□大河报·豫视频记者 王惟一
近日，大众点评正式发布2022年“必吃榜”，从1400多万商户中遴选出1482家深受消费者喜爱的餐厅。郑州共有19家餐厅上榜，其中，阿庄地道豫菜作为唯一一家豫菜正餐类餐厅脱颖而出。
在此之前，阿庄地道豫菜于2018年、2019年、2020年连续三年上榜“大众点评必吃榜”。四度上榜的背后，有何评判标准？是什么支撑着这家15岁的豫菜品牌一路走到今天，成为大众心目中的“必吃”餐厅？它的故事，又将给河南餐饮行业带来怎样的启示？
阿庄地道豫菜品牌创始人王铁庄
准则
好吃不贵体验佳，大数据反映真实口碑
在消费者心目中，大众点评必吃榜是一个“靠谱”的榜单，原因就在于它不采纳人为提名，坚持公平公正，基于海量用户的真实评价数据，评选出“好吃不贵体验佳”的优质餐厅，代表着广大用户的真实选择。
过去一年，大众点评根据用户贡献的上亿条消费评价数据，在1400多万家餐饮商户里优中选优，从五大维度进行综合评判——评价真实可信、口味优中选优、长期稳定体验佳、符合日常消费水平、满足日常就餐选择。最终，全国57座城市共计1482家餐厅成功上榜，堪称“万里挑一”。
身为“豫菜大本营”的郑州，共有19家餐厅上榜，其中豫菜餐厅共有两家，一家为简快餐，一家为正餐。阿庄地道豫菜是唯一一家豫菜正餐类上榜餐厅，这也是它第四次荣登大众点评必吃榜。
在业内人士看来，以大众点评为代表的点评类平台，反映着大众的真实口碑，具有强大的公信力和指导意义。顾客需求与餐饮企业之间正向循环影响，有助于拉动整个行业不断升级迭代，带动餐饮消费市场的良性循环。
近两年，受大环境等因素影响，餐饮业面临着不小的冲击，格局也在不断发生变化。数据显示，今年必吃榜上榜餐厅中，中小商户占据较高比例，许多新入围的门店都是面积较小的街边店、社区店。郑州19家上榜餐厅中，小店占比超六成，平均客单价74元。
在餐饮行业，正餐企业由于成本较高，平均利润率一向低于小吃、快餐类，近两年面对多重因素影响，不少正餐企业生存艰难。大浪淘沙之下，阿庄地道豫菜作为唯一一家豫菜正餐餐厅登上今年的“必吃榜”，实至名归，难能可贵，也为许多正餐企业带来了信心和启发——好吃才是硬道理，只要坚持把自己的品质做好，外界的风雨放在品牌发展的整条时间线上，都只是阵雨。
阿庄地道豫菜多次荣登大众点评必吃榜
分析
传承 创新，坚持做有品质的地道豫菜
为何阿庄能够四度登上“必吃榜”？从阿庄一直以来的坚守中，我们或许能找到答案。
“始终坚持做有品质的地道豫菜”，是阿庄的初心。从2007年的第一家店到如今的4家门店，阿庄一直用“笨”方法成长着，坚持每日吊汤，坚持使用优质食材，坚持纯手工，不使用半成品……在这个快节奏的时代，显得格外难得。
阿庄地道豫菜品牌创始人王铁庄的恩师，是元老级中国烹饪大师、非物质文化遗产中原烹饪技艺代表性传承人陈进长大师。78岁高龄的他，每月都会来阿庄坐镇，手把手指导厨师操作，亲自盯着吊汤是否到位……得益于陈进长大师的严格要求和指导，阿庄坚守豫菜“刀工精细，选料严谨，讲究制汤，不时不食，五味调和，质味适中”的传统，每日采用老母鸡、肘子、干贝等原料吊足8小时高汤来调味，保证出品的稳定和高水平。
在继承传统的同时，创新也十分重要。“忠于传统而不拘，敢于开拓而不妄”，是王铁庄对于传承与创新的理解。2019年“王铁庄烹饪大师工作室”成立时，他又提出了这样一句话：“坚守豫菜传承，本土味道表达；精选国际食材，世界美感呈现。”
在传承地道豫菜的基础上，阿庄选取全球各地优质食材，进行融合创新。例如阿庄酥香嫩烤鸭，在配料中加入日本谷物醋、北美黄芥末酱等充满异域风情的酱料，给传统烤鸭增添了别样的丰富口感；片鸭的过程从幕后到台前，也是一种创新的呈现形式。
再比如阿庄年销量超过100万只的爆品“虾锅贴”。锅贴是起源于北宋汴京的市井小吃，有肉锅贴、素锅贴等传统馅料，虾锅贴则是阿庄的创新。“有人质疑说河南不产虾，你做虾锅贴就不是豫菜。但我认为豫菜要顺应时代的发展，如今物流发达，我们选取各地好食材用豫菜的技艺做出来，就是新一代豫菜。现在很多做锅贴的老品牌也推出了虾锅贴，我觉得这就是一种引领。”王铁庄说。
多年坚守，成果斐然。阿庄地道豫菜荣获了中华餐饮名店、河南名店、河南明星餐饮企业、河南餐饮健康金牌餐厅、中国正餐50强等荣誉称号，起草制定了酥香嫩烤鸭、锅贴、枣花馍和酸辣肚丝汤的郑州市地方标准，阿庄虾锅贴制作技艺被列入郑州市非物质文化遗产代表性项目名录……
阿庄酥香嫩烤鸭
展望
下个15年，见证更好的阿庄
一位知名财经专家曾预言，2022年将是一个“K形时代”，两极分化不断加剧，一个行业的利润很可能只集中在少数能应对变化、实现创新的企业中。“K型时代”是一个洗牌的时代，虽然残酷，但也会带来很多新的可能性，只有成为一个行业的“偏执者”，才能走到“K”向上的那条线上去。
以空杯心态持续学习，以创新思维打破认知，保持“偏执”的状态和“死磕”的精神，是阿庄面对“K形时代”的态度。阿庄的团队多次前往一线城市考察学习，对菜品反复打磨升级，在场景环境上加强顾客的体验感……正如王铁庄常说的那句话：“所有的结果都不是说出来的，是带领你的团队没日没夜干出来的。”
在河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林看来，餐饮是勤行生意，“它不是一个高收入行业，尤其在疫情之下，它是靠情怀维持、靠精神支撑的行业，是前仆后继的一群人傻傻地干的行业，但它也是拉动内需、促进消费、让城市烟火气旺盛的行业，是提高人民生活幸福指数必不可少的行业”。在这个行业，要像阿庄一样“熬得住”，坚持15年“笨功夫”，才能成为河南餐饮的代表企业，才能成为老百姓心目中“必吃”的品牌。
15岁的阿庄地道豫菜，正值青春年少，却不年少轻狂。15年来，阿庄脚踏实地，稳扎稳打，开出了4家门店，速度不算快，却走得很稳。数据显示，中国餐饮门店的平均生存期只有1.5年左右，而阿庄的目标是“开一家店一定要活过15年”。如今，阿庄的第一家店已经实现了这个目标，达到了10倍的平均生存期，背后也付出了远超10倍的努力。未来，阿庄会沉下心来，为下一个15年做好准备。
国学大师钱穆曾说过，“古往今来有大成就者，诀窍无他，都是能人肯下笨劲”。15年来，阿庄坚持选用优质食材，坚持用最“笨”的烹饪技法做菜，坚持品质优先。“阿庄一直在变，不变的是那颗把豫菜做得更地道、更有品质的初心。下个15年，阿庄还要继续坚持做有品质的地道豫菜，让大家共同见证更好的阿庄。”王铁庄说。
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