雨水一过，南方的小伙伴们迎来了春日限定的第一茬鲜——野菜。全国各地都有代表性的野菜，要问接受度最高，适口性最好的野菜，荠菜一定名列前茅。
这小小的野菜名字可不少，在包邮区它就叫“荠菜”，在一些北方地区叫它“黑心菜”，河南地区一般就是称它为“荠荠菜”，在四川地区则叫它“干油菜”，“地菜”、“菱角菜”、“鸡脚菜”都是它的别名。
市场上，荠菜8元一斤的价格无比亲民，分分钟就能实现荠菜自由。炒年糕、豆腐汤、做肉馅都极鲜美，没有人能抵御这份碧绿清鲜的诱惑。
荠菜是春天出土最早，美味可口的野菜。
早在立春前后，寒风未完全褪去的时候，荠菜已经伸开锯齿状的小嫩芽悄悄出现在地头墙角，在民间荠菜也被称为“报春菜”。（看到荠菜，春天也就不远啦！）
春天的所有野菜中，荠菜的生存能力强，分布区域广。
一场春雨过后，田间地头、沟坡垄畔上，中国的大江南北几乎到处都能找到鲜嫩碧绿，丰盈清润的荠菜，仿佛总也挖不完。
中国人对于荠菜的喜爱是刻在DNA里的，早在2500年前我们的祖先就已经开始琢磨吃这个长在墙角田地里的小野菜了。《诗经·北风·谷风》中就有记载：“谁谓荼苦？其甘如荠。”
自古以来文人墨客对荠菜都多有赞赏，白居易、苏东坡都为荠菜写过诗。
大诗人陆游对荠菜最为喜爱，他不但为荠菜写下诗句，据传在他66岁以后，常骑着毛驴，扛着锄头，邀请老农野行而乐，袋子里装的都是荠菜。
挖野菜
现在无法考证大诗人陆游是如何烹调荠菜的，台台却记得儿时的春天总会跟着爷爷奶奶去路边挖荠菜。（我挖的“荠菜”，大多都吃不上，因为挖错了）
茼蒿菜
野生的荠菜，紧贴着地面生长，叶子呈锯齿状，表面还带着一层小茸毛。
看着好像好分辨，它与叶片较大的泥胡菜、向上生长的茼蒿菜出现在同一片地里时，几乎分不出来。（路边的野菜，千万不要随便挖，在市场购买安心不出错）
南方小囡争分夺秒品荠菜的时候，北方的小伙伴们迷茫地抠抠头：“我们这儿还在下大雪呢，哪儿来的荠菜？”由于气候不同，南北方荠菜最鲜美的时候也不相同。
1月乍暖还寒的南方泥土里，荠菜已经悄悄冒出了头，刚长出来的荠菜苗最为鲜嫩。
等到农历“二月初二“龙抬头以后，荠菜根越扎越深，就不好吃啦。要吃最鲜嫩的荠菜，现在可要抓紧。
荠菜花
在南方，农历三月三的时候荠菜就开始纷纷开花，民间传说这一天是荠菜花的生日，人们在游春踏青时一定要采荠菜花佩戴，还有“男人不插无钱用，女人一插赛牡丹”的说法。
北方的荠菜大多在3、4月大量上市，有老话儿说：“阳春三月三，荠菜当灵丹”。北方人认为，农历三月三（清明节）前后的荠菜是最鲜嫩最好吃的
荠菜煮鸡蛋
两湖地区（湖南、湖北）台台愿意称他们为吃荠菜的王牌选手，当荠菜开了花，各个地区不再享用的时候，他们将荠菜花与鸡蛋同煮，做成荠菜煮鸡蛋。
他们相信在农历三月初三吃了荠菜煮的鸡蛋，一年都会少病少灾，干活也有力气。
左边是板叶荠菜，右边是散叶荠菜
目前市面上能买到的荠菜分为市场版的“野生荠菜”和超市版的“养殖荠菜”，市场里买到的“野生荠菜”大多会将板叶荠菜和散叶荠菜混合售卖。
左边是市场购买，右边是超市购买
超市里的“养殖荠菜”和“野生荠菜”对比，个头较为粗壮，叶片凌乱且肥大，超市购买的荠菜在口感上总是少了一股春天野菜的鲜灵劲儿，荠菜的香气也不够浓郁。
说了这么多，赶紧跟着台台来看看全国各地都是如何吃荠菜的吧？
01丨上海—荠菜大馄饨
荠菜大馄饨，是上海囡囡从小吃到大的美味。荠菜独特的香气中和了鲜肉的油腻，配上爽滑的馄饨皮，成就上海春天最独特的鲜。
02丨扬州—荠菜春卷
扬州人讲究不时不食，一到春天，他们就把春天的荠菜包在春卷里，翠绿诱人。外酥里嫩的口感中夹杂着清新的春荠，还会有汁水迸发，鲜香无比。
03丨扬州—荠菜猪肉汤圆
会吃的扬州人，不但将荠菜包进了春卷皮，还做成了汤圆。鲜嫩的荠菜和猪肉搭配，清新不腻，肉香十足。咬一口还有汩汩肉汁涌出，一边吃皮一边喝汤，那叫一个鲜美！
04丨宁波—荠菜炒年糕
春天的宁波，家家户户都会制作荠菜炒年糕，片片白玉中点缀着星星点点的碧色，自然的青草香气中混合了糯糯的年糕香，越吃越爱，停不下来。
05丨南京—什锦菜
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南京人吃荠菜不但要鲜更要讲究口彩，荠菜代表“聚财”，豆芽代表“如意”，芹菜代表“勤快”，如意菜里用上了16种素菜，鲜美爽脆个个有内涵！
06丨潮汕—七宝羮
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荠菜到了潮汕，他们会做成七宝羮。七宝羮有祈福纳祥寓意。将荠菜、韭菜、芹菜、芥兰等7种蔬菜炒软后加水煮沸，清新爽口，清胃又提神。
07丨陕西—蒸菜馍
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北方人尤其擅长拿野菜和面粉搭配，荠菜到了北方摇身一变就成了主食。用荠菜和成面糊摊成饼，搭配红油蘸水，又香又劲道，味儿实在是嘹咋咧！
08丨江南—荠菜烩塘鳢鱼
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春天里，除了野菜鲜美，河鱼也鲜美了起来。在江南就有“油菜花黄，塘鳢鱼鲜”的说法。时令的荠菜来烩塘鳢鱼，两鲜相撞，风味绝妙。
09丨全国地区—荠菜豆腐羹
所有荠菜做法中，最鲜美的定是荠菜豆腐羹。荠菜汆熟后切碎，和豆腐一起同煮，好吃又健康，多吃利于清肝调脾。
荠菜是春季尝鲜不可多得的美味，无论是炒菜做汤还是做馅都及其鲜美，趁着春季时鲜都刚上市，抓紧时间来品尝这些时鲜货吧。
文｜团子
图｜钟珩
部分图源网络
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