本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《猪肉的十八般武艺》，严禁私自转载，侵权必究
我此行主题是“猪”，关于猪的美食。为此，我去了广东与浙江二省。有天午夜时分，在广州番禺一家吃猪杂粥的店中，我碰到一位50岁的大婶和她七八十岁的父母，还没吃上，还在排队。我问大婶：“年纪这么大，也为了吃口宵夜熬到凌晨1点？”她告诉我，年轻时她住这附近，常来，原先只知必须12点之后，“10年一晃而过，饭点竟也提前一个钟头了”——人们为新鲜的猪肉预留了足够热情，更乐意为“记忆中的味道”付出更多。
记者/驳静
摄影 /常缓山
挂着琥珀光泽的卤猪脚、猪肘子，散出香气，立刻就能抚慰一个思乡的人
吃猪小史
选择浙江起初是因为苏东坡这个人。“东坡肉”大大地有名，他与杭州又渊源颇深，两次在杭州当地方官。他与猪肉的关系有打油诗作证：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”
杭帮菜中其中一道名菜即是“东坡肉”，此东坡肉与他打油诗里写的猪肉做法，用现代烹饪观点去理解，基本就是一回事。都是小火慢炖，多加调料少加水，剩下的交给时间。
宋朝称得上吃猪肉的一个高峰期，“价贱如泥土”的另一方面，佐证的也是其畜养量大。记录北宋首都开封城风土人情的《东京梦华录》，讲过一个场景，说民间要宰杀的猪，得从南薰门入城，“每日至晚，每群万数”，而且还说猪群在街上行进时，没有乱跑的。即便有夸张的可能性，也依旧是盛况。
往宋朝以前追溯。江南素来被称为“鱼米之乡”，并不包括猪，率先吃猪肉的是北方。考古界追溯到的最早猪骨距今9000年，当时已经是驯养过的家猪，不过它是在黄河流域，也就是北方地区。而相应地，长江流域就少得多，唯一例外就是5000年前的浙江，良渚文化出土的动物遗存中以家猪为多数。此后几千年间，世情变幻，朝代更替，中国农耕社会的本质不变，养猪吃猪，用猪祭祀的总体习惯是一致的。到了秦汉时期，政府倡导大家伙儿养点猪，也养点鸡，是谓“一猪，雌鸡四头”。
先秦时期有“炮豚”做法，看上去是“叫化鸡 汽锅鸡”的组合：乳猪挖空，内填枣，外裹泥，拿去烤。烤熟之后，涂上米浆，再拿去煎炸，这煎炸用的油，自然也是猪油。这还不算完，煎炸的这只小鼎要再放到更大的锅里去隔水蒸，直蒸他个三天三夜。终于可以吃了，那也要“与梅子肉酱同食”。《礼记》记载的这种吃法，当然是贵族阶级才能享用到，比现在也讲究得多。
之后，游牧民族侵入中原地区，中国人的饮食结构曾因此改变，北魏《洛阳伽蓝记》说“羊是陆产者之最”，羊肉曾取代过猪肉的位置。唐宋以后，随着人口增长，耕地被更多地开发，圈养而高产的猪，才重新夺回它“天下畜之”的地位。
杭州美食家陈立教授的观点是，江南人开始大量吃猪，又与中原动乱、居民南迁有关，包括“五胡乱华”“大槐树移民”等历史事件。移民迁徙，人们都要赶着猪一起，然而又不可能一步到位，于是一路走一路停留。陈教授梳理江南猪品种的演化，“莱芜的猪，就是金坛猪的前辈，金坛猪又是米猪的前辈，米猪又是太湖猪的前辈，一路南下，在这个过程当中，猪的特性已经发生了很大的改变。比如有一种南方猪会吃的一种水草叫水花生，北方的猪从来不吃，北方的猪不会游泳，南方的猪，发大水都可以活下来”。
广州富力君悦大酒店行政副总厨梁志坤，已从业20余年
烹调方式当然也发生变化。东南沿海的人们吃一味佳肴叫作“鲞烧肉”，这是非常好的设计，鲞就是晒干的咸鱼，它的鲜味主要来自门冬氨酸和丙氨酸，而猪肉，鲜味主要来自谷氨酸、粗氨酸和精氨酸，两者一起烧，构成非常丰富的氨基酸交换。如果真要区分今天南北方吃猪肉的特点，鲞烧肉是南方猪肉料理的典型代表。猪肉固然是主角，却经常不唯一，“双男主”事件时有发生——人们习惯在烹饪猪肉时添入些辅助食材，它们的鲜味碰撞在一起，似乎才够味，比方说大大有名的梅干菜烧肉和笋烧肉。
最近百年重要的历史节点是新中国成立。毛主席当年号召大家养猪，说猪一头就是一个“小小的化肥厂”。“养猪是关系肥料、肉食和出口换取外汇的大问题，一切合作社都要将养猪一事放在自己的计划内。”如此号召之下，养猪成为家家户户的“大事业”，当然，这同时也是“没有肉吃”和“凭票买肉”的时期。改革开放之后，吃猪肉逐渐不成问题。
近40年来，养猪更是实现了工厂化和专业化。我小时候生活在浙江富阳的乡下，我妈妈和村里的其他人家一样，都会养猪，也有售卖的，也有养来自己过年吃的，每到过年前那几天，村里几乎每天都有“杀猪表演”。如今这种过年的热腾气氛已不复存在，“土猪”也成为一样越来越罕见的东西。去年秋天，我堂弟结婚，在村里摆酒席43桌。我叔叔特地寻觅到两头家养土猪，花去9000元，共杀出300多斤肉。
富阳一带摆在乡下的宴席里，有一道菜我极热衷，每逢宴席，我都专等这道菜。也是需要等的，因为它总是在宴席尾声时才会上场，有时席吃得太长，一桌人走掉了几个的情况也经常发生，我总是乐得有人走掉。这个菜叫“肉夹馒头”，为何不是“馒头夹肉”？道理应当和西安“肉夹馍”是一样的。
肉做法是红烧，部位应当是五花肉，不过宴席都是按整头猪购买，所以一盘肉，总要混进来一些猪腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之处在于要切得够大够豪爽，乡下做席大师傅，不会拘泥于形状，也不会像家中做红烧肉那样将它炖到那么烂，仿佛刻意保留肥肉里的油脂。总之这样一盘端上时，不免要在心里惊叹一声，它们实在块头大，铿锵有力，于别处见不着。
一大盘红烧肉上桌后，没人会动筷子，直到几分钟后，跑堂的怀抱巨大的蒸笼出现。他会挨桌发馒头，走到你身边，打开蒸笼盖，叫你自己抓，我一抓就是——8个。我已经有好久没有吃到过它，当时就打定主意，不仅要吃，还要打包带走。富阳的馒头与北方有很大不同，它是所谓“酒酿馒头”，发挥威力的是糯米制成的酒酿酵。馒头松松软软，内里空间很大，撕开一个口子，夹肉一块，挑肥的夹，咬一大口，满嘴是油。馒头带着清甜，夹着那肥瘦相间的烧肉来吃正是妙不可言——经验之谈，倘若是瘦肉，则很有可能因为太干被噎到。乡下办婚礼，至亲基本能连吃三天，我那次果真待足了三天，连吃三天馒头夹肉。第二天的早餐，都是将打包回家的馒头上锅蒸了两个吃，仿佛要把未来几年的配额都提前吃掉。记忆中不曾有吃得如此放肆和过瘾的时候。
记忆的俘虏
我从北京出发，先到广州并佛山、顺德，再去汕头，然后从汕头到浙江东阳，最后到杭州。等我在行程的第10天左右到杭州时，过去一周多时间里，我逐渐意识到一件事：一座城市的美食，哪怕与古人再有渊源，都不如与现代社会中的个体关系来得大。苏东坡出生地四川眉山，这个地方大搞“东坡研究”，也有餐厅借大学士之名在全国多地开出连锁餐厅，以川菜馆的身份主打“东坡肉”，东坡肉与苏东坡的关系不免被过度商品化。东坡肉的做法，与苏东坡的关系何如？不再值得考究，反正我们已经吃了那么多年，弄清楚一件事即可：东坡肉不过是红烧肉的一种形态。
我发现对家乡美食的探寻有它非常可爱的一面，我回忆起很多小时候吃猪肉的经验，从记忆的犄角旮旯拽出一些落了灰的细节，好比突然打了一场羽毛球，动到了许多平常动不到的肌肉。
很多回忆牵连着食物，是味觉，味觉牵连着的是“菌群”。这是那日在陈立教授家中，他提到的理论。他认为，很多人怀念小时候的味道，是跟肠道中的菌群有关。它不是基因决定，而是由你出生之后，进入你系统的食物长期培养出来的菌落所决定。“无论你走多远，去了地球哪一端，最终有东西会把你拽回去，这东西不是你的潜意识，是你肠胃中的菌群。”
对记忆深处味道的眷恋——或者陈教授所说的“菌群的力量”——之强大，我在广州感受深刻。当时听说广州富力君悦酒店中餐厅的梁志坤师傅有一道菜不错，叫“红酒火焰黑豚肉”。若干种菌类与青红椒并洋葱大火爆炒，另用大火炒黑豚肉，合在一起焖煮，又加入一点黑胡椒，出来的是很淡的辣味。再说红酒，红酒是起锅前加入，上菜时，再在餐桌上当着客人的面点火，这当然有它的表演性，但这一把火也有提香作用，受热后芳香物质挥发在餐桌上，倒是深谙消费心理。
“红酒火焰黑豚肉”的原材料
梁师傅的“蒸肉饼”，是想要再吃一次的菜
我们在厨房围观了全程，赞叹梁师傅的身手，一提一颠，都是大师风范。吃到嘴里当然是极嫩，酒香浓厚，除此之外，我却有雷声大雨点小的落差感，并未感到惊艳。我翻看菜单，发现有一道蒸肉饼，眼前一亮，这是多年没吃过的东西了，嘴于是比大脑先行一步，问梁师傅这个菜能否一尝。
不一会儿，蒸肉饼上桌。它的外表与做法都称得上平平无奇，不过就是将肉斩碎，略加酱油与料酒拌匀，上锅蒸。吃上一口却不由得感慨，鲜美无比，真是小时候的味道。我跟梁师傅坦白说，相比之下，我简直爱这蒸肉饼，多过刚才华丽繁复的火焰黑豚十倍。“没想到你也爱吃这个。”梁师傅感慨道，“我将这道菜加入菜单，也是因为自己喜欢，一碟肉饼，我能吃三碗饭。”
在五星级酒店的餐厅，这类朴素的肉类料理其实数量有限，“星级酒店，是要贵买贵卖的”。它是如此美味，以至于我回到北京后，惦记它的味道，尝试着自己做了一回，结果当然是大大的失败。想起当时梁师傅说，它味道鲜美，与食材本身有关。他们这道简单的蒸肉饼，用的也是西班牙黑豚肉，这种猪肉比我们在市场上买到的大多数猪肉都要紧致，肉也更香。
这道朴素的没有花哨浮华技巧的蒸肉饼，恰恰就要求肉质本身要好。“很多客人到这里就喜欢点这道肉饼，当然他该吃鲍鱼该吃辽参都去吃，但肉饼是他们怀旧的一样食物。”梁师傅的蒸肉饼，当然也更讲究一些。用的肉，不是多出来的碎肉，是将肥瘦均匀的肉切成肉粒，切到足够小，然后用手按顺时针方向去揉打，打出胶质，10分钟后，肉的胶质就融化在整一碟肉饼里了。这种人手与肉的脂肪产生的摩擦是机器无法替代的。
整整一盘蒸肉饼，都叫我一个人吃光了。我想起小时候，妈妈管这个菜叫“斩刀肉”，意思是这是斩出来的一个菜。买回来的肉最好是七分瘦三分肥，先切成块，当然是越细越好，然后是斩。我爱吃这个菜，通常切肉的时候就在厨房转悠了，妈妈有时候会将最后一步“斩”交给我。够不着桌上的案板，就将它放矮，放到方凳之上，任由我斩得惊天响。交给我后，我妈妈会去菜地摘青菜，有一回她摘完菜后跟什么人攀谈上了，回来发现我还在奋力地斩，急忙喊停——斩得太细可不是好事，蒸肉饼毕竟还讲究一点颗粒感，这也是现在机器打的肉馅做不出好吃的蒸肉饼的原因，太细太碎，口感就完全不对了。
广州“半岛豪苑”“脆皮叉烧”
此行还有一个惊喜。我在浙江东阳的菜市场，意外地吃到了多年没见的干菜烤饼。食物有时候也真是经不起惦记，就前几天在顺德，我们在一家乡野饭馆，吃到一种“鸡仔饼”。我从来没吃过这种零食似的小饼，第一口咬去半个，觉得很熟悉，剩余半个塞进嘴里，哦，想起来了，它的味道极像我从前很爱吃的干菜饼，只不过缺了干菜的香味。但那肥肉粒“嗞嗞”烤着，就与面的清甜味融合在一起，咬下去粘一点牙又满口甜香的感觉，简直与我记忆中的烤饼有异曲同工之妙。
在东阳菜市场碰到的师傅守着一只筒状炭炉，他烤的饼子跟我记忆中的几乎一样美味。肥肉粒与梅干菜应当是事先炒过，拌匀成馅料。将它们包在面团里，然后捻平成一张大饼，直接贴到火炉壁子上去烤，烤出来香香脆脆一大张。好的师傅把饼子做得够薄，烤到火候，表面会鼓起包来，烤到再往下烤就要胀破的程度，取出来吃最好不过。我喜欢掰一大片塞进嘴里、面饼子碎在口腔的感觉，手里那剩下的大半张，往往馅料就裸露出来，一粒粒晶莹的肥肉粒相当可爱。想起这张饼子真是又要流口水，深觉自己可能一辈子都将是肥肉的俘虏。
广州“半岛豪苑”“陈年佳酿稻香肉”
保存的神通
我们到东阳自然是为了此地的“金华火腿”。在我们中国人吃猪肉的历史当中，诞生了各种保存新鲜猪肉之法，火腿是其中一个大类。火腿不论是出自金华，还是云南，都是发酵的产物。古代盐很金贵，政府又以此重税，所以在北方，基本没有可能用盐来腌制猪肉。一过长江，天高皇帝远，私盐流通，才有了腌咸肉的可行性，火腿就在这个过程中逐渐演化出来。
陕西三原有一种封肉，用的是“油封法”。用五花肉，切成块后放到锅里煸，大概煸至八分熟，改装到坛子里，将油倒在肉上，及至淹没，如此隔绝氧气，肉就可以保存很久。还是在陈立教授家中，他讲完那个著名的“红拂夜奔”的故事后，问我：“我家里就有封肉，你敢不敢吃？”我迟疑着点头。他从冰箱里取出一只塑料盒，打开盖子递到我手里，我看这盒中码着大半盒白乎乎的东西，凑近看的确是肉，只不过猪皮、肥肉与瘦肉之间全无界限，只是一种软绵绵的白色。我用手指捏起一块，塞到嘴里，发现这东西吃着完全不像肉，陈教授接过话去，“像冰淇淋”。你完全想象不到猪肉的质地经过漫长缓慢的发酵，能进化出完全不一样的口感来。不过它是淡薄无味的，是极像冰淇淋，但也是原味的且抽掉奶味的冰淇淋。
我被这种口感怔住，几乎未能想到，现代菜肴讲求“色香味”，其实很难以之为肴，除非另有佐料搭配。“红拂夜奔”那个故事后面是“红袖添香”，讲红拂与李靖二人私奔后，逃到华山脚下，遇到的道士问二人去往何处，李靖回说“去抢天下”。道士大异，告诉他们，想抢天下，那么要先过他这一关。怎么个过法？下一盘棋。棋局摆上，红拂取出封肉切了几块，刚要开局，道士却把棋盘一推，说：“不用抢了，天下主人就在你们身后。”李靖回头一看，李世民站在那里——不知果真到了三原，封肉是否有这股吸引天子的奇香。
除此之外，还有风干之法制作的腊肠和腊肉。在广州，腊味双蒸是粤菜馆里常见的一道菜，蒸腊味，无他，全看腊味本身好不好。在广州的“半岛豪苑”吃到的腊味，回北京后还不时想起。
在广州这个美食江湖里，我们遇到了各式各样的人，有半路出家的苦心孤诣人士，有浸淫数十年兢兢业业的尝试者；有后起之秀，也有前辈能人，“半岛”创立者利永周就是后者。甚至，在许多人眼中，他称得上这个江湖中的一代宗师。他1950年出生在广东花都，20岁到香港利苑当学徒。学成后对粤菜的创新有很大贡献。他正式收过两次徒弟，第一次124人，几年前又收了40多个，总共160余人。广州餐厅加起来有米其林十几颗星，他徒弟占了三分之一，这个比例在其他城市都不可能见到。
利永周跟我们吃饭时，伸出手来，说“这双手哪像是70岁”
利永周请客人吃饭，自己吃得比客人过瘾。一到半岛豪苑，他就利落地跟当班经理点了五六个菜，又听说我们是专为猪肉而来，又添了两道，一道是蒸腊双拼，一道是脆皮叉烧。我们一桌四人，数他吃得最香，我们的摄影师老常多年习惯以蔬菜为主，他听闻后还“训导”年轻人：“你看你吃得那么少，脸色蜡黄。”
这味腊肠的配方来自他的爷爷，是近几年才重新寻出来的，“用五花肉作原料，53度的汾酒3钱生抽1两的比例腌制，腊肉要用猪背中间的30厘米，腌制配方也是一样”，然后就放在低于12摄氏度的环境中发酵15天。味美的腊肠我向来无法抵抗，基本上吃上它之后我就无暇他顾；腊肉也很不赖，切成薄片，肥肉部分入口融化，瘦肉被油脂浸润也相当可爱，带一股清香。
不过，腊味和叉烧，也都是传统中的传统，我问利永周关于创新的问题，他顺势拿脆皮叉烧举例子。“脆皮不是猪皮，是用糖和面粉按比例混在一起。五花肉在叉烧酱里腌8个小时，再烤1个小时，烤出一块入味的叉烧肉来，其中一面抹上粉，拿到油里去煎。煎又是一个难关，油温太高，糖粉就化在油里了，太低则达不到理想的脆度。它是糖和粉的结晶。创新，就是要对材料的来龙去脉一清二楚。比如糖是怎么来的？蔗糖水结晶。反过来推敲，你想要的脆皮就有了。”
“蒸腊双拼”
利永周制作他“百年全吉”腊味的方式，其实已经足够现代化，烘焙房这样的设备，可以减少风干的时间，因此能够生产相对大的数量。广式腊肠更传统的做法，首先要用猪肠的肠衣，蛋白合成的肠衣有个好处是不容易破，其次是自然环境中风干20多天，这就比工厂之法要慢5天。惠美的“丰酥腊肠”就遵循自然法则，不过也有不同。她是“80后”，做腊肠的思路也更贴近年轻人的口味，在配料上因此坚持“低糖、低盐，几乎吃不到酒味”。所以她的腊肠颜色会淡一些，也最好放到冰箱保存。
广州“半岛豪苑”“卤水五花肉”
猪的全身都是宝
封存之外，当然要鲜吃，我们中国人又对其是否新鲜宰杀这条十二分在意。欧美国家吃肉，需要经过24小时以上的冰冻处理，目的是杀菌。我们最好就将餐厅建在屠宰厂旁边，越近越好。广州番禺有很多吃新鲜猪杂的店，吃客就是等到午夜，等屠宰厂杀完猪立刻送过来的那一口。
我去年去法国做美食之旅，在这个国家的肉铺和餐馆里，多次看到牛和猪这类家畜的解剖图，最常见的就是简笔画，几笔勾出身形，标上数字，十几个部位分别叫什么，适合做什么菜，一目了然。普通人到肉铺买肉，除了乐得欣赏这类兼顾说明性的美术作品，心里也会默默感激，手生的下厨者，网上看好了菜谱来买肉的小年轻儿，看到这样直观的知识点，心里也能宽慰一些。在大城市，专门吃牛排的餐厅里也见到过这样的解剖图，以示专业。但对猪做这样的解构就比较少见了。
我小时候见杀猪的次数不少，但对猪的结构，却一点也不比其他人知道得多。猪头，猪脚，猪尾巴，这些不用教，一眼便知。猪头还能细分呢，猪耳朵一听就适合下酒，原因好像是看《西游记》，孙悟空总威胁八戒，“将两只耳朵割来下酒”——整个猪头腌过后其实都很下酒的。
惠美曾经也是跑美食的记者，与她丈夫正是因工作结缘
整只猪头，又数猪鼻子这一小块味道最好，因为它一生永远在“哼哼唧唧”，鼻孔翕张，从不停息。从前做完年福，腌猪头一只拿去切，率先就切这个鼻子，一共切不到一盘，一桌人，每人分得一两块而已。我人小胳膊短，看我伸长胳膊也想吃，大人会吓唬我：“这是什么你知道吗？肥猪的鼻子，拱来拱去的。”一想到它吃喝拉撒都在它那所狭窄的小房子里，鼻子拱去过什么地方？不敢往下想，伸出的手缩了回来。这时候我爸爸就会夹一块塞到我嘴里，一惊之下，只觉得是人间美味，吃在嘴里沙沙的，糯糯的，又急着咽下去，又舍不得咽下去。我爸爸爱吃猪头，每年夏天，不逢年不过节的，也会去买一只猪头来腌，10天后美味就成。
里脊这个部位可能是一个肉铺老板最省心的部位，卖得最快。它最有名的菜当然是糖醋里脊，不过我不大爱吃，我爱的是五花肉。据猪肉档口的老板说，五花肉要分上下，不过“下五花”其实就是猪肚腩，也叫它“五花”只是因为跟正经五花“接壤”，其实肥膘多肉质软塌塌，要说做红烧肉肯定不行，还是拿去炼猪油的好。
猪头和身体之间还有一块颈肉，上颈和下颈简直“妍媸自别”。下颈项当然不好，但是颈背那块却是“黄金六两”，它自己还有个名字叫“松板肉”，广州那边也叫它梅花肉，因为它肥瘦相错，很像我们常见的雪花牛肉，常有用这一块来做叉烧的。
猪的整条腿当然可以拿来腌制火腿，但这是后腿，前腿倘若让浙江金华人拿去腌制，只配叫“风腿”，腌制开启时节相同，都是入冬以后，但来年春天就可以吃了。
再往细了说就是猪内脏了。猪杂与汤水的组合常见于沿海地区。潮汕一带吃稀饭吃汤，要跟猪血或猪肚搭在一起，益母草、珍珠草等再加进去，又兼有药膳意义。从前沿海劳工起大早出工，既要补水，又需要足够的蛋白质维持体力，猪杂汤粥，吃得饱又便宜，是一天的好开始。基于以形补形的原理，人们又对猪肚另眼相看。汕头潮菜研究会会长张新民告诉我，古代人多有胃病，因此尽管猪大肠明明更肥美，地位却不如猪肚。在胡椒身为贵重调料的年代，大肠这类下水是不配使用胡椒的，只能与咸菜配对调味。所以今天在潮汕，猪肚汤的吃法要加大量胡椒。而福建一带，同样吃猪肚，则多用酱油调味。
五花肉自然是大众眼里的王子；有人爱肥肠爱之入骨髓，甘愿为它“永葆肥胖”；广东还有一味白果猪肺汤，有人认为猪肺才是猪全身上下最美味之处……如此不胜枚举，对猪的各个部位有严重偏好的吃货大有人在。关于猪，我们大可以按其部位分门别类地、畅快淋漓地享用它。
（感谢张新民、闫涛、颜靖和汤震波对本组稿件的帮助）
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