科普文提到虾皮，总是会批评它高盐
事实上并非所有虾皮都高盐
今天就来唠叨这个小知识点
再分享一下提高钙吸收的虾皮吃法
1、分别来看看这三款虾皮
▲第1款：钠含量236毫克/100克
▲第2款：钠含量2890毫克/100克
▲第3款：钠含量5490毫克/100克
不都说虾皮盐含量很高吗？
中国食物成分表中，虾皮的钠含量，都高达5057.7毫克/100克。
为啥第1款虾皮的钠含量这么低？只有第3款的4.3%，而且比普通青虾的钠含量(277.1毫克/100克)还低
理由很简单，采用了淡干的加工工艺
2、淡干工艺的虾皮未必盐少像第二款虾皮也标注了「淡干」二字
钠含量却高达2890毫克/100克
为啥会这样？
详细唠叨两句虾皮的加工工艺，大家就明白了
虾皮的加工工艺大体是：清洗，加水煮熟，再晒干。
煮的时候用盐水煮就是咸干工艺，用海水和淡水煮就是淡干工艺[1]
所以淡干工艺中，海水煮的要比淡水煮的盐含量高
第二款虾皮如果和标注的一致，就是淡干的，那肯定就是海水煮淡干的。
3、钠含量看营养成分表最靠谱
可见虾皮咸不咸，看标注的工艺不靠谱，另外看配料表也不靠谱。
第1款配料表里有盐，盐含量却低；第2款配料表里没盐，盐含量却高。
所以钠含量就看营养成分表
另外钠乘以2.5就是对应的盐含量
中国居民膳食指南建议每天盐<6克
第1款吃50克(约两拳头，如图)，摄入的盐也不过0.3克。
虾皮钙含量超高，高达991毫克/100克
这个钙含量是牛奶、老豆腐、菠菜的9.3倍、9.4倍、15倍
可是因为大部分虾皮太咸，吃的量少，所以大家科普时一直都讲「虾皮不补钙」或「虾皮补钙不靠谱」。
其实，选择钠含量低的淡干虾皮，就可以多吃点儿。
比如第1款虾皮吃25克(1个拳头大小的量)，钠摄入量不过0.15克，却能摄入248毫克钙。
虽然没有牛奶中的钙吸收利用率高，但也是一个不错的补充。
平时大家吃虾皮都是直接做汤或入菜，如果将其翻炒烘干打成粉，再调馅儿做水饺、包子，或者入菜入汤，钙的吸收率又会提升些；而且替代部分盐，还能提鲜，大家不妨试试。
5、新鲜的虾皮这样选
最好买带包装的虾皮，这样可以选离生产日期近的，直接看到钠含量是多少。
如果买散装的，就得通过看色泽、闻气味选新鲜的。[2]
新鲜的虾皮：眼睛突出，身体呈肉白色，表面有琥珀光泽，尾部半透明，也有虾皮呈淡红色或淡黄色的自然色泽。(图1)
不新鲜的虾皮：呈深红色、深黄色或深灰色。(图2)
冷冻储存过久的虾皮，会因为水分析出干耗而干瘪泛白。(图3)
另外新鲜的虾皮有咸鲜味，不新鲜的虾皮会有刺激性的氨臭异味。
6、虾皮如何储存呢？
越是盐含量低的虾皮，常温下储存越容易坏。
有研究[3]显示，室温25度和37度下，虾皮储存12天时，产生的生物胺的量分别高达99.19毫克/千克和130.69毫克/千克。
而生物胺是合成致癌物亚硝胺的前体物质。
所以虾皮不要常温下储存，建议密封好直接冷冻。
今日互动：知道你买的虾皮含有多少钠不？你家虾皮又怎么吃呀？
参考文献：
[1] 张国庆. 虾皮的加工及食用[J]. 农产品加工, 2011(06):29.
[2] 刘娜. 半干熟制虾皮贮藏过程中品质变化分析与微生态解析[D]. 2015.
[3] 苏来金 - 《农产品市场周刊》 2020年8期
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