馄饨，挺玄乎的
中国人吃馄饨
至少有2千多年的历史
甚至比吃饺子还要早
古人认为它是一种密封的包子
没有七窍，所以叫“混沌”
后来根据造字规则，改作“馄饨”
究竟是什么人发明馄饨？
这事情谁都说不准
只要产麦子的地方
貌似都有这种用面皮包着肉
连汤带水吃下去的食
由于历史悠久、地域广泛
馄饨的昵称多得让人头疼
江浙沪一带喜欢叫它本名“馄饨”
再往南到福建叫“扁食”
在四川叫“抄手”，在广东叫“云吞”
你以为只有名字的差异吗？那你太天真了
在上海，馄饨按个头分大小
大馄饨重馅，小馄饨重皮
这些年来，“老上海”和“千里香”
从长三角南下至珠三角
如今，广州城里一条街就有两家卖馄饨的
第一次吃上海大馄饨
突然感到上海人也有豪气的一面
以前听说这座城市的人都精明得很
一块钱能掰两半花
但是大馄饨饱满的馅料
却提供有力证明：人家才不小气！
/江浙沪大馄饨的包法/
大馄饨通常包成元宝状
面皮厚，馅料喜欢荤素搭配
上海馄饨铺要是只卖一种馄饨
那么非荠菜肉馄饨莫属
俩上海人碰面问一句“今朝吃馄饨好伐”
说的也肯定是它
馄饨的老式汤底里
经常加紫菜、蛋皮和虾皮
美其名曰“三鲜”
一勺清汤冲下去
几只透明虾皮浮上来
几口馄饨滑溜进嘴里
就开启神清气爽的精致一天
到夜里，馄饨摊是加班族的深夜食堂
人们离开高大上的CBD
走近一盏昏黄小灯照着的摊子前
老板一揭开锅，水汽蒸腾上来
特别有人情味和烟火气
在众多深夜馄饨摊里
耳光馄饨是上海最早的草根网红美食之一
20多年前
它开在肇周路，店面破破烂烂
从傍晚营业到凌晨3点，总不缺捧场客
/谢霆锋去店里拍摄/
后来得到明星开光，名声不胫而走
老板说，谢霆锋、韩红
鹿晗、黄晓明都去吃过
上海本土明星胡歌更是它的常客b
/胡歌曾亲自发微博认证这里是“上海最好次滴馄饨”/
先不说它的麻酱冷馄饨够不够嗲
光吃个馄饨可能跟明星拼桌
这级别的夜宵恐怕全国唯有在魔都才会体验到
/耳光馄饨后来搬迁到黄阙路，又陆续开了七八家直营店，
原来破破烂烂的街边小摊，升级为宽敞的店面/
魔都的馄饨拥有明星光环护体
而苏州馄饨，自己就天生一副小仙女模样
苏州泡泡馄饨
是包邮区馄饨家族里个头最娇小的
普通人单手一抓就十多个
一碗泡泡馄饨
再加个鲜肉或芝麻汤圆
是很多老苏州都爱的早午茶
对于外地人来说
一头猪究竟能包多少个泡泡馄饨？
这一直是个谜
这种小馄饨，吃的是一种气韵
它的馅少之又少，几乎可以忽略不计
细长的竹签沾一下红彤彤的肉酱
在皮子边上飞快地一擦
手指捏合间使馄饨里面形成气囊
泡泡馄饨也因此得名
/有网友说：“苏州人包馄饨，猪只受了点皮外伤。”/
它的皮薄得不能再薄
机制的馄饨皮只不过是半成品
买回来得用空啤酒瓶来回压
到了薄如纸的程度才算过得去
有气泡自重小，你以为自己在包馄饨
可能是在解物理浮力题
吃小馄饨重汤
汤底一般用猪骨头或鸡架熬制，清而不浊
碗底放猪油、葱花、细盐
通常不加榨菜或蛋皮丝
/图 / 苏小叨/
一碗合格的泡泡馄饨，颜值要求极高
上桌时需要个个鼓着漂在汤面上
像透着嫩粉色的小水母
别看它们外形可爱
内核却是个狠角色
皮晶莹剔透，一抿即破
透出浓郁的汤和肉的鲜美
据说，没有被泡泡馄饨烫到过的苏州人
人生是不完整的
吃的时候，记得先吹一口
否则你肯定会被里面的热气烫得花容失色
如果说泡泡馄饨是软萌妹子
那么福建扁食则是铮铮硬汉
扁食是福建版的馄饨
作为沙县小吃“镇店三宝”之一
扁食携手拌面，走南闯北，广为人知
它不仅深入福建人民的早餐回忆
而且深受全国省饭钱买球鞋的骚年喜爱
跟包邮区的馄饨不一样
传统扁食的馅料不用刀剁
在外卖还没盛行的年代
逢年过节走进闽北古城
你能听到“咣咣”的敲打声
一阵紧接一阵，那是家家户户做扁肉馅的声音
/一般先把肉绞碎，再捶打/
做扁食馅，得挑选上好的猪后腿瘦肉
用刀切成薄片，再用头槌敲打
直至其烂如绵、粘如糊，呈肉酱状
这种历经锤炼的扁食，口感脆嫩，分外有嚼劲
/福建蒲仙吃扁食会配上油豆腐/
扁食还可油炸
从滚油中捞出，淋上酸辣勾芡
外酥里嫩，别有一番滋味
在福州，有一种扁肉燕
不仅馅是猪肉
甚至连包馅的燕皮也是掺和瘦肉打出来的
由于燕皮制作繁琐
一般家庭会买现成的燕皮
到使用前，将干的燕皮铺开
撒上水，使它回潮变软，再包馅下汤
/在莆仙的一家燕皮老字号里
2斤精肉泥加入木薯粉，可制作出长6米宽1米多的燕皮/
扁肉燕又叫太平燕
是福州风俗的喜庆名菜
每逢婚宴喜酒，亲友聚别，必吃太平燕
有“无燕不成宴，无燕不成年”的说法
太平燕经常跟整颗鸭蛋一起煮汤
在福州方言里“鸭蛋”与“压乱”、“压浪”谐音
生活中的各种乱被压下去了，也就太平了
这种皮包肉的食物
在福建的地位比江浙沪的馄饨要高几级
但也够不上它在四川人心中的分量
在四川，大家都喊叫它“抄手”（cāo sǒu）
因为包抄手的最后一步是两边往中间合拢
颇有包抄合拢的意思
/图 / 孔老师教做菜/
很多人心目中
抄手是一个四川美食icon
不管它带汤还是干的
不管它藏在哪条深邃的巷子，都会被吃货发现
/《前任3》中一家藏在巷子里的抄手店/
馄饨一入川
不仅换了名字，更是重获新生
在爱吃辣的川人看来
那些叫“馄饨”的，大概是莫盐莫味的面皮裹肉
跟抄手压根儿不是一个货色
红油抄手是很多人的心头好
抄手摊前的空气
总是裹挟花椒、辣椒、葱、姜、蒜的味道
闻着就流口水
抄手裹在香到想哭的红油里
香辣中带着丝丝甜味，拌匀了吃非常过瘾
做红油抄手，调味是重头戏
上镜《早餐中国》的成都老五抄手
上午卖抄手，下午开麻将馆
这么有生意头脑的老板，给抄手调味时也有小心机
/餐桌掀开就是电动麻将桌/
老五在和馅时会加入花椒和生姜水
达到劈腥提味的效果
制作酱料他们用的是
二荆条辣椒和朝天椒的粉末
保证七分辣三分香的风味
将适量菜籽油加热
直到表面有白烟冒出
再倒进混合好的酱料中
激发出麻辣鲜香之味，红油就制成了
/老五的红油抄手/
抄手皮通常比包邮区馄饨的皮要厚实有韧性
为的就是更好吸收香浓的红油
红油抄手麻辣辛香，香浓味美
你是吃一碗啊，吃一碗啊，还是吃一碗啊？
你以为川渝吃货对馄饨的改造就算彻底吗？
不，大吃省才是让馄饨走得更远的推手
广东人叫的云吞
其实是“馄饨“的粤语发音
清朝年间
外省官员带来江南的面食
广东民间逐渐流行吃面
跟江浙前辈相似
广东云吞也是穷出身
师傅挑着云吞担穿街过巷，偶尔停在榕树头下
卖上几碗云吞，跟街坊吹水
为了能快速煮熟
一张云吞皮只在中间包一点肉，四边自然散开
这样子，热汤中的云吞都留着“金鱼尾”
无意中增添几许写意
最传统的云吞馅是三分肥七分痩的猪肉
鲜虾云吞是作为高配版产生的
用的是小河虾，胜在增鲜
时局变动，广东师傅逃难去香港后
他们因地制宜开始用厚肉的大海虾
/香港早年的云吞面档/
广东人吃云吞，经常和面一起吃
云吞皮的做法，也就跟广式碱水面同出一门
北方做面不加蛋黄，面身洁白
广东的面通常会加碱水
加整颗蛋，面身澄黄透亮
/广州许多面店都标榜所用的碱水面
是用竹竿压出来的竹升面/
至今，一些云吞面老字号
仍会标榜自己用全鸭蛋和面不加水
连云吞的接口抹的也是鸭蛋黄
上海大馄饨皮肥厚松弛
苏州小馄饨皮存在感弱
但加蛋的广东云吞皮则更紧致筋道，久煮不烂
广东人爱喝汤
云吞的汤底自然也经过改良
大地鱼、虾子和猪骨
是广东云吞汤底的基本修养
汤底色泽金黄清澈，鲜香浓郁
吃完云吞喝干汤底也不觉口渴，方为优秀
/大地鱼在煮汤前会先烤一烤/
现在有面店在云吞里包入鲍鱼
大虾，单价动辄三四十元
但云吞面的精髓
并不在云吞里的虾有多大
面有多大碗，而在于“恰到好处”这四个字
北方面条是当饭吃的
云吞面最初是有钱公子哥的下午茶
当点心吃着玩的
一个饭碗底四颗云吞
一两面，汤不没过面
这种分量叫“细蓉”，用来解馋刚刚好
/一碗讲究的细蓉，
上桌时是看不到云吞的，勺子放在碗底/
每个老广心中都住着一碗云吞面
云吞面不仅是一份风雨无改的早餐
更是广东这方水土所养育出来的一种生活方式
对于像我这样的广州人
不知道吃什么的早中晚
只要遇到云吞面店，双脚总会惯性地溜进去
岁月流传，小时候只期待云吞里的整只虾仁
长大了却更懂欣赏云吞
面条和汤底的平衡滋味
一张面皮，有厚有薄，悉随尊便
一点肉馅，可多可少，习惯就好
一段人生，或长或短，吃不惯馄饨，就尝尝云吞
不一样的除了它们的名字，还有你的思绪
来源：那一座城（ID：thecity2015）
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