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食品安全关系到消费者的生命健康，关系到餐饮经营者和从业人员的责任和使命。如何预防食品生产安全中的重大安全事故，那就跟大家分享具体的操作规范。
餐饮业食品添加剂的使用安全和基本知识
食品添加剂定义及相关术语
定义[心] 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
相关术语[心] 最大使用量：食品添加剂使用时所允许的最大添加量。
最大残留量：食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。
食品工业用加工助剂：保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
INS：食品添加剂的国际编码，用于代替复杂的化学结构名称表述。
CNS：食品添加剂的中国编码，由食品添加剂的主要功能类别代码和在本功能类别中的顺序号组成。
复配食品添加剂：为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。
食品添加剂的分类
按来源不同分：天然食品添加剂。以动植物或微生物的代谢产物的原料经提取所得天然物。
化学合成食品添加剂。使元素和化合物通过化学手段所得的物质。目前使用的食品添加剂多数为化学合成的。
按功能不同分23类
1.酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。
2.抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
3.消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。
4.抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
5.漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
6.膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
7.胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。
8.着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
9.护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
10.乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
11.酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
12.增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。
13.面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。
14.被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
15.水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。
16.营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。
17.防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
18.稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。
19.甜味剂：赋予食品以甜味的物质。
20.增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
21.食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。
22.食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。
23.其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。
食品添加剂的标识规定
食品添加剂应当有标签、说明书或包装。标签、说明书应当载明名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；生产许可编号；法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。
进口的食品添加剂应当有中文标签、中文说明书，标签、说明书应当符合食品安全法和我国其他有关法律、行政法规的规定以及食品安全国家标准的要求，载明食品添加剂的原产地和境内代理商的名称、地址、联系方式。
食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辩识，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。
复配食品添加剂标识规定：复配食品添加剂应符合《复配食品添加剂通则》GB 26687-2011规定标签、说明书应标明：
a ）产品名称、商品名、规格、净含量、生产日期；
b）各单一食品添加剂的通用名称、辅料名称，进入市场销售和餐饮环节使用的复配食品添加剂还应标明各单一食品添加剂品种的含量；
C）生产者的名称、地址、联系方式；
d ）保质期；
e）产品标准代号；
f）贮存条件；
g）生产许可证编号；
h ）使用范围、用量、使用方法；
i）标签上载明“食品添加剂”字样，进入市场销售和餐饮环节使用复配食品添加剂应标明“零售”字样；
j）法律、法规要求应标注的其他内容。
进口复配食品添加剂应有中文标签、说明书，除标识上述内容外还应载明原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式，生产者的名称、地址、联系方式可以使用外文，可以豁免标识产品标准代号和生产许可证编号。
复配食品添加剂的标签、说明书应当清晰、明显，容易辩识，不得含有虚假、夸大内容，不得涉及疾病预防和治疗功能。
食品添加剂的使用
食品添加剂应当专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
食品添加剂的使用应当符合《食品添加剂使用标准》规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录，建立使用台账。
食品添加剂的使用原则：
1）不应对人体产生任何健康危害；
2）不应掩盖食品腐败变质；
3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；
4）不应降低食品本身的营养价值；
5）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
在下列情况下可使用食品添加剂：
1）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
2）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
3）便于食品生产、加工、包装、运输或者贮存；
使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求：
带入原则：在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：
1）根据标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；
2）食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；
3）应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；
4）由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。
食品添加剂的使用规定
《食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量。
食品添加剂的使用应符合食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》GB 2706-2011的规定。
同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过。
营养强化剂的使用应符合GB14880和相关规定。
食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用。
《食品添加剂使用标准》规定，食品没有加香的必要，不得添加食品用香料、香精。不得添加食用香料、香精的食品有：
巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、稀奶油、植物油脂、动物油脂（猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪）、无水黄油、无水乳脂、新鲜水果、新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、新鲜食用菌和藻类、冷冻食用菌和藻类、原粮、大米、小麦粉、杂粮粉、食用淀粉、生鲜肉、鲜水产、鲜蛋、食糖、蜂蜜、盐及代盐制品、婴幼儿配方食品、饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他饮用水。
较大婴儿和幼儿配方食品中可以使用香兰素、乙基香兰素和香荚兰豆浸膏，最大使用量分别为5mg/100mL、5mg/100mL和按照生产需要适量使用，其中100mL以即食食品计，生产企业应按照冲调比例折算成配方食品中的使用量；婴幼儿谷类辅助食品中可以使用香兰素，最大使用量为7mg/100 g，其中100g以即食食品计，生产企业应按照冲调比例折算成谷类食品中的使用量；凡使用范围涵盖0至6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料。
凡添加食用香料、香精的食品应按照国家相关标准进行标示。
食品工业用加工助剂
食品工业用加工助剂的使用应符合《食品添加剂使用的标准》规定。
食品工业用加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的的前提下应尽可能降低使用量。
加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。
加工助剂应该符合相应的质量规格要求。
《食品添加剂使用标准》规定可以在各类食品加工过程中使用，残留量不需要限定的加工助剂（不含酶制剂）有：
氨水、丙三醇（甘油）、丙酮、丙烷、单双甘油脂肪酸酯、氮气、二氧化硅、二氧化碳、硅藻土、活性炭、磷脂、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠、氯化铵、氯化钙、氯化钾、柃檬酸、氢气、氢氧化钙、氢氧化钾、氢氧化钠、乳酸、硅酸镁、碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙）、碳酸钾、碳酸镁（包括轻质和重质碳酸镁）、碳酸钠、碳酸氢钾、碳酸氢钠、纤维素、盐酸、氧化钙（包括重质和轻质）、乙醇、乙酸、植物活性炭。
需要规定功能和使用范围的加工助剂（不含酶制剂）见《食品添加剂使用标准》。
安全是最大的节约！
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