为了让制作出来的面包更独特，控制面包风味是烘焙人必须要掌握的技巧。
首先我们要弄清楚面包风味的来源有哪些？
一是配料本身的风味，特别是面粉和酵母的风味；二是烘烤期间发生的美拉德反应；三是酵母发酵过程中产生的风味，这三方面都可以由面包师来控制。
今天我们就从酵母入手，详细介绍如何控制好酵母这一因素，提升面包的风味。
1、酵母风味的来源
酵母的发酵，将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精的过程，其化学方程式是：萄萄糖(C6H12O6) → 二氧化碳(2CO2) 酒精(2C2H5OH) 热量
酵母发酵过程除产生二氧化碳和酒精外，还有少量其他有机物，如琥珀酸、甘油醇等，其整个过程是一个非常复杂的生物化学变化过程。但它们为新鲜出炉的酵母面包带来独特的香气。通常，发酵时间长、酵母使用量少的条件最适合形成理想的风味物质。
可被酵母利用作为能量的单糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、而半乳糖则不能被利用，因为酵母体内无半乳糖酶。一旦氨基酸从蛋白质中释放出来，就可以在发酵过程中将其转化为风味物质，这额外增加了面包获得很好风味的复杂性。
为了进一步强化风味，有些面包师还会制备一种依赖野生酵母和细菌作用的天然酵种。
2、酵母的类型
如今的面包师可用的两种主要烘焙用酵母：新鲜压缩酵母和速溶酵母。注意每种类型酵母在特定温度范围内使用效果最佳。
新鲜压缩酵母：新鲜压缩酵母有湿圆饼状、块状或碎片状，大约30%为酵母，其余为水分。新鲜压缩酵母可有不同颜色，但品质良好的新鲜压缩酵母通常里里外外应该呈乳白色，容易破碎，且具有强烈的酵母香气。
使用压缩酵母的最常见方法是首先将其溶解在其5倍量的28℃-30℃的温水中。虽然新鲜压缩酵母可以直接揉碎放入面团中，但最好不这样做，因为可能使酵母不能均匀地分布在整个面团中。
速溶酵母：由于是速溶的，可以直接添加到面团中，而无需先溶于水。高度多孔性速溶酵母呈棒状颗粒，容易在面团中水合。
速溶干酵母比新鲜压缩酵母更有活力。在配方中，速溶酵母的用量为新鲜压缩酵母用量的1/3~1/2，当使用速溶酵母时，应确保初始面团温度在20~28℃。
3、影响酵母发酵的因素
酵母发酵速率受若干重要因素影响。如果时间有限，最好采取快速发酵方式。较慢的发酵有利于形成风味和提高面筋强度。可以调整以下一个或多个因素以优化发酵速率。
01.面团的温度
酵母在0~4℃处于休眠状态，从约10 ℃开始活跃。酵母发酵速度随着面团温度升高而增加。升到50 ℃左右，酵母细胞开始死亡，发酵减慢。最佳发酵温度范围通常为26~28℃。
较低的温度(15℃)，通常有利于细菌，而不是酵母的发酵。由于细菌在发酵时会产生更多的酸，所以延缓(冷藏)发酵的面团会产生很强的酸味。在30~38℃时，发酵速度较快所以面包面团会迅速上升，但风味通常非常单调。
02.加盐量
盐可减缓（抑制）酵母和细菌发酵，含盐量较高会减缓面团发酵。虽然酵母面团通常盐含量在1%~2.2%(烘焙百分比)，但面包师可以调整预发酵物的含盐量，从而弥补最终混合物的含盐量差异。
预发酵物包含酵母和部分其他配料，在最终面团形成之前的发酵。对于短期发酵，预发酵物加盐量较少或根本不加盐;对于较长发酵期，加盐量较多。高盐水平特别适用于限制酸的产生，因为盐在限制细菌发酵方面特别有效。
03.加糖量
酵母通常在面团中消耗大约3%~5%(烘焙百分比)的糖。配方中加入0至5%的糖能促进发酵，但若超过了5%以上的含糖量，则会受到渗透压的影响，抑制了发酵作用。
因此，对于通常含糖20%以上的甜面团的常用方法是使用中种法或其他预发酵物。因为中种法的种面未加大量糖，酵母发酵不会受抑制。
04.面团的PH
酵母发酵的最适pH在4~6酸性范围。高于和低于最适 pH，酵母发酵速都将减慢。随着酵母的发酵和持续产酸，pH降至这一理想范围。
05.香料
肉桂之类大多数香料，具有很强的抗菌活性，可以减缓酵母发酵。不要将肉桂直接混合到面团中，应将肉桂和糖撒在面团上，再揉成果冻面包卷，再进行烘烤。
06.酵母量
在大多数情况下，酵母越多，发酵越快。然而，大量的酵母可以增加不良的酵母味。大量酵母也会耗尽面团中的糖，特别是主食面团，其中的糖是最后醒发和烤箱膨胀期间发酵所需的。
这就是发酵较长时间时，最好使用较少量酵母的原因。尽管某些面包配方要求高达2%的速溶酵母，但一般酵母的使用量不超过1%(烘焙百分比)。
好的面包风味能带给消费者深刻的记忆和味觉体验，除了以上提到酵母发酵能增加风味之外，面粉作为面包的灵魂，也是面包风味呈现的来源之一，品质良好的面粉能为面包带来独特的烘焙香气，如樱皇精研日式面包粉，甄选全球优质小麦，粉质细腻有光泽，为烘焙人的极致追求而生。
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