晁公溯《饮兵厨羔羊酒》中有诗词：“沙晴草软羔羊肥，玉肪与酒还相宜”。意思很简单：沙滩晴朗草地柔软，羊羔肉正肥美，白玉一般的羊肉和美酒相得益彰，美酒配鲜嫩羊肉。自古以来，羊肉就是人们生活中必备的肉类，能补充人体要的各类营养物质，提高人体抗寒和免疫力。
在现代社会，猪肉是消费量最大的肉类。但其实在明朝以前羊肉才是最重要的肉类，猪肉沦落到低价无人购买的处境。猪肉替代羊肉一方面是朝代更替，统治者对肉类需求变化；另一方面是猪肉的生长周期短，繁殖能力强，适合规模化养殖。千百年时间，肉类市场就发生如此大的变化，沧海变桑田，羊肉终是没落。
说起羊肉，想必人们会想到来自陕西的羊肉泡馍、北京的涮羊肉、新疆的羊肉串、内蒙的烤全羊、贵州的羊肉粉。不同地区都有很具有代表性的羊肉菜肴，都各具风味，但相比以上的羊肉，清水加盐煮羊肉则能最大程度保留羊肉鲜美。事实上，最传统，最古老的做法就是清水加盐煮羊肉。古代羊肉最主要的消费者就是游牧民族，吃青草长到的羊羔，放到清水中加盐烹煮，吃的是羊本来味道。
对清水煮羊肉有人会嗤之以鼻，觉得羊肉膻味太重，不适合食用。这就是认知上两个误区：一是不同地区羊肉品质不同，草原羊食草长大，膻味小；二是不同时期羊肉品质不同，羊羔肉的膻味小。因此选择来自西北草原的羊羔肉，能最大程度减小膻味，不用有太大担心。
在羊肉品质不佳时，该如何炖羊肉，才能做到肉嫩汤鲜，软烂可口？分享曾经在农村老家使用的方法：一是备材料，羊肉、葱、陈皮、姜、陈皮、香菜、萝卜和盐；二是浸泡羊肉一两个小时来去除膻味，羊肉放入清水待水中有浮沫，再打出杂质；三是放入备料葱、陈皮和姜，大火开盖烹煮八分钟，中火烹煮一至两个小时；四是取出前期料，放入萝卜块和食盐，煮十五至二十分钟，放入香菜，就能出锅。以上操作要及时查看羊肉烹煮情况，避免羊肉太烂，火候掌握重要，配料使用要合适，不然会影响到口感。
相比清水煮羊肉，虽然复杂，但以上方法的适用场景广泛，能满足不同场景的需求。调料的使用能压制羊肉膻味，提高羊肉香和汤鲜，吃起来口感极佳。
在以上做法中有三点注意事项：一是羊肉用清水浸泡和前期烹煮都是去除膻味，直接以烹煮形式去膻味没有问题；二是开盖大火煮是要将羊肉的膻味挥发出去，避免水珠凝结在锅盖，揭锅盖时掉入，影响到口感；三是掌握好火候，大火炖出的是白汤，短时间内羊肉中的脂肪会被催出来，颜色是白的，小火炖出的是清汤，结合需求炖汤即可。根据笔者经验，煮羊肉中小火最合适，羊肉味道能炖出，配料能发挥作用。
俗语：“冬吃羊肉赛人参”，现在就是冬季时节，正是进补好时间，不妨约好友来场羊肉美酒盛宴，给忙碌的身心一段休息时间。
