“和”是个多音字，现在工具书上一般标注了五种读音，而且在“暖和”“热和”等词语里，它还要读作轻声。这个字左边的“禾”表示字的读音与它接近，右边的“口”表示字的意思与“口”有关，其最初的意思是声音相应和，或者表示和谐地跟着唱或伴奏，读音是hè。许慎在《说文解字》中对它的解释是：“相应也。”例如“曲高和寡”，再如白居易《酬微之》：“满帙填箱唱和诗，少年为戏老成悲。” 这个字与表示乐音和谐的“龢”从汉代起就常常通用，后来，用“和”的情况逐渐居多，而“龢”在如今只用于人的名字。 “和”与烹调以及食品加工相关的读音与含义有两种：一种读作hé，意思是调和、调味；另一种读作huó，意思是在面粉一类食材中加水等液体，搅拌或揉弄，使之有黏性。
＊朝夕纳诲图 钦定书经图说 清
《尚书·说命》中有：“若作和羹，尔惟盐梅。”这句话是殷高宗武丁时期的贤相傅说所说的话，有两层意思：一层意思是盐和梅子均为调味所需，是制作羹汤一类美食的必备材料；另一层意思是贤良之人是国家需要的人才，因为处理国家事务与调和五味原理相似，需要有德才兼备的人审慎协调各方权益、妥善处理各种情况。“和”之所以后来产生huó的意思，本质上也源于它所含的“和谐”等意义，因为揉合面粉等材料，是为了使之达到完全融合的状态，而在这种意义的基础上，后来又产生了“和熊”“和丸”这样的说法。例如清朝有位湘军将领名叫胡林翼，他的母亲去世之后，有人赠挽联云：“夫作大儒宗，裙布荆钗，曾分黄卷青灯苦；子为名节度，经文纬武，都自和丸画荻来。”该联上联说的是胡母辅助夫君，下联说的则是她教育子女。对联中的“和丸”，意思是用熊胆调制药丸，用它来给在深夜中读书的儿子提神；“画荻”则出自宋代大文豪欧阳修其母教子的典故，意思是欧阳修幼时家境贫寒，所以他的母亲便让他用“芦荻”的茎秆在地上写字、学习。我们都知道，在一般情况下，和面需要不断地搅拌和揉，“揉”是其中一道必不可少的环节。“揉”这个字左边的“扌”已经表明这个字与手相关，右边的“柔”则表示字的读音与它接近，但是这个字本身出现的时间却比较晚，而最初表示同样意思的，反而是与火有关的“煣”字。对于左边是“火”的那个“煣”字，《说文解字》中的释义是：“屈申木也。”也就是通过用火烤，使原本笔直的木料弯出一定的弧度，或者使原来弯曲的木头变直。
不论是把直的变成弯的，还是把弯的变成直的，其意图都是根据需要，把材料加工到柔顺、服帖状态。而“揉面”显然意味着把包括面粉在内的材料加工到类似“顺服”的程度。同时，由于加工过程离不开手的参与，所以后来便出现了提手旁的“揉”这种字形。宋代文人钱惟演《春雪赋》：“才衮衮而纷揉，更霏霏而交错。”所以，从这个意义上说，“揉面”或许也意味着把面粉和水等其他材料交杂、拌合到一起。当然，不管如何搅拌，最后都必须使食材达到充分融合的状态。而且“揉和”这种说法原本就有“融合”的意思，例如清代文人钱谦益《牧斋有学集》中《采花酿酒歌示河东君》：“酿投次第应火候，揉和停匀倚心手。”这两句话说的是在制作酿酒用的酒母时，各种原材料的投放应当依照一定的次序并掌握好火候，而熟练的心法与手法是使原材料充分融合的关键。
＊十二金钗图册 李纨 清 费丹旭
具有和面经验的人一定都知道，要想使面团达到理想状态，一味用蛮力揉弄肯定是不行的，也是得不偿失的，正确的方法应当是将揉面与饧面相结合。“饧”这个字左边的“饣”表示字的意思与食物有关，右边原来的繁体字形“昜”表示字的读音与它接近。许慎在《说文解字》中对它的解释是“饴和馓者也”，指一种饴糖和糯米混合制成的食品，例如唐代诗人沈佺期《岭表寒食》：“岭外逢寒食，春来不见饧。”
与此同时，在有些文献中，“饧”的含义与饴糖的“饴”相同，也就是指糖稀。例如苏东坡《南歌子·晚春》：“已改煎茶火，犹调入粥饧。”后来，这个字又产生了糖块、面剂子变软的含义，这也正是“饧面”的主要作用，因为“饧”就是要使面团中的各种材料充分融合，从而使面团变得软硬均匀。
