差不多20年前，日本料理开始在中国大陆兴起，很多中国食客不仅沉浸在生鱼片的鲜美中，更是爱上了那坨绿色芥末酱——入口有一种刺透鼻腔、醍醐灌顶的感觉。不过，也有人去了日本才发现，在一些料理店，并没有绿色的芥末酱，而是给食客一块小木板和绿色的植物，让食客自己研磨出绿色的酱。这种酱没有在中国吃的那么冲，而且后劲消散的也很快。
绿色的植物叫做“山葵（Wasabi）”，是一种昂贵的顶级食材；中国日料店里常见的绿色芥末酱，其实是从价格低廉得多的辣根研磨而来，以至于很多中国人把“辣根（Horseradish）”当作了“山葵（Wasabi）”。再加上中国人本身就常吃的黄芥末，这三种大不相同的植物在中国却有着同一个名字——芥末，不少人都傻傻分不清楚谁是谁。芥末、山葵、辣根，到底都是什么东西？
在中国北方地区，芥末油依然是重要的调料，芥末鸭掌、芥末鸡丝等菜肴中都会用到，芥末油是芥菜籽中蒸馏出来的精油，它绝对是餐桌上的“大杀器”。
其实，中国从周代就开始吃芥末了，只不过长期以来是被当药来吃，中医认为芥菜籽有发汗、利尿、解毒、清血等功效。直至宋代，芥末才被广泛视为“辣”味的来源，在吴氏《中馈录》中就记载有“芥辣”的说法。不过，随着明代辣椒的传入及食用，芥末才变得不那么流行。
黄芥末不仅中国人吃，欧美地区也什么常见，很多人不知不知觉就吃过不少，比如麦当劳的汉堡、宜家三块钱的热狗都有黄芥末作为酱料。
相比于辣根的呛鼻，黄芥末酱显得更为温和。不过，不同地区的黄芥末酱在口味上还是略有不同。美国威斯康辛州的芥末酱博物馆里就展示了超过5300种芥末酱，它们分别来自美国50个州和全世界60个国家和地区。
在世界范围内，法国的第戎芥末尤其出名，它是由芥末籽加上当地的葡萄酒与未成熟的葡萄发酵而成。与中国和美国的芥末酱不同，具有独特酸爽刺激风味的第戎芥末，不仅可以简单地蘸食面包片，还可以在烹饪过程中与果酱、大蒜等搭配，瞬间让菜品的味道灵动起来。
（在法国，本地人会拿自家陶罐来到店里，让店员在陶罐中装满芥末酱。）
英国人对法国的芥末酱并不买账，他们认为法式芥末总有一股醋味，不如自己的英式芥末更浓烈更好吃。在英国，牛头牌芥末已经风靡了100多年，它的创始人将褐色和白色两种芥菜籽混合，褐色提辣，白色提香。
牛头牌芥末的流行，是从1901年开始的。探险家罗伯特·斯科特从新西兰出发，欲成为第一个到达南极点的人类。他的船上装载了数吨重的牛头牌芥末酱，以调剂食物的枯燥。斯科特不幸命丧南极，但牛头牌芥末酱却因此打足了广告。1973年，牛头牌芥末博物馆在英国诺里奇正式开业，让游客了解这个品牌和它的历史。
日本芥末其实是山葵，价格昂贵，只有少数的料理店才提供
日本的绿芥末（Wasabi），学名山葵，讲道理，应该翻译成“山葵酱”。或许是因为气味和味道都与芥末有异曲同工之处，也被中国人一并叫做“芥末”了。
山葵酱是由山葵根磨成细泥状制成的，它和由芥菜种子磨成的芥末酱压根不是一回事儿，只是气味和味道类似而已。山葵属于十字花科的山葵属，芥菜则是十字花科芸苔属，论起来，山葵和芥菜也算是表亲。
山葵却不像芥菜那样粗生粗养，对生存条件的要求极为苛刻。山葵必须生长在海拔1300-2500米的高寒山区的水田里，而且在清澈的水里才能成活，一支山葵从栽植到根茎收获需要一年半至两年，如果是品相好的，更是需要三至五年。
即使是在原产地日本，能种植山葵的地方也不多。《孤独的美食家》里，五郎去的静冈县是山葵的著名产地之一，除此之外还有长野县和岛根县。物以稀为贵，山葵的价格也不便宜。一般来讲，一支山葵大概是一根手指头那么大，日本超市里的大路货也要380日元，约合22元人民币。长野县的大王山葵农场是世界上规模最大的山葵种植园，在它的网店上，3支山葵的价格是1080日元，约合62元人民币。由于山葵的价格昂贵而且切开后容易氧化不易保存，国内99%的日本料理店和日本大众寿司店都不会用山葵，只有高档日料店才会使用。
说起日本人吃山葵，可以追溯到公元685年，不过最早也是作为药物普及开的，进入镰仓时代（12世纪末至14世纪）后才作为调味料普遍使用。“山葵酱（Wasabi）”吃的是山葵的根茎部分，而山葵叶、花同样可以食用，也有山葵根的辣味。山葵叶用盐醋酱汁腌制过夜后可制成山葵沙拉，又可以用酱油开水烹煮，作为下饭、下酒的小菜或卷寿司的材料食用，甚至可以蘸上淀粉浆后炸成天妇罗。
最原汁原味品尝山葵酱的方法就是即时研磨。研磨山葵有很多讲究，光磨板就有陶制的、鲨鱼皮的等等。最极致的就是用鲨鱼皮粘在木板上的“鲛鲨鱼皮磨板”，鲨鱼皮粗糙，表面有许多不规则的小坑，可以留住汁液，磨出的山葵湿润多汁，食用味道最佳。而怎么研磨山葵在日本也分出了各种派系（类似中国豆腐脑的甜咸之争），比如带皮研磨、削皮研磨、从粗头开始研磨、从细头开始研磨……
在国内，很多人吃寿司或者刺身之前，习惯把芥末（其实是辣根）和酱油混在一起，搅匀后使用。如果以这种方式吃山葵的话，就会显得十分土鳖，因为酱油会将山葵的味道彻底破坏。正确的食用方法是，将生鱼片的一面放山葵酱、将生鱼片包起来，用另外一面蘸酱油，用筷子将包着山葵的生鱼片放进嘴里。如果是寿司，厨师会在握寿司的时候，在鱼生和寿司米之间放一点山葵。
芥末也有“山寨”的，比如中国人常吃的辣根
中国人时常体验到的那种冲鼻涨脑的“绿芥末”，其实来自于另一种十字花科植物——辣根。
（今年的辽宁卫视春晚，宋小宝在台上一连吃了好几管辣根，也让辣根一下子火了）
辣根原产于欧洲南部和土耳其，又称西洋山葵、西洋山嵛菜，全体无毛根，肉质肥大。早在80年前，辣根就由英国人引入上海，目前在中国上海、江苏、山东、辽宁等均有栽培。欧洲国家常用来做烤牛肉等菜肴的佐料，因为其味道与山葵根类似，于是便成了仿制山葵酱的材料。但是它既不属于芸苔属也不属于山葵属而属于马萝卜属，价格也可以参考萝卜。
虽然辣根的根部磨碎了味道上与山葵类似，不过辣根酱本身其实是淡黄色的，要用食用色素调成青绿色之后，才能成为我们常见的那坨绿芥末。
（辣根以及一瓶真正的辣根酱）
至于怎么分辨山葵和辣根？如果不是资深食客，仅通过舌头来分辨确实有一定难度。不过不要紧，面对山葵这么高大上的食材，一般的日本料理店都会当着你的面研磨，甚至会让你亲手去研磨的。
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