

猪棒骨1500克,老鸭2000克,老母鸡1500克,肥膘肉1000克,肉皮1000克,水20千克

调料:

八角30克,山奈15克,草果10克,香果10克,良姜10克,丁香10克,桂皮15克,小茴香30克,草寇20克,陈皮20克,香砂15克,败寇20克,白芷50克,甘草20克,栀子15克,红花椒40克,老姜500克,大葱250克,色拉油250克,鸡精150克,味精150克,生抽500克,老抽200克,盐500克,冰糖200克,香辣红油2500克(实耗400克)

做法:

1、将八角、山奈、草果、香果、良姜、丁香、桂皮、小茴香、草寇、陈皮、香砂、败寇、白芷、甘草、栀子、红花椒、老姜、大葱用清水浸泡5分钟捞起备用。

2、锅上小火下色拉油、以上香料炒出香味,出锅装入料包袋内,制成香料包。

3、将辅料焯水,捞出冲洗干净,放入不锈钢桶内煮3小时,至汤白浓稠,约剩10千克汤时,去尽汤中的料渣,即成高汤。

4、将香料包、鸡精、味精、生抽、老抽、盐、冰糖投入高汤中煮30分钟即成卤水。

5、兔头流水冲洗尽血水,焯水后捞起冲洗干净,用剪刀剪去残毛、眼球;投入卤水中卤30分钟,离火浸泡1小时,捞起即成不辣的五香兔头。

6、将五香兔头投入香辣红油中浸泡1小时,即成香辣兔头。

美味关键:浓香川卤 香辣红油

川卤与潮州菜的卤料不同,会用到非常多的香味调料。卤后再用红油浸泡。川菜用红油做小吃、凉菜非常美味。宜选用贵州辣椒、云南花椒,其味辛香浓烈,辣而不冲,麻香味足。香辣红油需要自己炼,选贵州小米椒30%,河南山阴椒70%,黄豆酱油,菜籽油5斤,辣椒面1斤。炼制时先提高油温,直至冒烟,再等温度降到100℃,放入原料炒制,做好后在锅内放置一天,第二天即可使用。最好尽快用完,否则香味易流失。

三、大安烧牛筋

重庆盐帮菜正宗做法(小河帮菜盐帮菜)(11)

主料:

牛腩筋5000克

辅料:

白萝卜5400克

调料:

牛油500克,色拉油500克,,老姜60克,八角10克,山奈10克,草果10克,香果10克,香砂10克,小茴香10克,败寇10克,白芷20克,桂皮8克,香叶5克,娟城红油豆瓣150克,老坛子二金条泡辣椒末350克,贵州小米辣椒面80克,红糖70克,生抽70克,啤酒500克,鸡精70克,鸡粉60克,盐30克,骨汤5500克,刀口辣椒10克,香菜5克

做法:

1、牛腩筋焯水,冲凉后切6厘米长、3厘米宽的块,白萝卜切菱形块。

2、净锅上火,加入牛油、色拉油烧至六成油温,下老姜、八角、山奈、草果、香果、香砂、小茴香、败寇、白芷、桂皮、香叶,一起炒出香味;再下娟城红油豆瓣、老坛子二金条泡辣椒末、贵州小米辣椒面炒出香味;再加入红糖、生抽、啤酒、鸡精、鸡粉、盐、骨汤烧沸,将料渣捞出,装入料包袋内。

3、将料包袋、料汤、牛腩筋投入高压锅内,压40分钟,至粑糯入味,牛腩筋捞起,原汤内投入白萝卜煮10分钟捞起。

4、按牛腩筋400克、白萝卜400克、原汤300克分装,即为单份牛腩筋。

5、取单份牛腩筋烧沸,盛入器皿内,撒上刀口辣椒、香菜即可。

美味关键:牛腩筋 白萝卜 自贡红糖

这道菜品的辣味并不是特别突兀,而是与其他香料、调味料相辅相成。牛腩筋口感十分软糯,而吸饱肉汁的白萝卜,入口先是肉汁的鲜辣味,回味时又保留了萝卜自有的清甜味,两种食材的组合相得益彰。其中用加入自贡产的红糖提鲜,是点睛之笔。

四、口口脆

重庆盐帮菜正宗做法(小河帮菜盐帮菜)(12)

主料:

兔肚仁250克

辅料:

青笋片250克,青蒜30克,香芹30克

调料:

面粉50克,小苏打1克,安多夫嫩肉粉1克,贵州小米辣椒节2500克,贵州灯笼椒1000克,青花椒1000克,色拉油600克,泡椒红油100克,姜米15克,蒜米30克,鲜椒酱25克,鲜小米椒碎40克,鸡精10克,鸡粉10克,醪糟10克,胡椒粉1克,醋2克,料酒20克,花椒油15克,葱花40克

做法:

1、兔肚仁加入面粉揉搓,再用清水洗净,加入小苏打、安多夫嫩肉粉腌制30分钟。

2、将贵州小米辣椒节、贵州灯笼椒、青花椒用500克色拉油小火炒至酥香,出锅冷却,搅细即制成刀口辣椒。

3、辅料焯水断生冷却,入器皿内打底。

4、兔肚仁入五成油温锅内快速过油,断生捞起,净锅内加入泡椒红油烧至五成油温,下入姜米、蒜米、鲜椒酱、鲜小米椒碎炒出色香味,再下鸡精10克、鸡粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油、兔肚仁炒入味,出锅装入有辅料打底的器皿内,撒上40克刀口辣椒。

5、净锅上火,入色拉油100克烧至八成油温,浇于刀口辣椒上炸出香辣味,撒上葱花即可。

美味关键1:兔肚仁

由自贡十大名菜之一的水煮牛肉发展而来,将原本软嫩的主料换为口感更加爽脆的兔肚仁,烹饪方式由“煮”改成腌渍后“过油”,以便快速紧皮,锁住内部的水分。炒时翻2-3次,必须出锅。将自贡菜善调麻辣、味厚浓香的特点发挥到极致,入口脆爽、两颊生香。

美味关键2:鲜椒酱

用鲜辣椒、盐、香辛料制作,最重要的是用纯净的菜籽油来密封,采用半发酵方式,又起到防腐、增香的作用。不能用普通的发酵池,而是选用定制的四川当地的小口径土坛子,一坛的配比为200斤辣椒,加80斤菜籽油。不能用纯粹的全发酵,否则就会变成豆瓣酱的酱香味,而且会出水。所以半发酵可以更好的保留辣椒的色泽和独有的鲜辣味,以及菜籽油的香气。自然发酵时间长达6个月以上。但得备足1年半的时间用量,因为辣椒和产品都各有半年的产量间隔。

五、打底辣倒兔

重庆盐帮菜正宗做法(小河帮菜盐帮菜)(13)

主料:

带骨兔肉500克

辅料:

青笋片120克,金针菇120克,藕片120克

重庆盐帮菜正宗做法(小河帮菜盐帮菜)(14)

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