在网上买牛排，一定要注意这一点：
整切牛排，可能并不是你想象的无添加牛排。
很多人知道合成牛排不好，但现在牛排的种类越来越多，比如：整切、原切、调理...
整切和原切是同一种概念吗？
虽然它俩的名称听起来非常相近，但它们还真不是同一种牛排。
一、整切≠原切要搞明白整切和原切，首先要了解合成和原切。
它们的差别主要在于加工方式。
01 合成牛排
又叫「拼接牛排」。
它自诞生以来一直被各种diss，因此也被叫做「重组牛排」，甚至「胶水牛排」。
就是将小块牛肉或者碎肉通过添加一些食品添加剂比如卡拉胶、TG酶等黏合成一块整肉，冷冻后就变成一块牛排。
它的形状比较一致、规整，属于速冻调理食品。
02 原切牛排
指未经任何预处理，直接将牛肉切割包装的牛排。
它的工艺极为简单，只是物理切割，生产过程不需要解冻，也不添加任何辅料和食品添加剂。
由于未经拼接，它的形状大多是不太规则的，属于冷冻分割肉制品。
根据部位，原切牛排可以分为西冷、肉眼、菲力等。
这些肉的特点，大家可以看我们之前的科普→菲力、西冷、肉眼，草饲还是谷饲？牛排到底该怎么选？
那整切牛排又是怎么一回事儿呢？
随着大家对于牛排的关注度逐渐增加，一些劣质合成牛排逐渐被打击排斥。
商家开始打造：拒绝拼接，只做整切。
听起来倒挺有那么一回事儿，仿佛和原切是同一种东西。
甚至还有不少人，觉得整切就是原切。
然而，它俩根本不是一回事儿。
目前市面上很多的整切牛排，虽然用的还是整肉，但并不是完全无添加。
比如这款标示整切的牛排，配料表是这样的：
这种牛排，除了牛肉还会加一些辅料和食品添加剂，进行腌制处理。
也就是所谓的“静腌”。
有关研究就有对整切牛排进行定义。
他们认为整切牛排与合成牛排一样，都属于速冻调理食品。
在加工过程中，也会添加一些添加剂及辅料来改善牛排品质。
只是用的原料可能是一块完整的肉，而不是拼接肉。
所以，整切并不等于原切牛排，它更像是原切和合成牛排的过渡产物。
我们用一张图来概括它们的区别：
当然能吃。
调理牛排技术也不是什么“行业内幕”，而是正常的加工工艺。
只要你买的调理牛排符合国家相关标准的，都可以放心品鉴。
而且相较原切牛排，它的价格更实惠。
如果对口感的要求不高，还是很多家庭不错的选择。
但调理牛排在加工过程中为了提升口感/增加嫩度，会想很多办法。
比如加水滚揉、添加保水剂，增稠剂等。
所以它有一些需要额外注意的点：
- 01 含水量更高
我们测定了不同牛排中的水分含量。
结果如下：
从结果看来，调理牛排的水分含量要比原切牛排高，原切牛排与正常牛肉差不多。
正常牛肉的含水量在70%左右，调理牛排的含水量在80%左右。
换算下来，相当于100g牛排大概加了50g左右的水。
这恐怕也是调理牛排相对便宜的原因之一。
- 02 添加剂和辅料会多
为了保水、改善品质，调理牛排都会加一些添加剂比如磷酸盐、卡拉胶还有各种香辛料。
当然，只要不违规添加一些非食品级成分都是安全的，大家无需过于担忧。
以被妖魔化最严重的卡拉胶为例。
它就是一种食品级增稠剂、稳定剂、乳化剂，一般是从海洋红藻等天然植物中提取而成。
按照相关规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于调理类肉制品生产加工。
只要在标准规定的限量内使用，卡拉胶不存在食品安全风险。
- 03 微生物问题
行家认为：好的牛排如果做成全熟，根本吃不出高端食材的特色。
但整切调理牛排由于经预先经过解冻、滚揉、腌制等加工过程，内部更易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高。
如果不做成全熟，很容易出现拉肚子等胃肠不适情况。
尤其儿童，胃肠功能还不是很完善，更是容易出现不适情况。
所以我们建议整切调理牛排最好要做成10分熟。
至于原切牛排，它对切割环境有一定要求，一般也不需要解冻。
所以内部菌落总数不高。
大家可以放心地吃5分、8分熟。
- 04 口感有差异
我们召集一群爱吃肉肉的小伙伴，分别品鉴了原切牛排和整体调理牛排。
很多小伙伴反馈：
[惊喜]整切调理牛排的口感比较嫩，没有什么嚼劲，牛肉香味不够，调料会比较重；
[尬笑]而整切牛排相对的肉感会更扎实。
综合考虑：
相比整切牛排/调理牛排，原切牛排是更符合我们期待的牛排。
如果是想品尝牛肉真实口感的小伙伴，建议尽量选择原切牛排。
三、如何区分原切/整切调理牛排呢？那如何才能区分两者呢？我们给你列了3个方法。
- 01 看配料表
经常看我们文章的粉丝们，一定都知道看食品包装配料表的重要性。
选购牛排也不例外。
通过配料表，我们可以看出调理过的牛排配料表中，除了牛肉之外还有水、各种辅料和添加剂。
而原切牛排配料表只有牛肉。
- 02 执行标准
调理牛排属于速冻调理肉制品或速冻菜肴制品，执行SB/T 10379速冻调理食品。
原切牛排属于冷冻分割肉，一般执行GB 2707 鲜（冻）畜、禽产品或者GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉。
- 03 外形
原切牛排形状大多不规则，不会有一模一样的两块。
而很多调理牛排会对牛肉进行适当修整，比如去除冷冻牛肉切块表面筋膜和多余脂肪。
在调理后，一般还会进行塑形，形成有利于加工的规整形状，同时满足消费者的视觉需求。
所以，调理牛排的外观会相对更加规整，大家可以根据这点来判断。
- 04 解冻状态
原切牛排解冻后相对紧实，没有太多的水分出来，色比较接近牛肉解冻后颜色。
而调理牛排解冻后肉质比较松散，水份渗出较多，色泽会比较暗。
国家食品药品监督管理局就曾针对“速冻调理肉卷”问题予以回复。
强调经过调理后的肉制品以改变了肉本来的状态，与冷冻肉是有区别的，不属于初级农产品。
最好是在产品包装上标识出食品真实类别。
而目前的大部分商家都不会在牛排包装上标识“调理肉制品”，只会在配料表的小字部分做个提醒。
消费者如果不仔细看，很难发现。
所以选择什么牛排，全看个人需求。
但适当的提醒，仍是有必要的。
我们也在此呼吁，牛排的生产厂家们，能把这个小字放大。
作为消费者，我们只有了解，才具备选择的权利和自由[泣不成声]
参考文献：
[1]赵仁发.生制牛排加工工艺及质量总结[J].食品工业,2020,41(02):25-28.
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