在1908年日本有一位科学家完成一天的实验回到家里，吃着妻子做的饭菜，由于当天有个实验成功，他的心情甚好，喝着黄瓜海带汤，觉得味道特别鲜美，职业敏感的他没放过任何细节，这么好喝的汤是什么成份呢？他就将这汤拿到实验室研究其成份，研究了半年之久，他发现海带中可以提取一种叫谷氨酸钠的物质，加入极少的量在汤中，就会使汤的味道异常鲜美，一位商人发现了这个商机，两人一拍即合，迅速生产了世界上第一种味精产品——味之素
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味精主要成分是谷氨酸钠，熔点为232℃。通常为白色结晶或粉末，无臭，对光稳定。能刺激味蕾、增加食品特别是肉类和蔬菜的鲜味，常添加于汤料和肉制品中。对人体的直接营养价值较小，烹饪时，一点味精可以改善食物的美味，使食物更美味。我们吃的味精的主要成分是谷氨酸钠(一种天然存在于海藻、鱼类、豆类、谷物和其他食物中的氨基酸)。当它被加热到120摄氏度以上时，它很容易变成焦谷氨酸钠，这是一种经常被误认为是有毒致癌的物质。事实上，这种物质对人体无害，但失去了调味的作用。目前，尚无数据证明具有致癌作用。中国食品科学技术学会副理事长胡小松教授表示：有关味精的安全问题，也经过了长达二三十年的讨论，使用谷氨酸钠俗称味精，是完全安全可靠的。因此，互联网上说的鸡精味精有毒致癌是虚假的谣言。
而鸡精主要成分仍然是味精（约含40％），在此基础上，鸡精还加入10%以上的盐、糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。 其鲜度比味精高。很多人认为鸡精也不安全。它是味精的“近亲”。还有人说鸡精根本没有肉成分，是一种化学添加剂。事实上，鸡精就是在味精中加入一些核苷酸等成分。核苷酸和其他成分有肉的味道，这就是它被称为鸡精原因。它不添加任何肉成分，但并不意味着它是有害的。一般来说，鸡精类似于味精，对人体无害。
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味精和鸡精的主要成分是谷氨酸钠。这种物质本身广泛存在于食物中，而且味精、鸡精也是通过食物提炼生产的，没有问题。味精的正常使用对人体没有影响，也没有网上公布的那么可怕。
尽管食用味精鸡精对人体健康影响不大，而且完全安全可靠，但食用味精鸡精时仍有一些注意事项：
一、控制数量
尽管味精鸡精本身对人体健康无害，但它含有大量的钠。如果你吃得
太多，你会摄入过多的钠离子，这很容易使血压升高，因此，它不适合高血压患者。那么多少更合适呢？一般来说，成年人每天可以食用6克，不会对身体造成任何伤害。
二、老人、儿童和孕妇不宜进食
对老年人来说，过量摄入味精不利于控制血压、血脂和血糖， 孕妇食用味精鸡精会影响胎儿的发育，儿童食用过多的味精鸡精，也会影响生长发育，还容易导致肥胖。因此一般来说，老人、孕妇和儿童都不要吃味精鸡精。
三、高温下不放味精鸡精
味精鸡精在高温下很容易变成焦谷氨酸钠，就失去了其原有的鲜味，甚至带来怪异的味道。因此，建议不要在高温下使用味精鸡精
四、不应放入味道清淡的食物
有些食物谷氨酸钠含量相对较高，即味道清淡，如鸡蛋、海鲜、鸡肉、蘑菇等。这些材料本身就含有大量味精鸡精成分样的物质——谷氨酸、甘氨酸等，所以不用再添加味精鸡精。如果在这些食物中加入味精鸡精，谷氨酸钠的含量会增加，不仅会摄入过量的钠离子，而且味道会变得怪异甚至苦涩，破坏食物原有的味道。
五、不应放入碱性和酸性食物中
味精鸡精不宜添加于碱性较强的菜肴中。由于味精能与强碱反应，生成具有不良气味的谷氨酸二钠，从而使味精失去了原有的提鲜作用。所以，在制作碱性较强的菜肴如海带、鱿鱼、海参、虾仁等时，注意不要添加味精，以免丧失鲜味或者影响口感。
味精鸡精也不宜用于酸性食物中。因为味精不溶于酸性溶液，酸性越大，溶解度越低。因而做醋溜、糖醋等菜肴时不宜添加味精。
综上所述味精、鸡精虽然都是增强鲜味的产品，实际成分和用法却有一定的差异。一般来说，植物性食品选择鸡精风味更自然一些，而动物性食品选择味精即可达到自然的口味。
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