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博古斯大师的芥末酱汁，传承经典，变化无限。
7 月，饮食注重防暑降温，同时增强免疫力。烹调清凉祛暑气的菜品，可运用含有大量水分、维生素的蔬果等食材，并补充优质蛋白质。
芥末味型是打造开胃菜肴的理想选择，我们以黄芥末酱汁和青芥末酱汁，分为 2 期内容探索芥末入菜的厨艺技巧。
芥末味的辛香辣感，令人身心清爽，很适合天气炎热时提振食欲，尤其搭配肉禽、海鲜、蔬食等，让味道变得更有深度，却又不会喧宾夺主。芥末还有抗菌功效，疫情期间食用颇为适宜。
芥末风味是世界上最流行和使用最广泛的味型之一，做成酱汁、蘸料、腌料等调味品，融入酸、甜、苦、辣、咸、鲜，可以为菜肴带来更具特色的层次感，也可以变化出蒜香芥末酱、酒香芥末酱、果香芥末酱、酸奶芥末酱、蛋黄芥末酱等更多风味。
水煮虾配波旁桃子芥末酱，图片来源：probablythis
芥末也有真假之分？
真正的芥末（Mustard），是用芥菜的种子为原料，加工制成的调味品，多数为棕黄色，常见的有中国芥末粉和欧美芥末酱。
中国传统的芥末，是将芥菜籽研磨后，过滤提纯，再水解制作而成，多以粉状呈现。
产于中国的芥菜籽与芥末粉，图片来源：jk-ingredients
欧美国家的黄芥末酱，是用多种调料与香料复合制成，比如加入了姜黄粉、辣椒粉、大蒜粉等，辣味大多不是特别强烈，口感柔和而丰富。
品种多样的欧美黄芥末，图片来源：nutratastic
日料经常用的绿色芥末酱，其实不是真正的芥末，原料是山葵（Wasabi）和辣根（Horseradish），它们之所以被统称为芥末，是因其刺激的辛香与冲鼻的味道和芥末很相似，我们将在下一期青芥末酱汁的专题为大家详细解析。
辣根和山葵，图片来源：chowhound
经典配方，保罗·博古斯的芥末酱料烹法
保罗·博古斯制作了一款基础风味的芥末酱，原料简单却滋味十足。以 4 人份的量为例，备料时间约为 10 分钟，烹制时长仅需 5 分钟，非常便捷、高效。
- 用平底锅将水烧开，保持微沸，做隔水蒸锅用；
- 取一个稍小一些的可加热容器，放入柠檬汁 2 汤匙、蛋黄 2 个、黄油碎块 50 克，加入适量盐和胡椒粉，放在隔水蒸锅内，用轻便搅拌器快速搅打；
- 待到汤汁变稠后，加入冷水 1 汤匙；
- 将锅从火上取下，放凉，食用前加入第戎芥末酱 1 汤匙。
这款酱汁还有 2 种变化，根据口味和菜式，选择加入 1 汤匙香芹末，适合搭配各类烤肉；如果加入 1 汤匙刺山柑花蕾，则适合搭配烤鱼，都非常美味。
保罗·博古斯的油封鸡腿配芥末酱，图片来源：Rob L.
芥末入菜的作用与优点
- 特殊的辛辣为菜肴提味增香，令人胃口大开
- 去除肉、禽、鱼类等食材的膻腥
- 自然的酸味可缓解主菜的油腻感
- 色泽明亮，为菜肴打造愉悦的视觉效果
- 形式多样，有细腻顺滑的酱汁，或有咀嚼的颗粒感
- 非常百搭，可以与很多食材、调料、酒饮或果汁做出千变万化的风味
用芥末酱涂抹腌制，图片来源：asimplepantry
世界各地的黄芥末风味
芥末酱，是世界上最古老的调味料之一，可以追索到罗马时期。那时，罗马人喜欢将磨碎的芥末籽和未发酵的酸葡萄汁混在一起烹饪料理。
芥末籽一旦破裂，芥末里的酶素会使芥末籽转化为辛辣呛鼻的芥末油。纯粹的芥末味刺鼻程度非常浓郁，但混合了液体之后，这种强烈感就可以得到控制和调节。
芥末籽的品种与调合的液体类型决定了不同种类的芥末酱。不同国家的芥末酱，调味用料的分量和比例都不一样，从而也衍生了不同的风味和用法。现在，我们一起来看看全世界较常使用的黄芥末酱品种。
大开眼界，全球最大的芥末博物馆
在美国有一座“国家芥末博物馆”（National Mustard Museum）, 那里收藏了世界上 70 多个国家的芥末，约有 5676 款芥末酱，其中 100 款可以免费试吃，也有售卖的货品。如果你是芥末爱好者，有机会的话一定要去现场看看，门票是免费的。
国家芥末博物馆展区，图片来源：ewscripps
百搭食材，自制 8 款特色黄芥末酱
黄芥末酱温和而又带有刺激的芳香，在世界各地的应用都非常广泛，厨师们根据不同菜式的需求，还可以自制不同风味。
牛肉烧汁芥末酱，咸鲜醇厚为主菜提味
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经典的骨汤芥末烧汁，制作时在小奶锅中放入牛骨汤 2 汤勺，也可用羊骨汤代替，加黄油面酱小半勺，收汁，加奶油 1 小勺、法式第戎芥末 0.5 勺、适量的盐和胡椒调味，收汁后放入黄油 1 小块，做成芥末风味酱烧汁，搭配扒烤的肉类主菜，蘸食即可。
两种芥末酱加桃子， 为猪排解腻增香
猪排配球芽甘蓝和桃子芥末，图片来源：greatbritishchefs
水果的天然甜味与芥末的辛辣风味十分合拍，这款桃子芥末酱尤其适合搭配猪排。制作时选用桃子 2 个，去皮后切碎果肉，加第戎芥末酱 2 茶匙、 英式芥末酱 1 茶匙、 白葡萄酒醋 1 茶匙、 红糖 30 克、 盐适量， 小火轻轻加热约 5 分钟，直到桃肉很软，倒入搅拌机，搅打成光滑的酱汁，搭配皮脆肉嫩的猪排和球芽甘蓝。
芥末酱拌入香草，适合烧烤菜式
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香草蜂蜜芥末酱，制作时以蜂蜜芥末籽 100 克为主料，加入香草精 10 克、干百里香 5 克、黄油 20 克、苹果醋 5 克、盐 2 克和黑胡椒 2 克，酸酸甜甜十分开胃，可作为白肉与红肉的配菜。
轻盈英式芥末泡沫，融入鸡汤细腻口感
虹鳟鱼配黑布丁和芥末泡沫，图片来源：greatbritishchefs
芥末泡沫的制作，将鸡汤 400 毫升、白葡萄酒 160 毫升、奶油 200 毫升，加英式芥末、盐和胡椒调味，用手动搅拌器将酱汁打发至起泡，搭配虹鳟鱼、黑布丁，味道鲜香，口感细滑。
酒香德式芥末酱，香肠与肉类的绝配
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充满颗粒感的德式芥末汁，制作时将黄油炒香洋葱碎，加入少许白兰地、粗粒芥末酱炒匀，再加入淡奶油、黄芥末调色，最后加盐和黑胡椒调味。
中式黄芥末粉制酱，甜辣爽口打开味蕾
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老北京传统的芥末墩，用的是黄芥末粉调酱。制法并不难，芥末粉 200 克用温水搅拌湿润，加绵白糖 50 克和盐 10 克拌匀做成芥末酱，也有的配方会加入醋，涂抹在焯熟的白菜上，卷好，常温 27℃ 腌制发酵 2 天即可。做好的芥末墩儿又脆又辣，冲劲儿十足，白菜的鲜甜加上芥末的辛辣刺激，十分爽口。
蛋黄奶香芥末酱，海鲜菜肴的理想搭档
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海鲜菜品风味清淡，搭配不太重口的蛋黄奶香芥末酱，相得益彰。制作时将黄芥末 5 克加入蛋黄 2 个和黄油 10 克拌匀，加入适量奶油混合均匀即可。
橙泥芥末蛋奶酱馅，混合坚果味
橙子芥末蛋奶沙司甜甜圈，图片来源：greatbritishchefs
Pascal Aussignac 为甜甜圈注入一款风味多样的馅料。果香芥末酱的制作，将橙泥 250 克煮开，放入鸡蛋 5 个、糖 80 克，用中低火边煮边搅，再倒入搅拌机，加黄油丁 150 克、橙子开心果芥末 80 克，搅拌，冷却后放入带有小喷嘴的袋子，挤入甜甜圈内，搭配开心果粉末、橙子酱和法国羊奶酪，滋味香甜又富有奶油坚果味。
美妙的芥末酱用途很广，图片来源：Krissy
芥末作为食物的调味料，就像味道的催化剂，芥末籽虽然小小一颗，却能释放强烈风味，令菜肴瞬间提升层次的深度和丰富感。这一期我们介绍了黄芥末酱汁的制作和烹调运用，下一期我们将解析青芥末酱汁，大家敬请期待。
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部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。首图来源：Roganic、参考文献与资料：《保罗·博古斯美食全集》
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