日本的传统料理可分为本膳料理、怀石料理、会席料理、精进料理、普茶料理、桌袱料理等，起源各不相同。从总体形式来分，可分为“本膳料理”、“怀石料理”和“会席料理”三种。在吃东西之前，先让我们来了解一下这几种料理的知识。
本膳料理
本膳料理可谓是日本料理的起源，是举行仪式用的高规格料理。本膳料理的兴起，源于镰仓时代（1185-1333）末期武士阶层开始追求奢华的生活；进入室町时代（1336-1573）后，本膳料理以传统文化、习惯为基础，在烹饪上发展出了日本的特色，而仪式方面也有了一定的规律。
本膳料理器物的摆放形式、上菜顺序、出席服装等都有着严格的做法和顺序。菜碟或碗会置于“折敷”，也就是一种托盘中呈上来。第一个托盘呈上的就叫第一膳，或者就叫做本膳，接着往下是二の膳、三の膳。在形式上，一般菜碟或者饭菜的数目为7、5、3这样的奇数，所以最基本的本膳料理形式就是三膳，“本膳”有7菜，“二の膳”有5菜，“三の膳”有3菜。上菜时，所有的菜按照一定的顺序摆放，全部摆放好之后，吃的时候也要按照本膳、二の膳、三の膳这样的顺序来吃。级别较高的则有七膳之多，并且都有御果子相配。
除膳之外，还有献，献的作用是供大家喝酒，每一献也有相应的食物供应。最基本的仪式为“式三献”，就是吃本膳之前，按一定的顺序先喝三轮酒，酒过三巡之后开始吃正餐；所有的膳用完之后，再接着喝酒，则从四献算起，历史上有贵族举办的宴会有多达二十一献。
本膳料理到了现今已经只出现在少数仪式场合，如在红白喜事、成年仪式及祭典宴会上还能看到一些残影，出现也会遵循以前的制度，故而这个词的意思跟以前并没有发生太大的变化。日本人每天的饮食中，饭碗以左、清汤以右、配菜靠里的摆法，也是源自本膳料理的习惯。
怀石料理
怀石料理的诞生早于本膳料理，名称的由来其实出自中国老子所著《道德经》第70章中“是以圣人被褐怀玉”一句。“被褐怀玉，被褐者，薄外；怀玉者，厚内。”表面粗糙破落，而内心则怀抱美玉，这种忽略外在而强调内在价值的理念，与日本茶道不刻意突出装饰和外表，强调事物质朴内在，并且能够经历时间考验的本质美精神完全吻合。
提及怀石料理则不能不提茶道。镰仓时代末期，喝茶在日本流行于各个阶层，伴随喝茶，还有各种各样的游戏；到了室町时代初期，出现了一些佐茶的食物，是为了给客人“垫垫底”，防止“醉茶”而提供的小料理。随着日本茶道逐渐向贵族阶层的渗透，怀石料理的形式也慢慢变得丰富起来，从小料理变成了“一汤三菜”：一道日式汤，一道刺身，一道煮菜，一道炸菜或烤菜。怀石料理严格按照茶道方法来提供料理，因为同时还会安排茶席，所以也被称为“茶怀石”。
日本“茶圣”千利休所著的《南方录》中记载了那个耳熟能详的故事，描述了当时日本人过着一天两顿的生活，特别是寺院里严格修行的僧侣们，在听禅时为了抵抗饥饿，在怀中抱一块烤热的温石以温暖肚腹，怀石在禅林中叫菜石，也叫药石，这被认为是怀石一词更为形象的由来。
会席料理
如果说怀石料理源于茶道，那么会席料理则是以酒为中心的宴席料理。进入到江户时代（1603-1868）之后，餐饮文化开始发展，江户等大城市出现了一批高级餐馆，甚至出版了一些餐厅的评价指南。这一时期的餐馆推出了会席料理，将怀石料理中厨师总结出来的烹饪技艺继承下来，然后从茶道中剥离出来，形成了专门服务于餐饮的形式。当时有“会席”和“即席”两种，会席是提前预定或按餐馆定下的固定菜谱来吃，即席则是去了之后可以点单。
怀石料理与会席料理的主要区别在于就餐的形式上：怀石料理提倡的是缓慢而又先后顺序地品尝食物，菜品会一道一道呈现于顾客面前，中间穿插各种酒类、汤类和小菜，但寂静、祥和、清淡的风格才是怀石料理的主题，有没有茶倒不是主要区别。而会席料理则是在明亮快活的环境里，在顾客面前呈现出各种食材色彩斑澜的组合。席间伴着各种精心选择的酒类，让就餐的食客得到色香味的满足的同时，享受美酒与佳肴的配合，美食、美酒、表演、唱歌、跳舞、聊天、娱乐，所有的享受都可以是会席料理的元素。二者一静一动，正类似“茶”与“酒”的品格。
怀石料理的食材发色比较内敛，而且为了突出品茶的感觉，在食材调味方面也会稍微偏淡，即使是炸物中的鱼干，也会配米粥来吃。而会席料理中的酒肴，食材选择会偏向于鲜香气较浓的海鲜类等等，以增加喝酒时的乐趣。
发展到现在，怀石料理已不限于茶道，逐渐极端讲求精致，无论餐具还是食物的摆放都要求很高，被一些人视为艺术品，成为日本常见的高档菜色，一餐高档怀石料理的花费也不菲，再加上与会席料理的发音相同，所以，如今的怀石料理更多的已经是会席料理。
如何优雅地吃会席料理
日本会席料理的上菜顺序是：
1、前菜：又称先付，菜色通常为富有季节性、色彩鲜艳的冷盘，细腻的切工和绝妙的配色；
2、吸物：以蔬菜、鲜鱼、香菇等食材熬的高汤为主，口味清淡，日本民族长寿的秘方；
3、刺身，吃的顺序依口味轻重为白身鱼→贝类→红身鱼，吃对顺序才不会乱了美味；
4、煮物，小碗的话可以端起来吃，主菜通常是根菜类；
5、烧物，通常是烧鱼或串烧，吃鱼和西餐一样不能翻面；
6、扬物，即是油炸，正确吃天妇罗的方法是浅沾酱泥即可，不要整个浸进去；
7、蒸食；
8、醋拌凉菜；
9、饭、汁物（味噌汤）、香味（日本泡菜）；
10、水果和日式糕点。
【前菜】前菜是为了演出多彩的季节感，享用时注意不要破坏摆菜的构图。中碗的食物：以手握持来吃。串食：不要直接持木签吃，在容器上去掉木签后再享用。什锦拼盘：通常分为三式、七式等奇数形式，一般味道较淡的会放在左边，先从左边开始吃。
【清汤】打开碗盖的方法是左手扶持碗，右手提起碗盖，以旋转的方式打开，斜立于碗的右边缘，稍等片刻让水滴落入碗中，避免落到木盘上。品尝清汤的方法是轮流地去品尝汤和食材，一边喝汤一边吃材料，喝汤时发出声音都是违反礼仪的。品尝后从碗的前方向自己面前的方向合盖，注意将碗的图案对上盖的图案，手放置于膳食的对面，这是品尝结束的标志。
【刺身】将芥末点在刺身上或是溶在酱油里都是可以接受的，但点在刺身上可以便于调整芥末量，外观上也更美。左手将小碟拿起品尝，以免酱油滴下。刺身的配菜可以去掉鱼生的气味和脂肪，令口中清爽，为了清口味，所以配菜可以全都吃干净。
【烤鱼】烤鱼分姿烧（整条烧）和切身（鱼的切片）两种。切身是起筷从左边开始食用，姿烧首先是先吃上半部分，再次下半部分，中间的骨头挑出来从左边开始。禁止将鱼身翻过来吃。
【炖菜】如果有柠檬和酸橘，一开始就挤出果汁到鱼身上，加上香味。从自己前面部分开始起筷以免破坏拼盘的构图，入口较困难的食材放进容器里切开一口大小。
【炸物】和食里经常上的炸物是天妇罗，为了保持拼盘的完整，同样是从最跟前开始吃。手
持天妇罗佐料的盘子，注意不将汁液洒出来享用。筷子很难拆分开的虾和乌贼等，可以牙齿来咬开，但应以左手或装饰纸来遮住嘴边，保持文雅的吃法。
【蒸物】作为蒸物经常端上来的是蒸鸡蛋羹，除了鸡蛋外还有各种药草食材、鸡肉、虾肉、鱼等。容器过于烫难以握持，可以用茶托或左手以装饰纸来握持起来享用。
【醋拌凉菜】醋拌凉菜可以为口中清味，因为量较少所以一口气吃完并不是讨人喜欢的行为，不妨一点点地带点风趣地品尝。
【饭、烩菜、酱菜】首先享用汤汁较多的烩菜（为了弄湿筷子让饭粒难附着上），再交互地吃饭和烩菜、酱菜，保持三样平衡地享用。碗盖摆放到右侧是日本料理吃法的基本。
体验会席料理——鮨禅
王府井澳门中心新开业的鮨禅，主打会席料理，主厨是来自香港的kierce，年纪轻轻，听说已经有十几年的料理经验。店内装饰以原木、黑色为主调，穿插的亮色系让整体风格显得明亮轻松，很符合会席料理的氛围，让人倍感亲切放松，做好开始享受一个夜晚的准备。
虽然现在的料理店都有包间，但吃日本料理最好的方式当然是坐在料理台前，边看师傅料理食材，边与师傅聊天增长知识，边品尝美食美酒，香港人喜欢说“近厨得食”，这种进餐形式在日本则被称为“割烹”。割烹并不是一种料理，而是描述直接坐在厨房前面能看到厨师料理的这么一种餐馆，可以很高档，也可以很市井。割烹一词源自《孟子·万章上》里“伊尹以割烹要汤”，没什么特别，就是这两个字的本义。据说割烹餐馆最早是十九世纪出现在大阪，但不是特别盛行，直到二十世纪后半段，关东地区才流行割烹的形式。尽管吃日料可以躲进包间里保持私密性，但真正想享受到料理滋味，当然是看着师傅将刚刚做好的食物放到你的面前，立刻入口，连传菜的耽搁都省略掉。
鮨禅有快捷美味的午市套餐，品尝手握或者天妇罗都是不错的选择，晚市则有三档，分别是780、1180和1380，预定了1180每位的会席料理，先付是北海道温毛蟹、长野盐番茄，吸物是河豚白子清汤，刺身有油甘鱼、大竹荚鱼、金目鲷、蓝鳍金枪鱼中腩，烤物佐贺A5 和牛，炸物海胆天妇罗，蒸物海鲜茶碗蒸，寿司有金枪鱼赤身、包筋三文鱼籽、鹅肝，食事是金枪鱼腩海鲜饭，甜品是日本产静冈蜜瓜、爱知县次郎脆柿。
既然是会席料理，当然少不了酒，今晚喝的是獭祭三割九分和自酿梅子酒，虽说是自酿，但是滋味真是让人惊喜，还体验了烧酒和玉冰烧酿出的不同风味。好多人奇怪这个酒器，这是用来冰清酒的，将清酒倒入容器，在上面扣上一个装了冰块的内罐，喝的时候只需要将杯子抵住滴口，酒就自己流到杯子里了。
日本长野县是个适合观光旅行的地方，盛产品质很好的番茄，也是日本番茄酱的重要产地。这里出品的“品红”、“桃太郎”等番茄品种，果实硬实，糖度高，口味出众，耐储存，大受食客欢迎。肉质紧实的小番茄入口爆裂出很甜的汁水，浓浓番茄味道，再加上喜马拉雅岩盐的淡淡咸味中和，一道简单的生食料理好似胜过繁复制作，迸发出万种风情，令人胃口大开。
北海道毛蟹是大家熟悉的食材，日本三大名蟹之一，其他两个分别是札幌帝王蟹与山阴县、鸟取县的松叶蟹。毛蟹的肉质饱满而鲜嫩，蟹身虽小，但蟹味鲜甜，独有的浓郁蟹膏更为老饕赞赏。最好的毛蟹产自日本的最北方——宗谷，从宗谷海峡开始到鄂霍次克海，是北海道最大、最自然的捕获地。依据北海道当地人的吃法，是将淡水的毛蟹用海水煮过，再放入冰块内“打冰”，这样才能吃到最新鲜、最弹牙的蟹肉，上桌后可以配一点柚子醋来提升蟹的鲜味，或者就是吃本来的原味。
在日本菜系中，用毛蟹做主角的菜式不少，更有将蟹身各部位分别制作不同的口味，做出一种叫“毛蟹会席”的综合套餐，餐单内容大约有蟹醋、蟹盖甲罗烧、蟹脚霜造刺身、蟹茶碗蒸蛋、蟹釜饭及蟹锅等。
虽然偏爱蟹的鲜美，但是对于毛蟹的外形有点恐惧心理，鮨禅是将已经拆好的蟹肉与蟹膏一起呈上，还保持温热，取大块入口体验蟹的滋味，最后再将一旁的蟹膏放入口中，方结束一段尝鲜旅程。
白子“Shirako”，日语意为“白色的孩子”，也就是鱼类的精巢，日本人视之为美味，较常见的有河豚、鳕鱼、琵琶鱼等。在经过烹饪的情况下，鱼白会呈奶油和胶状，入口感觉滑腻，很有特色。烹调方法多为刺身、火锅、烧烤，因含有丰富的蛋白质所以被奉为补身极品。一些“身体还有待发育”的日本人会选择生吃这道菜，而且吃得津津有味。鮨禅这道河豚白子清汤先将白子炙烤成熟，再置于高汤内，白子滑腻丰腴，清汤鲜美。
吃刺身的顺序，一般是先白后红，先清爽后浓郁，这样才不会因为一上来就先吃到浓郁肥润的刺身，而让后面出现的料理显得平淡无奇。食用刺身时，最好不要把山葵或芥末混入酱油中，更不要搅在一起，而是用筷子在刺身表面点一点山葵或芥末后，用刺身的另一面蘸取酱油，然后整个入口，体验刺身、山葵与酱油在口中碰撞出的全新口感。
刺身中的极品当然是TORO，TORO一词源于日语，特指蓝鳍金枪鱼的鱼腩，粉透的肉上面散落着细密的雪点，如略微用喷枪烤过，脂肪融化后，能散发出一股奇妙的奶香。蓝鳍金枪鱼是所有金枪鱼类中最昂贵的品种，捕捞量不到全球金枪鱼总捕捞量的1%，市面上的价格大约每公斤500-1500元，部位不同，价格也不同。基本可分成大腹（toro）、中腹（Chutoro）、赤身(Akami)和腮帮(Hoho-niku) 等几个部分。大腹部位的鱼肉油脂丰厚，肉嫩呈粉红色，入口即化，有油脂香，价格最贵；中腹在腹部和背部，含有适度的脂肪，口味次之，颜色稍深，价格比大腹部位的肉便宜；赤身是背部脂肪最少，身体最硬，卡路里最低，蛋白质最高的部分，价格最低。
每次吃到品质好的TORO都会瞬间幸福感爆棚，有一种油脂化为脑浆的快感，最多一次一口气吃掉五片厚切，然后还在幻想，什么时候可以切上一整条，尽情吃到腻呢？
日本和牛肉是世界上最贵的牛肉，由于牛肉上分布着如大理石花纹般的油花，所以又被称为“雪花肉”，在日本被视为国宝，在西欧市场也极其昂贵，成为食客们追捧的美味。
日本和牛从高到低共分为五个等级A5，A4，A3，A2，A1，A3 以上级别的牛肉就可以看见大理石纹状的分布了，A5级的和牛可以说是最顶级的。每种等级的和牛适合不同的料理方法：A3 级的和牛由于脂肪分布均匀不是太好，因而不适合用来做刺身，口感会很干很柴，但是可以用来做寿司、烧烤和涮火锅；A5级的和牛最适合做刺身，因为皮下脂肪分布均匀成雪花状，所以吃起来有入口即化的感觉，如果经过烧烤，脂肪因高温而融化，入口瞬间油脂在口中散开，一种特殊的香气弥漫开来，真是人间美味。今天吃到的就是佐贺A5 和牛，虽然不是日本三大和牛之一，但是也是九州最好的和牛之一了，调味也相当优秀，幸福感爆棚！
如果你不喜欢天妇罗，那很有可能是你没吃到真正好吃的天妇罗，在北京，最有名的天妇罗店是雪葳，据说主厨是日本天妇罗之神早乙女的徒弟，研习12年只做天妇罗。我没有吃过雪葳，但是同行的朋友说今天的海胆天妇罗可以与雪葳媲美，甚至胜之。确实，面衣够薄，轻咬开紫苏叶，里面是肥厚充盈的海胆，轻盈鲜甜，令人惊艳。吃过这里的天妇罗，恐怕很多人都会对天妇罗刮目相看了吧，大家纷纷要求主厨开通天妇罗之夜，这样才有机会一道道享受不同种类天妇罗的美味。
在鮨禅吃手握，可以吃到一种有点特别的食材——筋子，就是带膜的三文鱼籽，筋膜将鱼籽连成一片，所以可以做成手握。筋子经过提前腌制，颜色暗红，入口感受鱼籽粒粒爆破的快感，之后就是蔓延开来的鲜甜，与米饭形成很好的搭配，美味！
寿司的高潮部分当然是留给肥腴的鹅肝，鹅肝一定要够厚，两面煎出薄薄的充满油脂焦香的脆壳，淋上酱汁后，夹入一片烤海苔，再放适量米饭和柚子皮提味，直接从主厨手上接过，咬一口，唇齿留香，太美味了，可以马上再来一块吗！
金枪鱼腩海鲜饭，上面还加了足量的海胆，主厨太大方，但是如果能把金枪鱼腩用喷枪加热一下会更美味。
同行的小伙伴没有吃满足，于是提出请主厨用边角料做一碗加料海鲜饭，kierce思索一下，把烤熟的星鳗切碎，用喷枪加热出香味，拌入米饭中，同时淋入甜酱油调味，之后将金枪鱼腩、寒狮鱼、赤北等切丁，盖在米饭上，最后加入一片筋子，点一些山葵。看着就美味，滋味就更不用说啦，一向有风度的小伙伴把脸埋进碗里，连话都不说了……你们可以脑补一下是什么味道！
最后上来的是静冈蜜瓜和爱知县次郎脆柿，甜，香，多汁，为今夜留一个甜蜜的结束语！
给主厨先生鼓掌致谢！
鮨禅
地址： 王府井東街8号澳門中心商場一楼
电话： 010-58138056
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