清晨8点，城市开始苏醒，街面逐渐被步履匆匆的行人填满。一家坐落在新闸路1047号的拉面店，也适时地拉开了厚重的玻璃门，迎来了自己的熟客。和传统印象中的兰州拉面馆不同，来这里吃早点的年轻人占了大多数，他们主要是在附近上班的白领，也有不少住在不远处的居民、学生和老外。
这是一家在传统中颠覆和延续的兰州拉面馆。
老板马增海，土生土长的青海人，初中毕业就跟随乡邻南下来打工。先是在河南做了三年学徒，习得一身抻面的好手艺。出师后，遵循家族聚集性打工的传统，马增海独自来到上海，投奔堂哥和叔叔所在的拉面店——新闸路1047号，从此安心驻扎了下来。那一年，是2006年底。
2年后，原老板弃店归乡，叔侄三人就合伙贷款12万将店盘了下来。
有“洁癖”的小店老板
刚盘下来的时候，就餐环境用脏、乱、差形容丝毫不为过。二三十平的店铺里，泛着黑渍的墙角，凌乱的电线，散落在地面的废纸巾和饭菜屑，谁看了都要面露难色，三三两两的食客也多半是为了果腹的强劳动力人群。“后厨的样子更是让人看不下去，我们就合计着先把卫生搞了，重新装修了一遍，掏了不少钱。”马增海缓缓吐露：“那时候一个月工资800块，还要还贷款，日子过得不容易。”
即便是自己生活周转困难， 也坚持要提高门店环境卫生。“因为我们自己也在店里吃，不只是为了赚钱。”如今的拉面店，前后经历过3次装修，窗明几净，桌椅地面一尘不染，敞开式厨房还可以让顾客对整个餐饮的制作流程一览无余。
敞开式厨房
今年春夏，这些坐落在街角巷尾的不起眼的小面馆，突然之间成为了投资圈明星，资本大量涌入。7月中旬，一年半前诞生于上海的兰州牛肉面品牌陈香贵获得A轮融资，融资金额过亿元。
行业正在重塑。只有初中文化的马增海敏锐地嗅到了兰州拉面作为新生代大众消费餐饮爆发的潜力，他迫切地想加入这次改革浪潮，打破人们对兰州拉面馆“低廉散乱”的刻板印象，进军到品牌化阶段。
辣子油才是拉面的灵魂
经过一番慎重考量，马增海选择加盟“面舞丝路”。这是一个在2019年建立的全新兰州拉面品牌，由同是青海老乡的马明军创立，旨在促进兰州拉面的提档升级。
“从前，上海开的兰州拉面馆大都是家庭小作坊模式，门口摆个大锅，屋里支几张桌椅，再切点萝卜、白菜，这就算开业了。”马增海说完指了指后厨，“你看我们这里都是标准化操作，材料每天都由‘中央厨房’按需配送，一碗面里放几片肉、多少配菜，都一清二楚。”
标准化并不意味消费者必须享用工业化的料理包和千篇一律的味道，而是为了在有限的时间和场地内最大化地合理分配利用资源，提升兰州拉面的质量，让顾客吃到正宗兰州味儿。比如：作为兰州拉面灵魂的辣子油，滚烫的热油是使辣子喷香的关键，一般的家庭作坊没有能力可以使油温达到所需的温度，强行烧大火只会极易引发火灾，只有依靠专业化的“中央厨房”，一勺真正香而不辣的辣子油才能走上顾客的餐桌。
加一勺辣子油
马增海家的兰州拉面汤底格外的清亮，缘于每根牛骨只用一次的自律。熬汤时撇去浮沫，不到火候绝不上桌，大堂里闻不到拉面馆独有的异味，“那是牛骨煮的次数多了散发出来的腥味”。
在遵循标准化流程之外，马增海也有自己的“小心思”。每天晚上九十点钟，拉面馆歇业，他就开始准备第二天售卖的酸奶。“我每天就做一箱，二十来个，一般第二天中午就卖完了。”做酸奶的手艺，是马增海从青海老家带来的。准确地说，是他从小吃到大的味道。做酸奶的原材料，也是他实打实地从超市选购的。经过10个小时的发酵，这些酸奶正好在次日清晨醒来，迎接食客。
必须“图片和实物一致”
赶上饭点，常能看见不少老外进店吃面，有些已经和马增海极为相熟。一位来自比利时的男顾客，能说一口流利的汉语，最爱吃店里的新疆拌面，说是有“意大利面的味道，家的感觉”。和他同行的友人来自拉脱维亚，就住在面馆附近，步行不过5分钟，吃了三年多，也算是店里的老主顾了，点起菜来如数家珍。
当初为什么会选择这家不起眼的小店？这位拉脱维亚的小伙直言是因为小店“距离近、非常干净”。那又为什么会选择成为回头客？小伙不假思索地笑着回答，“好吃”！最喜欢吃店里的哪些菜品呢？小伙翻开一旁的英文菜单，用手指了指牛肉拌面。
马增海（右）和外国熟客
一家人均17元的临街拉面店，居然有专为外国人制作的全英文菜单。这是马增海又一个引以为傲的“小心思”。地处新闸路（近泰兴路），周边高档住宅、楼宇林立，小店自然少不了老外的光顾，可是，连普通话都说不利索的马增海又怎么有能力用英语交流呢？
“我专门花钱请人翻译的这本英文菜单。拿给别人看，很多人说翻译的不好。”的确，这本菜单上随处可见 beef noddles（牛肉拉面）、lanzhou fried rice（兰州炒饭）等汉译英的“灵魂译法”。“真希望能有懂英语的朋友，帮忙看看。”
尽管如此，这本英文菜单仍然是马增海的“骄傲”。“这（菜单）上面的照片都是照着我做出来的样子拍的。你尽管点，有图文不符的来找我。”
随手拿起食客的餐盘，就能“图片和实物对应”
扎根小店15年，在寸土寸金的闹市区里生存下来，马增海的秘诀无非就是“实在”二字——卫生不掺假、食材不掺假、人品不掺假。这个朴素的青海汉子，常常对着周到君搜刮了一肚子的词语，也难以畅达内心的想法。其实，他所做的一切不就是当下时髦的“用户思维”、“品牌思维”的具体表现吗？
临别前，马增海认真地说出了自己的心愿：“等我将来有能力了，我想带着老婆去学文化、学管理。”
面舞丝路
地址：新闸路1047号（近泰兴路）
交通：距地铁2/12/13号线南京西路站1号口步行660米
来源：周到上海 作者：沈冠君
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