茶叶中含有多种微生物生长所需的物质，可满足微生物的生长要求。但茶叶除了可以提供菌体生长物质之外，还存在多酚类等多种可以抑制微生物生长的物质成分。当前能在茶叶基质上生长的微生物种类较多，在此仅介绍茶叶加工中常见的微生物种类——酵母属。
酵母属是酵母科中的一类单细胞真菌，出现于某些果实上。具有氧化和发酵两种代谢方式。酵母属（Saccharomyces)是普洱茶品质形成的重要菌种，其营养细胞为圆形、卵形或长圆形；光亮、粘稠、易挑取，可以形成生芽菌丝体，但不形成真菌丝体。在培养基表面，不深入到培养基内部；扁平光滑；子囊孢子圆形、卵形和肾形等。无性繁殖仅以出芽方式，有性生殖包括单倍体细胞的融合(质配和核配)和子囊胞子融合。二倍体细胞是大多数酵母的主要营养体阶段。
酵母属菌群
能够在以茶叶为主的基质中生长的酵母菌，不仅繁殖能力要强，而且在发酵过程中最好能同时以多种方式进行繁殖。目前已知适合在茶叶发酵中应用的酵母菌主要有出芽酵母、德氏酵母、假丝酵母和酿酒酵母等。酵母菌含有丰富的酶系统，如蔗糖酶、麦芽糖酶等，以及生理活性物质如辅酶1、辅酶A等，还能利用多种糖类代谢产生维生素B1、维生素B2、维生素C等。
酵母含有极丰富的蛋白质，具有人体所必需的八种氨基酸、B族维生素、维生素D2原、脂肪、粗纤维素、碳水化合物、矿物质及微量元素等。有机物经酵母菌发酵后，蛋白质、维生素A等物质的生物活性都会大幅度提高。酵母可用于生产茶酒饮料，生产增香茶产品。酵母菌也是黑茶渥堆和红茶菌发酵中的优势菌之一，对黑茶和红茶菌的品质形成作用明显。在黑茶渥堆过程中主要的微生物群落是酵母菌、霉菌和细菌，其中酵母菌最多。
酵母在保健功能上，可以健脑、健胃、美容、解酒、预防肝坏疸，改善肝脏功能和延缓衰老。在普洱茶渥堆过程中，控制数量得当，可以增加普洱茶中的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质。且有利于形成普洱茶甜、醇、陈香等品质风格。但是，如果控制不当，则会形成辣、刺、叮、麻、挂、锁、酸等不利的物质，影响和降低普洱茶的品质。
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