绿茶泡朗姆(夏天到了喝点朗姆吧)(1)

某种意义上,朗姆酒是西班牙、法国和英国殖民征服的产物。

最初,它是水手和奴隶的饮料。后来,朗姆酒被海盗用作官方周边,用来招募年轻人加入他们。朗姆与航海和冒险的文化传统在今天依然存在,加勒比海盗里的杰克船长就是其化身。

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为什么享威作为一个威士忌媒体要来写朗姆酒呢?

因为我们要赚钱。

其实是因为带大家领略酒世界的美妙才是我们的本职工作,威士忌只是第一站而已。

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朗姆的风味复杂度不比单一麦芽威士忌少,而它的生产工艺的可玩性,甚至比威士忌更多。毕竟,苏格兰和美国等传统威士忌产国有着严格的法律,规范威士忌的同时,也让它的可能性变得稀缺。这也许是起源于热带的缘故吧。

夏天到了,喝点来自热带的朗姆酒,还不是美滋滋。

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朗姆酒的起源

糖不是欧洲的物产,而是出现于亚洲。第一次十字军东征发生在十一世纪左右,也就是从这时,糖被带回欧洲,成为珍贵的稀有商品,被称作棕色黄金(那时的过滤技术还不发达,百分百的白糖罕有)。

14世纪,威尼斯宣称对这种“棕色黄金”拥有商业垄断权,开发了第一套提炼工艺。葡萄牙和西班牙出于对意大利的成功的嫉妒,急于摆脱意大利对糖供应的控制,就在殖民地,注入马德拉、加那利群岛和亚速尔群岛等地,建立了甘蔗种植园和提炼工厂。

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由于葡萄牙人出色的航海技术发现了美洲,甘蔗生产得以进一步扩大。15世纪末,哥伦布将甘蔗引入西印度群岛,重点开发的区域是伊斯帕尼奥拉岛海地和圣多明各。

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紧随其后的,是1512年,西班牙在古巴发起了一场甘蔗种植运动。 到1520年,甘蔗已经遍布南美洲: 墨西哥,秘鲁,巴西……不光是加勒比地区,还有整个南美洲,都成为了糖业的中心。

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甘蔗含有75%的水分,10-16%的糖和10-16% 的纤维。收获后,洗净,切成短段,碾碎(压制)提取物是一种叫做 Wet Sugar 的糖浆,其中含有大约30%的糖份。 这种物质澄清后与糖晶体混合。糖晶体为糖浆中溶解的糖提供了一个核心,使其结晶。不断煮沸冷却之后,结晶越来越大,分离之后,就制成了我们见到的糖。但这一工序剩下的,是一些深色的浓稠浆体,所谓糖蜜。

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经过发酵和蒸馏,就有了朗姆,制糖业的副产物。

有哪些地方产朗姆

这段轻描淡写殖民制糖史注定了朗姆酒的分野——不是产区,而是名字。

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秉承西班牙传统的朗姆酒叫 Ron。它产于古巴、危地马拉、巴拿马、多米尼加、尼加拉瓜、波多黎各、哥伦比亚和委内瑞拉。这些朗姆酒是按照西班牙传统生产,在柱状蒸馏器中蒸馏。这一工序赋予了顺滑、温和的特性。

继承了英国风范的朗姆就是我们最熟悉的那个 Rum。它主要产自牙买加、巴巴多斯、圣基茨、特立尼达拉岛等地。主要以传统方式在铜罐蒸馏器中蒸馏。在牙买加,收割甘蔗的人常常在田边留下一两根奇怪的手杖。它们被精心地绑成各种形状,代表一个守望者。他们认为这样可以避开搞恶作剧的幽灵。

在所有的朗姆酒生产国中,法国是唯一一个建立了法律框架来管理其海外领土——法属安的列斯、瓜德罗普、马提尼克等地——生产朗姆酒的国家。这里产的朗姆叫 Rhum。在法国殖民的岛屿上,常见的朗姆做法是由新鲜甘蔗汁发酵而成的酒类液体蒸馏制作。这种做法的产品叫做农业朗姆。他们也会刻薄地叫使用糖蜜做的酒叫工业朗姆。

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但谁都别笑话谁,之所以人们想到用新鲜甘蔗汁液做朗姆,还不是因为十九世纪七十年代糖价暴跌,费尽心力做的糖还不如直接酿成酒来钱快。

除了这些传统的产区,朗姆在世界范围内风行。从伦敦到澳大利亚,已经有数百家朗姆酒酿造厂。

菲律宾有着同样的殖民史,所以产朗姆也不意外:

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看看英国的伦敦朗姆:

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奥地利的朗姆:

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澳大利亚的朗姆酒瓶身很朴素:

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就连威士忌的重镇苏格兰也加入了朗姆风潮:

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至于日本,这个和热带关系不大的国家,也不是什么产糖的地方,也要来掺和一脚:

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朗姆,还是桶陈的好

像所有的蒸馏烈酒一样,不管是在罐式蒸馏器中还是在柱式蒸馏器,所有的朗姆酒本来都是清澈的。朗姆酒之所以会有各种颜色,是橡木桶中陈化的结果,也可能是添加了焦糖色。

在航海的时代,淡水难以保存,啤酒也容易发坏,所以朗姆一度替代水供饮用,因为酒精含量更高,不易变质。而在漫长的航运过程中,人们发现在桶里待得更久,朗姆的味道也越美妙。但关于桶陈的细节,却没有出现被写进法律的行业共识。比如来自法属安的列斯的朗姆酒,就有法律规定必须在橡木桶中陈年至少三年。

都是桶陈,也有区别。

加勒比海的桶陈条件与欧洲完全不同。在热带气候条件下,每年蒸发的量达到了6%到8%。而在苏格兰或爱尔兰这样的相对寒冷的区域,这个数字为2% 。

虽然看起来差别不大,但在此基础上,热带地区一桶酒放15年后只有三分之一了。在苏格兰,同样程度的蒸发需要55年。这意味着,桶陈中酒与木材的风味物质交换速率也大大不同。加勒比地区的两年相当于苏格兰的六七年。

熟悉威士忌的朋友们可以套用已有的知识结构来理解朗姆酒的桶陈。比如印度的雅沐特也喜欢强调热带气候的意义。

但在威士忌世界,温度加快蒸发速率对风味的价值充满争议。朗姆酒亦然。有两个对立的阵营: 一派认为朗姆酒应该在热带生产的国家一年顶三年去陈放,大跃进的鹰派;另一派则认为应该把酒拿到欧洲等维度较高的地区,以便从温和的的酯化效应中获益,精益求精的鸽派!

我们热爱的 Samaroli 就是后者,从酷热的原产地拿到原酒,运送到苏格兰,利用高纬度和较低温气候孕育了完美品鉴级的朗姆酒。

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DEMERARA,“蛇纹木之河”的意思,它靠近圭亚那,河的两岸都是曾经荷兰人开垦过的甘蔗田,白鹭从河流穿过,空气中弥漫着甜美的气息。地马拉拉和糖有着直接的关系,自然也孕育了自己的丰美肥厚的朗姆酒。Samaroli 从这里获得原始酒液之后运至苏格兰,利用高纬度和较低温气候孕育了完美品鉴级的朗姆酒。

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不仅仅是朗姆酒,“加勒比之魂”更代表着一种美食传统,一种生活方式。把该区域的朗姆酒进行调配,再运抵苏格兰利用高纬度低气压进行慢速陈年, Samaroli 把重新定义朗姆风味的工作推进到了一个完全2.0的位置。这是一个有品位的酿造者,在这个时代所能释放的最让人期待的能量。干爽、纯正、伴随着烤香料、杏仁糖、甘草干和新鲜树叶的味道,入口之后一丝丝白巧克力、咖啡和烤芝麻、然后是杏仁糖、橙子、开心果。

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朗姆酒的本质,是航海家用旧世界的技术,激活了新世界的原料,创造出了原本世界上并不存在的风味。在大航海的年代,朗姆酒的酿造不仅仅是中美洲的专属,旅行家们走到哪,就会把这种酿造的风味和技术带到哪,他们落地生根,几百年后彼此之间变得如此不同。所以,当你开始啜饮这款用全球朗姆酒「Over the World」时,你会发现它的风味如同瀑布般,嗅觉上带来的是一阵阵不同的清香和香气:金盏花、桃金娘、薄荷和肉豆蔻的香气,紧接着是巧克力、黄油、酸奶和烤面包,入口之后,糖果奶油、花生酱和榛子酱则完全激发出你所有对于蛋糕店能想象出的美好。

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虽然叫「西班牙之魂」,但这款朗姆酒的原产地却来自于委内瑞拉和伯利兹,分别蒸馏自2005年和2007年,历经超过十余年的苏格兰陈酿,最终孕育出丰富的热带植物和水果调风味。它拥有朗姆酒中罕见的肥厚的酒体感和罕见的结构感,一定是威士忌爱好者能够迅速适应并爱上的品鉴级朗姆酒。

文章聊到的以上几款Samaroli朗姆,除了环游世界Over the World,其它均已售罄,获得的反馈让我们喜闻乐见:不少威士忌爱好者也跌入朗姆坑了~

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