此前，《舌尖上的中国》第三季开播，其中一期讲诉了《食疗并用的中华药膳》，大半篇幅展示广东人在煲汤时讲究的药膳。
然而日前，复旦大学一教授在微博表示：广东人因为喜欢所谓去湿气而煲汤，在汤中乱放中药材，其结果是成为世界上肾病发病率最高的三大地区之一。
广东是肾病高发区，煲汤过久伤肾
据流行病学调查数据和全国登记资料统计，中国慢性肾脏病患者约1.2亿，发病率约为10%。而在广东，中山大学第一附属医院曾对广东地区7200多名研究对象进行流调后显示，广东慢性肾病的人群发病率为12.1%，明显高于全国平均水平，接受血液透析治疗的慢性肾衰竭患者数居全国前三位。①
这高于全国平均水平的肾脏病发病率，是否和煲汤有关系?
专家介绍，煲汤过久以及喝汤太多确实和肾病有一定关联。比如广东人煲汤讲究“煲三炖四”，即煲汤三个小时，炖汤要四个小时，但炖煮时间过长，汤中的嘌呤含量非常高。①
相似研究发现，煮制时间最长的感官品质最佳、氨基酸态氮含量、总氮含量和次黄嘌呤核苷酸含量最高，得出煮制鸡汤的最佳方法是砂锅煲汤60分钟最佳。②
嘌呤高易引发高尿酸血症等，尿酸高除了会引发痛风外，还可能伤肾。尿酸主要从肾脏排出体外，过量的尿酸形成结晶，会沉积在肾脏，阻塞肾小管，引起尿酸性肾结石。可怕的是，相当多的患者没有症状，直到出现肾衰竭时才发现。
此外，老火靓汤多以鸡、鸭、猪骨、猪肺等为主料，富含蛋白质。蛋白质代谢也要经过肾小球的滤过和肾小管的重吸收，从而增加肾脏负担。随着年龄增长，肾小球滤过率会逐渐降低，因此，老年人喝太多老火靓汤对肾脏的损伤更大。①
煲汤不知道这9点，小心养生变伤身！1煲汤最好别超过2小时
食物中的营养，一般是碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和微量元素等。在烹饪过程中，时间越长，其温度就会越高，氨基酸遭到破坏，营养反而降低。同时还会使菜肴失去应有的鲜味,维生素损失得越多，甚至消失殆尽。
所以，肉类食物的烹煮时间最好不超过2个小时，加入中药后煎煮的时间要控制在40分钟之内，青菜要在汤煲好后再放，否则营养将受到不同程度的破坏。③
2煲汤食材别太复杂
不要以为熬汤的原料品种越多越好，事实上，单一的主材料搭配相应的副食材，炖出来的汤才会纯正，譬如冬瓜炖龙骨、海带炖里脊等。①
3肉汤起锅前再放盐
熬汤切忌先放盐，这样会使原料水分排出，蛋白质凝固，不易溶解，也会使汤水发暗，浓度不够，鲜味不足。肉汤应该起锅前再放盐，盐放得晚，反而使肉质保持鲜嫩。⑤
4煲汤最好用冷水
有的人为了节省时间，就会直接用开水或者热水来熬汤，但这样熬出来的汤，味道不够鲜美。用开水或者热水来熬汤，食材受热后，表皮的蛋白质马上凝固，里面的蛋白质不能充分地溶解到汤内。
最好的熬汤用水是冷水，而且要使食材与水一起受热，随着水温的变化，食材中的蛋白质慢慢溶解于水中，味道更鲜美。
5煲汤不要乱用药材
很多人煲汤喜欢放一些中药材养生，但是不是所有的药材都可以用来煲汤；即使有些药材可以用来煲汤，也不一定适合每个人的体质；即使药物适合个人体质，也不能盲目加入，因为中药讲究配伍，且不是越多越好。所以，如果需要调理，最好咨询下中医师。毕竟是药三分毒，“药食同源”的食物也要注意用量。⑥
6煲汤要汤和料都吃
只喝汤不吃汤料是不对的，很多人煲汤的材料营养成分都已溶入汤内，汤最有营养。其实这是错误的。
煲了两个小时的汤，汤水中的蛋白质含量也仅为肉中的5%左右，也就是说，95%的氨基酸或蛋白质成分，仍留在肉里面。
7喝汤千万别趁热
是不是觉得趁热喝汤特别幸福，然而，国际癌症研究机构曾在《柳叶刀·肿瘤学》杂志上发布的一份研究报告显示，饮用65℃以上的热饮，会增加患食道癌的风险。要知道，我们的食道本身没有浆膜，它的上皮细胞一旦癌变，很容易恶化。
如果把食物吃下去并感觉到烫，已经是在刺激和伤害食道了。所以，喝汤别着急，最好凉一凉。
参考文献：
① 健康时报《广东是世界肾病发病率前三地区是爱煲汤的锅？》；
②《不同熬制方法对鸡汤品质的影响》江西农业大学林华英等人
③健康时报网《煲汤时间别超2小时》
④健康时报《煲汤食材别太复杂》
⑤健康时报网《肉汤起锅前再放盐》
⑥健康时报网《关注：喝汤别犯三个错误》
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值班主任：杨小明 本期编辑：鲁洋
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