据原山东省食品药品监督管理局网站2019年6月18日发布的《山东省市场监管局关于21批次食品不合格情况的通告2019年第18期（总第202期）》，山东省市场监管局在餐饮服务环节对酱腌菜、熟肉制品、火锅调味料（底料、蘸料）、发酵乳、蔬菜等5类食品及相关产品进行了监督抽检。本次共抽检食品样品612批次，根据食品安全国家标准检验和判定，其中合格样品591批次，不合格样品21批次。
本次酱腌菜检测项目包括亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）、糖精钠（以糖精计）、三氯蔗糖、甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）、纽甜、铅、二氧化硫残留量，抽检依据为合GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》等。
熟肉制品检测项目包括铬（以Cr计）、胭脂红、亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计），抽检依据为GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、卫生部、国家食品药品监督管理局公告 2012年第 10号和GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》等。
火锅调味料（底料、蘸料）检测项目包括罂粟碱、吗啡、可待因、那可丁、蒂巴因，抽检依据为食品整治办〔2008〕3号等。
发酵乳检测项目包括蛋白质、酸度、乳酸菌数、铅（以Pb计）、总汞（以Hg计）、总砷（以As计）、铬（以Cr计）、黄曲霉毒素M1、三聚氰胺、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、酵母、霉菌，抽检依据为GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》等。
蔬菜检测项目包括氧乐果、克百威、毒死蜱、甲拌磷、腐霉利、多菌灵、辛硫磷、对硫磷、倍硫磷、氯氰菊酯和高效氯氰菊酯，抽检依据为GB 2763-2016《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》等。
对抽检中发现的不合格产品，生产经营企业所在地市场监管部门已责令企业查清产品流向，召回、下架不合格产品，控制风险，立案调查，并分析原因进行整改，涉及的不合格产品已按要求完成核查处置工作。
山东省市场监督管理局特别提示消费者，在购买到或在市场上发现通告中所涉不合格产品时，请拨打12345热线电话进行投诉或举报。
具体情况如下：
酱腌菜
山东潮味轩餐饮服务有限公司历下分公司使用的标称潮州市潮安区龙湖金之辉食品厂生产的潮州咸菜中二氧化硫残留量不合格。
垦利县垦利街道办宪红水煎包店使用的咸菜丝中亚硝酸盐(以NaNO2计)不合格。
莱芜市莱城区聚德旺食府使用的腌黄瓜中亚硝酸盐(以NaNO2计)不合格。
阳信县河流镇淮南牛肉汤店使用的咸菜丝中苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）不合格。
阳信县信城洪庆餐饮部使用的腌萝卜条中亚硝酸盐（以NaNO2计）不合格。
熟肉制品
烟台市坤原餐饮管理咨询有限公司销售的肉饼中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)不合格。
原莱芜市莱城区任家炒鸡老店销售的红烧肉中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)不合格。
原莱芜市莱城区墨香食府销售的酱牛肉中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)不合格。
蓬莱市登州永文面馆销售的剔骨熟猪肉中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)不合格。
临沭县有连熟食店销售的熟制猪蹄中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)不合格。
临沂临港经济开发区振涛餐馆销售的熟制猪肠中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)不合格。
临沂聚香阁酒店有限公司销售的熟制酱猪蹄中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)不合格。
郯城县郎廷酒店销售的酱牛肉中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)不合格。
郯城县郎廷酒店销售的熟制猪肠中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)不合格。
郯城县孙府老鹅店销售的酱牛肉中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)不合格。
蔬菜
崂山区孝民海鲜酒店使用的韭菜中多菌灵项目不合格。
莱芜龙园宾馆有限公司使用的芹菜中毒死蜱项目不合格。
济宁高新区雷风饭店使用的菠菜中氯氰菊酯和高效氯氰菊酯项目不合格。
胶州市家全福餐馆使用的韭菜中腐霉利项目不合格。
市北区赶海辣魅火锅店使用的韭菜中腐霉利项目不合格。
崂山区聚金源家常菜馆使用的韭菜中腐霉利项目不合格。
食品抽检不合格产品信息
(以下信息仅指本次抽检标称的生产企业相关产品的生产日期/批号和所检项目)
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序号 |
标称生产企业名称 |
标称生产企业地址 |
被抽样单位名称 |
被抽样单位地址 |
食品名称 |
规格型号 |
商标 |
生产日期/批号 |
不合格项目‖检验结果‖标准值 |
分类 |
任务来源/项目名称 |
检验机构 |
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1 |
潮州市潮安区龙湖金之辉食品厂 |
潮州市潮安区龙湖镇阁二村 |
山东潮味轩餐饮服务有限公司历下分公司 |
济南市历下区奥体中心网球馆C-9-1号 |
潮州咸菜 |
180克/袋 |
金之辉 图形商标 |
2018-05-26 |
二氧化硫残留量 ‖0.48g/kg ‖≤0.1g/kg |
酱腌菜 |
山东/省抽 |
青岛谱尼测试有限公司 |
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2 |
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垦利县垦利街道办宪红水煎包店 |
垦利县文化路 |
咸菜丝 |
散装 |
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2018-07-24 |
亚硝酸盐(以NaNO₂计)‖120mg/kg‖≤20mg/kg |
酱腌菜 |
山东/省抽 |
青岛谱尼测试有限公司 |
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3 |
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莱芜市莱城区聚德旺食府 |
山东省莱芜市莱城区孟花园幸福路1号 |
腌黄瓜 |
散装 |
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2018-07-24 |
亚硝酸盐(以NaNO₂计)‖48mg/kg‖≤20 mg/kg |
酱腌菜 |
山东/省抽 |
青岛谱尼测试有限公司 |
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4 |
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阳信县河流镇淮南牛肉汤店 |
山东省滨州市阳信县河流镇盛世瀚海23幢108铺 |
咸菜丝 |
散装 |
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2018-08-07 |
苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）‖4.9g/kg‖≤1.0g/kg |
酱腌菜 |
山东/省抽 |
滨州市食品药品检验检测中心 |
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5 |
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阳信县信城洪庆餐饮部 |
山东省滨州市阳信县阳城三路幸福小区第13幢1-4号商铺 |
腌萝卜条 |
散装 |
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2018-08-09 |
亚硝酸盐（以NaNO2计）‖23mg/kg‖不得检出 |
酱腌菜 |
山东/省抽 |
滨州市食品药品检验检测中心 |
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6 |
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烟台市坤原餐饮管理咨询有限公司 |
山东省烟台市经济技术开发区厦门大街12号 |
肉饼 |
散装 |
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2018-07-31 |
亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)‖98mg/kg‖不得检出 |
熟肉制品 |
山东/省抽 |
青岛谱尼测试有限公司 |
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7 |
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莱芜市莱城区任家炒鸡老店 |
山东省莱芜市莱城区万福北路吕花园沿街楼 |
红烧肉 |
散装 |
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2018-07-23 |
亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)‖130mg/kg‖不得检出 |
熟肉制品 |
山东/省抽 |
青岛谱尼测试有限公司 |
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8 |
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莱芜市莱城区墨香食府 |
山东省莱芜市莱城区万福北路美食街第16幢 |
酱牛肉 |
散装 |
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2018-07-24 |
亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)‖63mg/kg‖≤30mg/kg |
熟肉制品 |
山东/省抽 |
青岛谱尼测试有限公司 |
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9 |
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蓬莱市登州永文面馆 |
山东省蓬莱市登州街道汤邱小区东3号楼 |
剔骨熟猪肉 |
散装 |
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2018-08-09 |
亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)‖21mg/kg‖不得检出 |
熟肉制品 |
山东/省抽 |
青岛谱尼测试有限公司 |
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10 |
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临沭县有连熟食店 |
临沂市临沭县青云镇青云社区 |
熟制猪蹄 |
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2018/7/26 |
亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)‖22mg/kg‖ 不得使用 |
熟肉制品 |
山东/省抽 |
临沂市食品药品检验检测中心 |
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11 |
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临沂临港经济开发区振涛餐馆 |
临沂市临港经济开发区坪上镇坪上二村 |
熟制猪肠 |
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2018/7/25 |
亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)‖13mg/kg‖不得使用 |
熟肉制品 |
山东/省抽 |
临沂市食品药品检验检测中心 |
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12 |
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临沂聚香阁酒店有限公司 |
临沂市临港经济开发区坪上镇三和居社区振兴路中段 |
熟制酱猪蹄 |
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2018/7/27 |
亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)‖11mg/kg‖不得使用 |
熟肉制品 |
山东/省抽 |
临沂市食品药品检验检测中心 |
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13 |
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郯城县郎廷酒店 |
郯城县郯城镇南关一 |
酱牛肉 |
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2018/7/31 |
亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)‖21 mg/kg‖不得使用 |
熟肉制品 |
山东/省抽 |
临沂市食品药品检验检测中心 |
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14 |
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郯城县郎廷酒店 |
郯城县郯城镇南关一 |
熟制猪肠 |
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2018/7/30 |
亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)‖ 34mg/kg‖不得使用 |
熟肉制品 |
山东/省抽 |
临沂市食品药品检验检测中心 |
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15 |
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郯城县孙府老鹅店 |
郯城县郯城街道城南村 |
酱牛肉 |
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2018/7/30 |
亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)‖ 8.6mg/kg ‖不得使用 |
熟肉制品 |
山东/省抽 |
临沂市食品药品检验检测中心 |
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16 |
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崂山区孝民海鲜酒店 |
青岛市崂山区沙子口街道北崂社区 |
韭菜 |
散装 |
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2018/10/31 |
多菌灵‖2.60mg/kg‖≤2mg/kg |
蔬菜 |
山东/省抽 |
青岛市华测检测技术有限公司 |
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17 |
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莱芜龙园宾馆有限公司 |
莱芜高新区凤凰路18号 |
芹菜 |
散装 |
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2018/10/29 |
毒死蜱‖0.11mg/kg‖≤0.05mg/kg |
蔬菜 |
山东/省抽 |
青岛市华测检测技术有限公司 |
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18 |
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济宁高新区雷风饭店 |
山东省济宁市高新区天玺小区4号楼104号二层商业用房 |
菠菜 |
散装 |
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2018/10/31 |
氯氰菊酯和高效氯氰菊酯‖4.88mg/kg‖≤2mg/kg |
蔬菜 |
山东/省抽 |
青岛市华测检测技术有限公司 |
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19 |
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胶州市家全福餐馆 |
山东省青岛市胶州市九龙办事处兰州东路375号 |
韭菜 |
散装 |
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2018/11/02 |
腐霉利‖3.76mg/kg‖≤0.2mg/kg |
蔬菜 |
山东/省抽 |
青岛市华测检测技术有限公司 |
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20 |
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市北区赶海辣魅火锅店 |
青岛市市北区同安路731号 |
韭菜 |
散装 |
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2018/11/02 |
腐霉利‖1.78mg/kg‖≤0.2mg/kg |
蔬菜 |
山东/省抽 |
青岛市华测检测技术有限公司 |
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21 |
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崂山区聚金源家常菜馆 |
青岛市崂山区中韩社区海尔路西一区南第四间1-2层 |
韭菜 |
散装 |
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2018/11/02 |
腐霉利‖4.50mg/kg‖≤0.2mg/kg |
蔬菜 |
山东/省抽 |
青岛市华测检测技术有限公司 |
附件：食品抽检合格产品信息（点击下载查看）
食品安全风险解析
关于亚硝酸盐的科学解读
入夏以来，食物中毒报告呈上升趋势，其中一项主要原因是食用亚硝酸盐超标的卤肉制品、凉拌菜等引起食物中毒。那么，亚硝酸盐是什么？如何引起食物中毒的发生？有何相关标准和法规？消费者和相关食品生产经营者应如何防范亚硝酸盐导致的食物中毒？日前，国家食品药品监督管理总局发布2016年第13期《食品安全风险解析》，组织有关专家解读亚硝酸盐。
一
亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，可作为食品添加剂应用于肉制品中
亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无机化合物。自然界中的氮循环以及人类的活动，构成了硝酸盐的重要来源。在硝酸盐的形成过程中，由于微生物的作用，常伴随亚硝酸盐的产生。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。
中国人最早发明使用亚硝酸盐加工禽畜肉，用于延长肉的保质期。《宋史》科技卷中记载，亚硝酸盐可用于腊肉防腐和发色，并于公元13世纪传入欧洲。
二
我国及世界各国对亚硝酸盐在食品中的使用限量及残留量均有明确规定
联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为0-0.2mg/kg•bw。世界各国也均对亚硝酸盐在食品中的使用限量做出规定。
我国食品安全国家标准对亚硝酸盐的使用和安全管理有着严格要求，按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用，并规定了最大使用量和最大残留量。《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）对生乳、包装饮用水、腌渍蔬菜等产品中的亚硝酸盐残留量均做了相应的限量规定。原卫生部、原国家食品药品监管局《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》（卫生部公告2012年第10号）禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
三
人体过量摄入亚硝酸盐可导致中毒甚至死亡
正常饮食情况下，人体中的亚硝酸盐主要是食物和饮水中的硝酸盐在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。研究表明，亚硝酸盐可以通过一定途径被还原为一氧化氮。摄入含有低水平亚硝酸盐的食物可补充人体内的亚硝酸盐。
但是，如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。当摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡。中毒的特征性表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。
四
常见的亚硝酸盐致食物中毒的原因
根据《国家卫生计生委办公厅关于2015年全国食物中毒事件情况的通报》（国卫办应急发〔2016〕5号），2015年化学性食物中毒事件的主要致病因子为亚硝酸盐、毒鼠强等。其中，亚硝酸盐引起的食物中毒事件9起，占该类事件总报告起数的39.1%。亚硝酸盐导致食物中毒的发生与性别、年龄无关，无明显的季节性和地域分布，中毒场所以集体食堂、餐饮单位居多。
常见的亚硝酸盐致食物中毒的原因有四类。一是由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用，是引起中毒的主要原因。二是由于我国很多地区有家庭自制加工肉制品的习惯，如果食用含亚硝酸盐过量的肉制品也会引起食物中毒。三是贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加，该情况下食用容易导致中毒。四是个别地区的井水含硝酸盐较多（称为“苦井水”），用这种水煮的饭如存放过久，硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐而导致中毒。
因此，专家建议：一是食品生产经营企业应严格遵守相关的法律法规。食品生产加工企业在使用亚硝酸盐时，应严格遵守国家相关规定，并设置专门场所保管，严格标记和使用管理。在遵循相关标准的前提下，通过原料控制、生产规范等有效措施，来降低食品中亚硝酸盐的含量。二是餐饮服务单位应严格遵守相关规定，谨防食品安全问题的发生。餐饮服务单位应严格执行禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐的相关规定，特别要严格监控熟肉制品的制作过程和贮存环境条件，从根本上杜绝误食的可能性。三是监管部门加强对亚硝酸盐生产和使用的管理。食品安全监管部门应加强对亚硝酸盐的生产、流通环节的监管，严禁餐饮服务单位购买、贮存亚硝酸盐，严禁使用工业用盐，防止亚硝酸盐食物中毒事件的发生。四是消费者应加强自我防护意识，防止误食亚硝酸盐引发的食物中毒。建议消费者购买正规渠道销售的食盐。要注意食用新鲜蔬菜，不食用存放过久或变质的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高温下存放过久，饭菜最好现做现吃。尽量不用“苦井水”煮饭，不得不用时，应避免长时间存放。此外，在食用加工肉制品、咸菜等食品时，可搭配富含维生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亚硝酸盐的毒性。
注：本文摘自国家市场监管总局网站
文字编辑/八雨
美术编辑/水川
来源/中国质量新闻网
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