在大家的印象中，浙江人不吃辣。不过，衢州人可是个例外——"辣、麻、咸"是衢州人的最爱，也是衢州菜的风味所在。
在衢州，除了家家常备辣椒酱，连以清淡为主的日料也不得不改良——"特调辣油炒乌冬面"，想想就火辣。
"兔头吃脑，鸭头吮骨，鸭掌吃皮"。在衢州，几乎家家都在卖"三头一掌"（兔头、鸭头、鱼头、鸭掌），各家又自有独到秘方。用辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中药等辅料烧制的"三头一掌"，色香味俱全，是衢州夜宵排挡的实力担当。
没有一只兔兔能活着跳出衢州。
衢州"三头"中，面市最早的是兔头，名气最大的也是兔头。地道的衢州人看见兔头就两眼发光——吮吸完兔头上红亮的辣油后，用筷子掰下两边煮得软烂的腮帮子肉，直往嘴里送。火辣辣的滋味从舌尖窜至喉咙，在唇齿之间留下丝丝酥麻，让人上瘾。
至于鸭头和鸭掌，则大多炖得绵软酥烂，非常入味。刚吃前两口觉得还行，等到半只鸭头啃完了，辣的后劲才慢慢上来，用力吮一口，有时还能吸出两颗花椒。而鸭掌汤，拌一点炒粉干，再加一勺辣椒，地道的衢州味道。
另外不得不提的美食，则是衢州烤饼。
一座衢州城，半城烤饼香。在衢州，吃烤饼绝不是早餐的特权，不少衢州人都把它列为夜宵里把酒话家常的下酒菜。连女神周迅，早在20多年前接受家乡电视台采访，就提到——"我就特别想我们家乡的那个小葱饼"。
这种在衢州街头巷尾随处可见的小吃，价廉物美，制作时亦不乏讲究。
只见烤饼师傅掐起一小块面团，揉捏两下，在擀面杖下飞转会儿，就变成了薄薄的一片面皮。随后，舀一大勺馅放到面皮上，倒扣进放葱的盆中，再统一收口压扁，撒上一把香喷喷的芝麻，继而在饼表面涂一层水，再将它压成薄饼状，以迅雷不及掩耳之势的手速，挨个将饼粘在烤炉的高温内壁上。
大约过两三分钟，炉内的小烤饼就会慢慢变得焦黄，伴着"滋——"一声，油花四溅，烤饼出炉了。
轻轻咬上一口，薄脆焦香的面皮，与细腻的肉馅、提鲜的葱花，以及芝麻、榨菜、梅干菜香混合在一起，恰到好处的肥肉油汁从面饼渗透而出、流淌在舌尖，香而不腻，外酥里嫩，辣而爽口。
烤饼虽也有辣、微辣和不辣的口味之分，但对于嗜辣的衢州人而言——辣，才是烤饼的灵魂。
当然，衢州的美食绝不止步于此。连绵起伏的仙霞山脉、清澈甘冽的钱江源头，为衢州人源源不断地提供着丰富的山野食材及多种河鲜的同时，也让衢州人的血液里流淌着鲜味的基因。
真正的衢州美食，总是伴着浓浓的市井气息，无论是开化青蛳、龙游发糕、双桥粉干、大陈麻籽、不老神鸡、常山贡面、江山米糕、廿八都铜锣糕……都伴着这座城市千百年来的味蕾记忆，充满了人情温暖，让人欲罢不能。
衢州人的夜生活，离不开宵夜。荷花东、仁德路、百汇路、南湖美食城、彩虹八号院、八角楼、马站底、沈家振兴中路……
左手烤饼，右手鸭头，水晶糕、猪舌头、爆炒螺蛳配上冰啤酒……一边被辣得面红耳赤，一边吹着空调大汗淋漓，才是衢州"佬吃鬼"夜宵的打开方式。
正如直率的衢州人，大多心直口快，容易在言语上"辣味呛人"，但敢说敢做，特讲义气，有几分当下尤为可贵的真性情。
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