奶酪棒适合哪种芝士（一帖看全常见芝士）

这篇写的我真的要吐血了。。。一万一千字啊！一万一千字！除了一千字左右的一小段是从旧文中摘出来的之外，全都是我一个字一个字码出来的啊！感受到我的洪荒之力了吗？

昨儿发预告说今天发乳酪特辑时，我真没想到工作量居然这么大。自己吹下的牛逼，含着泪也要写完。。。好在还是赶在8月8日的尾巴上发出来了，没有食言。。。

乳酪的分类方法有很多种，这篇是从工艺来分类的，一共分七大类：酸凝鲜奶酪（Acid-coagulated Fresh Cheese）、酶凝鲜乳酪（Rennet-coagulated Fresh Cheese）、加热酸凝奶酪（Heat-Acid Precipitated Cheese）、软质成熟奶酪（Soft-Ripened Cheese）、半硬质水洗奶酪（Semi-hard Washed Cheese）、低温硬质乳酪（Hard Cheese: Low temperature）、高温硬质乳酪（Hard Cheese: High Temperature），涉及37种乳酪。写之前我做了市场调研，青岛市面上能买到的所有品种的乳酪全都包括在内了，此外还介绍了一些其他在世界上久负盛名的乳酪，我估计全国绝大多数地区能买到的乳酪，这里应该都有了。如果还有没概括进来的，请给我留言，我补充进来。

这是一种口味清淡的芝士，没什么酸味儿（因为过滤掉了大部分乳清），奶香很重，回味微甜。它是白色的，质地疙里疙瘩，非常松软。之所以叫茅屋芝士，是因为它最初是在农场里的茅屋中发明的，原材料是制完黄油后剩下的奶，其实就是传统意义上的白脱牛奶（不是烘焙中一般用的白脱牛奶，详情请见昨儿的推送）。这种芝士直接吃、拌水果、作为烧烤的配菜、用在沙拉里都很赞。最重要的是：它的热量超！级！低！对减肥者超级友好。

因为它对新鲜度要求实在很高，中国超市里是买不到的。它是少数的可以在家DIY的芝士品种之一。具体这么弄：在锅中倒入1加仑（3.8升）脱脂奶，中火加热到50度左右离火，慢慢慢慢倒入3/4杯白醋或柠檬汁，搅拌一两分钟，便可以看到乳酪开始凝结，与淡黄色的乳清分离。盖盖室温放上30分钟，其间在一个大碗上支一个滤网，再在滤网里铺一层纱布。等乳酪凝结的差不多了，就倒入纱布中，将纱布整个抱过来系紧，放水龙头底下冲到彻底冷却，然后挤干。尽力挤就是了，挤的越干越好，反正你用尽全力它的含水量依然还在70%到80%。挤完后倒进大碗，加1茶匙半的盐搅拌均匀，把当中的大块碾碎就可以啦。

奶源：牛奶或羊奶

产地：美国

品种：软质奶酪、手工奶酪、再制奶酪

常用指数：★★☆

好买指数：☆☆☆

农夫芝士（Farmer）

农夫芝士就是茅屋芝士压得更干一些的版本。它口感比茅屋芝士酸一些，一般需要加入香草等调味，有的会裹进熏肉的细条。这种芝士一般用来做馅料。

奶源：牛奶或羊奶

产地：美国

品种：软质奶酪、手工奶酪

常用指数：★★☆

好买指数：★☆☆

夸克芝士（Quark）

夸克是一种非熟成芝士，质地像雪一样，口感绵软丝滑。传统的夸克芝士是0凝乳酶添加的，但超市卖的夸克芝士，为了保存期限长一点，还是会添加凝乳酶。它有点像酸奶和茅屋芝士的杂交品种，奶味儿很重，甜甜的。口感让人联想到酸奶油，但比酸奶油乳脂含量低多了。一般说来，市售的夸克芝士都会添加香料、香草或水果调味。这种芝士在芝士蛋糕、意面、酱汁、三明治、沙拉、点心中都常用，配香槟、白葡萄酒都很合适。我看到的资料里推荐了一大串适合的酒名，我不太懂酒，也不确定这些酒在中国能买到几种，所以直接略过了。

奶源：经过巴氏消毒的牛奶

产地：澳大利亚、奥地利、白俄罗斯、捷克、丹麦、德国、荷兰、匈牙利、挪威、波兰、俄罗斯、瑞典、美国

品种：新鲜软质奶酪、手工奶酪

常用指数：★★☆

好买指数：★☆☆

奶油奶酪（Cream cheese）

这是中国人最熟悉的奶酪品种之一，也是最常见的奶酪品种之一。它颜色雪白，质地和奶油很接近，非常适合涂抹。味道比较温和，带甜味儿，奶香很重。它是用奶油和牛奶的混合物在乳酸的作用下凝固而成的，因此比起同门的其他奶酪品种，它可是热量的大杀器，按照美国规定，奶油奶酪的乳脂含量必须超过33%；而英国标准则是45%-65%。它非常难保存，放冰箱也没用，买了赶紧用完。好在它用途比较广，芝士蛋糕、蛋糕上的奶油层、各种甜点都能用，做咸味儿的菜加进去也无妨，懒人则用它来涂贝果、面包片之类，怎么都吃得完。至于吃完后的身材，那就是另外一回事儿了。

奶源：牛奶

产地：美国

品种：新鲜软质奶酪、再制奶酪

常用指数：★★★

好买指数：★★★

马斯卡彭芝士（Mascarpone）

马斯卡彭是意大利伦巴第地区产的一种新鲜乳酪，它是用醋或柠檬汁凝固奶油制成，乳脂含量简直爆表，高达60%到75%。实际上，它就是澳大利亚人所说的增稠奶油，制作工艺上真的看不出什么区别，味道也是。DIY方法看这篇→_→纯干货！常见乳制品全介绍，你想问的这里都有（附DIY方法） 。那馥郁浓厚的口感，带着犯罪的快感。它是甜点师的心头好，最出名的用途，自然是用在提拉米苏里啦。别拦着我，让我一口一口吃成胖纸吧。

奶源：经过巴氏消毒的牛奶

产地：意大利

品种：新鲜软质乳酪、再制乳酪

常用指数：★★★

好买指数：★★★

>>>酶凝鲜乳酪（Rennet-coagulated Fresh Cheese）<<<

凝乳酶是反刍动物胃中的一种提取物，世界上绝大多数乳酪品种，都是靠它来凝结的。酶凝鲜乳酪指的是不经乳酸杆菌的培养、自然酸碱度之下完全依靠凝乳酶来促成奶类凝结而成的乳酪。可以想象，这种乳酪对控菌要求极为严格，稍一疏忽分分钟拉肚子给你看。即便是正规厂家生产的，保质期也短到离谱，很难大规模全球供货。这种乳酪加工方法在中东、拉美和部分欧洲国家比较常用，中国市面上基本买不到。所以我就象征性地介绍下其中比较出名的几个品种好了。

Queso Blanco

这是种墨西哥软质非熟成奶酪，用牛奶或牛奶和羊奶的混合物制成。queso blanco在西班牙语里就是白色芝士的意思。它味道温和，质地比较紧实，但很易碎。在拉美烹饪中，它扮演着重要的角色。揉碎了做沙拉、和炖豆一起做盖饭、做果酱等等。

奶源：经过巴氏消毒的牛奶或羊奶

产地：墨西哥

品种：新鲜软质奶酪

常用指数：★☆☆

好买指数：☆☆☆

Queso Fresco (Adobera)

这是墨西哥哈利斯科州菜系的标志性食材之一。这种非熟成的新鲜软质乳酪带着淡淡的清香，略带咸味儿和辣味儿，质地丝滑，可塑性很强。它经常用来做凉菜，捏碎了撒在汤和沙拉中，切碎了夹在三明治、塔可中，或者融化了做其他的墨西哥经典菜式。

奶源：经过巴氏消毒的牛奶或羊奶

产地：墨西哥

品种：新鲜软质奶酪

常用指数：★☆☆

好买指数：☆☆☆

Halloumi

这是塞浦路斯的一种乳酪，质地紧实微弹，和马苏里拉芝士或菲达芝士质地很接近，但是带有很强烈的味道，因为它一般是要经过卤水腌制的。这种乳酪的熔点很高，所以很适合油炸或烧烤。塞浦路斯人的标准吃法是配西瓜、冰啤酒，讲真这已经完全超出我的想象了，我也不知道这到底是个啥味儿。

奶源：经过巴氏消毒的牛奶、山羊奶或绵羊奶

产地：中东

品种：半软奶酪、手工乳酪、腌制乳酪

常用指数：☆☆☆

好买指数：☆☆☆

>>>加热酸凝奶酪（Heat-Acid Precipitated Cheese）<<<

这种乳酪的制作过程是这样的：将酸加入75度到100度之间的热奶中，高温的作用下乳清蛋白变性，和酪蛋白凝结在一起，在乳酪形成之后逐渐恢复原状。复原了的乳清蛋白有着超强的锁水能力，因此这种乳酪的质地往往很紧实，含水量很大。而高温也抑制了酸化的过程，因此最终成品的pH值会高于酸凝鲜奶酪。

这类乳酪中，最著名的代表包括意大利的马苏里拉芝士、力可达乳酪、印度的paneer和chhana，以及部分拉美白乳酪。

力可达乳酪（Ricotta）

高蛋白、低脂肪，再加上顺滑的口感与浓郁的奶香，力可达是减肥中的吃货的最爱。当然，它的乳脂含量大约10%，比茅屋芝士还是高一丢丢的；但口感赢了就可以啦。好的力可达乳酪质地紧实，但不会很硬，中间会有很多湿润又有咬劲儿的小粒粒，闻上去带有新鲜的清香。这种乳酪适合用来做千层面、芝士蛋糕、匹萨、奶酪饺等诸多意大利菜式和甜品，蘸料、酱汁中也常常用到它。关注我的号比较久的读者会注意到，它的出镜率真的超级高。配酒的话，则是白葡萄酒。

奶源：牛奶、水牛奶、山羊奶、绵羊奶

产地：意大利

品种：新鲜紧实乳酪、乳清乳酪

常用指数：★★★

好买指数：★☆☆

马苏里拉芝士（Mozzarella）

这是中国吃货最熟悉的芝士品种。中文的匹萨食谱我也看了无数，配的几乎都是这种芝士，大约是第一个翻译匹萨食谱的人，翻的碰巧是这一款，接下来一传十十传百，所有人都用它做匹萨了。马苏里拉芝士也有新鲜版的，但超市里买的一般都是半软型的。口感不用我多介绍了。

奶源：经过巴氏消毒的牛奶

产地：意大利

品种：半软乳酪、腌制乳酪

常用指数：★★★

好买指数：★★★

博康奇尼芝士（Bocconcini）

Bocconcini在意大利语里是“一小口”的意思。一小口啥呢？一小口马苏里拉。没错，它其实就是马苏里拉芝士球。意大利人喜欢用它来做沙拉，它和意式火腿以及菠菜也是绝配。配酒的话，最适合的是梅鹿辄、白苏维翁等白葡萄酒。

奶源：经过巴氏消毒的牛奶或水牛奶

产地：意大利

品种：半软乳酪、腌制乳酪

常用指数：★★☆

好买指数：☆☆☆

Paneer

这是一种非常非常古老的乳酪，据说考古研究显示，南亚次大陆的先民从公元前6000年就已经开始做这种乳酪了。资料里是这么写的，我没有进一步查到底是啥考古研究。这种乳酪质地紧实有咬劲儿，质地湿润，奶味儿很重。印度菜里很常用，中国买不到也不常用，所以不多说了。

奶源：经过巴氏消毒的牛奶或水牛奶

产地：印度、孟加拉

品种：新鲜紧实乳酪

常用指数：☆☆☆

好买指数：☆☆☆

>>>软质成熟奶酪（Soft-Ripened Cheese）<<<

终于进入超市爆款区了。添加大量的乳酸杆菌，在加入凝乳酶之前又要经过较长的成熟期，可以想见，酸化对软质成熟乳酪的定型和凝结都有着重要影响。又由于整个成熟期它都被放在模子里，因此这类乳酪往往都有一层柔软的外皮。为了确保中间部分也能彻底成熟，这种乳酪都是要等完全成熟后才可以切的。

这一类下的菲达、布里、蓝纹、金文必之类都是大家非常脸熟的芝士，稍稍大一点的超市都有卖的，而且品牌特多，国产的进口的都有一大堆。

菲达乳酪（Feta）

菲达是希腊最具代表性的乳酪，在整个希腊市场上，菲达乳酪占据了70%的销量。这霸屏的画风，和隔壁几百种乳酪打架的意大利和法国差别还真是大。菲达乳酪也享有欧盟的产地保护特权，只有马其顿、色雷斯、塞萨利、中希腊、伯罗奔尼撒半岛、莱斯沃斯岛产的这种乳酪才可以叫做“菲达”，地中海东部、黑海以及欧洲之外的其他地区产的，都只能叫白乳酪。菲达乳酪用的奶，是30%的山羊奶和70%的绵羊奶掺在一起，而且这些羊必须是上述地区的指定牧场放养的。

从整体上讲，菲达乳酪是经过腌制的乳酪，咸滋滋的，带有刺激的酸味儿和坚果的香气；质地则因熟成时间而异，有的比较顺滑，有的干燥易碎。每个地区产的菲达味道也不太一样，马其顿和色雷斯的味道比较温和，质地也偏软、滑，不太咸，上面的洞洞也少一些；而塞萨利、中希腊产的则紧实一些，味道更重；伯罗奔尼撒的稍稍干一点，但味道更浓郁。这种乳酪在希腊式沙拉、匹萨、派中都很常用，它和橄榄油的味道尤其搭，所以外面卖的菲达，有很多是泡在橄榄油里的。此外，配红辣椒和坚果也很赞。配酒的话，啤酒、白葡萄酒、黑皮诺葡萄酒、馨芳葡萄酒之类都可以。

奶源：经过巴氏消毒的山羊奶和绵羊奶

产地：希腊

品种：软质乳酪、腌制乳酪

常用指数：★★★

好买指数：★★☆

布里奶酪（Brie）

布里奶酪是法国最为知名的奶酪，而且有一个毫无新意的昵称“乳酪皇后”。手动白眼，话说如果把美食界的各路国王皇后凑齐了，够开个扑克牌厂了。Brie这个名字来自于法国的一个历史区域，大约相当于现在的塞纳-马恩省。布里奶酪就是在这里问世的。几百年前，它曾是当地向法国国王进贡的贡品。据说法国当地的布里奶酪和美国超市里的布里奶酪差别很大，真正的法国布里表面是浅棕色的，纯白的表面表示还没有熟成到完美。联想了下我平时在超市里买到的白色乳酪，不由得流下了两行清泪。

布里乳酪是用全脂牛奶或半脱脂奶做成的，在加温到37度时加入凝乳酶，然后被卡进模子18小时左右，加入盐腌制，并熟成最少4周。这种乳酪是浅灰色的，非常软，外面包有一层软皮。味道温和，带有水果味、酸味儿和坚果的香气。这是最适合做佐餐小点的乳酪品种之一。奶源：经过巴氏消毒的牛奶

产地：法国

品种：软质乳酪、手工乳酪

常用指数：★☆☆

好买指数：★★★

FITAKI White Cheese

FITAKI是地中海地区的一种乳酪，直接泡在腌料里卖的，味道咸鲜辛辣，热菜冷碟两相宜。你可以基本上把它想象成腌渍布里乳酪。

奶源：经过巴氏消毒的牛奶

产地：德国

品种：新鲜软质乳酪、腌制乳酪

常用指数：☆☆☆

好买指数：★★☆

金文必乳酪（Camembert）

这种乳酪出现的时间较晚，是Marie Harel于1791年在法国诺曼底发明的。最早的版本是用生牛奶做的，但现在一般都是用巴氏消毒奶做了。极少数还维持Marie早年做法的厂家，管他们产的乳酪叫Camembert Normandie，就是诺曼底金文必。新鲜的金文必乳酪是白色的，质地硬而易碎；熟成一小段时间后开始散发出一种甜甜的奶香；彻底熟成后，质地变得顺滑、半凝固状，外面有一层软皮。这种芝士传统上是配诺曼底苹果酒的，配淡红葡萄酒也很好。

奶源：未经巴氏消毒的牛奶

产地：法国

品种：软质乳酪、手工乳酪

常用指数：★☆☆

好买指数：★★★

曼彻格乳酪（Manchego）

曼彻格乳酪是西班牙最流行的乳酪之一，用的是未经巴氏消毒的绵羊奶。传统上，曼彻格乳酪的模具是草编的篮子，这带给曼彻格乳酪一种特别的青草香。它有一层不可食用的蜡质硬皮，皮上还印着篮子的纹理。曼彻格乳酪随着熟成时间的长短，味道和质感也会大相径庭。3个月左右的乳酪是湿润的，带着水果和青草的清香，味道比较酸；6个月左右，则开始散发出焦糖和坚果的香气；一年以上的成熟乳酪，甜味丝丝入扣，味道变得馥郁浓香。它最适合配雪利甜酒。这种乳酪曾在2014年赢过世界芝士大奖。

奶源：未经巴氏消毒的绵羊奶

产地：西班牙

品种：半软乳酪

常用指数：★☆☆

好买指数：☆☆☆

蓝纹芝士（Blue Vein Cheese）

蓝纹芝士其实是一大类芝士，叫蓝纹是因为它表面上会有蓝色、灰色或黑色的纹理，这是一种特殊的霉菌，它可以让芝士质地变得柔软，并且带来一种特殊的味道。讲真，这种芝士不够重口的人就别试了，基本相当于西方的臭豆腐。这么奇葩的食材背后自然有一个故事。据说，有一位喝醉了的芝士工人不小心将一块咬了一口的面包掉进了芝士桶，等到他发现的时候，面包已经把芝士变成蓝纹的了。这种芝士配饼干、梨、葡萄干、水果面包以及胡桃味道最好，此外将它捏碎了融化在酸奶油、酸奶或蛋黄酱里，作为浇顶味道也很……独特。

奶源：牛奶、山羊奶和绵羊奶

产地：世界各地都有出产

品种：半软乳酪、蓝纹乳酪

常用指数：★★☆

好买指数：★★☆

哥根左拉芝士（Gorgonzola）

哥根左拉是世界上最古老的蓝纹芝士品种之一，主要生产地是意大利北部的皮德蒙特高原、伦巴第和哥根左拉。一般说来，这种芝士完全熟成要三四个月。它的质地比较软、易碎，带有坚果的香味儿，熟成年限越久，味道越大。一般是配波尔多混酿、馨芳葡萄酒和苏玳葡萄酒的。

奶源：经过巴氏消毒的牛奶

产地：意大利

品种：软质乳酪、蓝纹乳酪

常用指数：★★☆

好买指数：★★☆

丹麦蓝纹芝士（Danablu）

丹麦蓝纹芝士是一种半软蓝纹芝士，质地柔滑易碎，一般需要熟成8到12个月，外面有一层淡黄色的可食用的外皮。味道嘛，和其他蓝纹芝士一样重口。配酒的话配赤霞珠。

奶源：牛奶

产地：丹麦

品种：软质乳酪、蓝纹乳酪

常用指数：★☆☆

好买指数：★☆☆

>>>半硬质水洗奶酪（Semi-hard Washed Cheese）<<<

这是最最常见的一大类乳酪，也是工艺差别最大的一类乳酪。“水洗”指的是，这种乳酪在熟成过程中，需要多次洗它的外皮，以保证外皮湿润、内里柔软。翻译成“水洗”不太准确，因为一般是用盐卤或酒来洗它的。

古达乳酪（Gouda）

古达的名字来自于荷兰城市古达，但在荷兰语里，古达其实是“好哒”。这也是全球最流行的乳酪品种之一，据说占到了世界市场50%到60%的份额，不过这也是因为它没有申请产地保护，所以世界各地有无数种不同的古达乳酪。只谈荷兰产的古达乳酪的话，它所用的牛奶本该是在荷兰低地上自然放养的牛奶做成的，这种半硬乳酪口感馥郁、质地顺滑，外面有一层带蜡质的硬皮。这层硬皮会跟着乳酪熟成的过程而变颜色，从黄色变成橙色，再变成红色。而古达乳酪的主要品种也正是以熟成时间长短来区分的，随着熟成时间的加长逐渐变硬，最成熟的品种Overjarig是金黄色的，带有太妃糖的咸味儿，荷兰人常常用它做浓汤和酱汁。不过在世界范围内，它最常见的吃法还是作为佐餐小食直接吃。我记得《寻妈记》里Marshall就超爱这种乳酪，每每设宴，都是Lily做一大桌子菜，而他只切一盘古达。比较年轻的古达乳酪适合配啤酒，中间的适合配白诗南或威士莲，最成熟的则适合配梅鹿辄和西拉。

奶源：牛奶、羊奶和山羊奶

产地：荷兰

品种：半硬乳酪、手工乳酪、腌制乳酪、再制乳酪

常用指数：★★☆

好买指数：★★☆

布拉尼城堡（Blarney Castle）

这种芝士有600年的历史，牛奶100%取自自然放养的牛，没有经过任何调味，自然具备一种金黄的色泽。这种乳酪质地丝滑、味道温和微酸，尝起来很像年轻的古达乳酪，配苏维翁白葡萄酒、威士莲和琼瑶浆最合适。它也经常被用在三明治里。

奶源：经过巴氏消毒的牛奶

产地：爱尔兰

品种：半软乳酪

常用指数：★☆☆

好买指数：★☆☆

埃曼塔乳酪（Emmental）

这种乳酪长得最像我们小时候印象中的乳酪啦，就是那种金色的三角形、上面带大孔的，杰瑞爱吃的。它的香味儿甜甜的，带果味儿，略带坚果的香气。这是世界上工艺最复杂的乳酪之一，因为要发酵出完美的孔不是一件容易事儿。因此它也比较贵。

奶源：未经巴氏消毒的牛奶

产地：瑞士

品种：硬质乳酪

常用指数：★☆☆

好买指数：★☆☆

马斯丹乳酪（Maasdam）

马斯丹乳酪是一种半硬乳酪，它的出现其实很晚，是上世纪九十年代才发明的，用来做埃曼塔乳酪的廉价替代品。它的脂肪含量非常高，高达45%。比起埃曼塔，它的含水量更大一些。它的熟成时间为4到12周，比一般的荷兰乳酪要快一些。这种乳酪外面有一层蜡质的黄色软皮，中间则质地比较顺滑，口感香甜，带坚果味儿，回味里还有水果味儿。未成熟的适合配三明治或者直接作为小点心，此外用来做奶酪火锅、汤或者烤意面的浇顶也很赞。

奶源：经过巴氏消毒的牛奶

产地：荷兰

品种：半硬乳酪

常用指数：★☆☆

好买指数：★☆☆

Dutch Mimolette (Commissiekaas)

这种乳酪里面是橙色的，看上去很像变硬了的地瓜；外皮则是粗粗的，总之颜值不算太高。它熟成5个月后质地开始变得紧实，略油腻，带有水果和坚果的香气；彻底成熟需要6到12个月，那之后则变得很硬，有点点橙皮的味道。

奶源：经过巴氏消毒的牛奶

产地：荷兰

品种：硬质乳酪、手工乳酪

常用指数：☆☆☆

好买指数：☆☆☆

蒙特利杰克（Monterey Jack）

这是一种非常具有代表性的美国芝士，18世纪出现在加利福尼亚的蒙特利。美国商人David Jack尝到这种味道温和、乳香浓郁的芝士后，意识到这是一个巨大的商机，于是将其用自己的名字命名（喂这不大好吧），然后迅速推向市场。如今，这种芝士是墨西哥和西班牙菜系中最常用的芝士品种之一，而且迅速发展出了一个大家族。配酒的话，威士莲和黑皮诺都合适。

奶源：经过巴氏消毒的牛奶

产地：美国、墨西哥

品种：半硬乳酪

常用指数：★★☆

好买指数：★★☆

寇比杰克（Colby-Jack）

这是两种经典乳酪——寇比和蒙特利杰克的私生子，质地半软，一身橙点美得不要不要的。质地顺滑，口感酸甜，一般是作为零食或者快餐的，配熟食、三明治、汤、酱汁、汉堡、黑麦面包、欧姆蛋、蒸蔬菜、烤土豆都好吃。它也常常用作烤意面和玉米片的浇顶。它在墨西哥超级火。

奶源：经过巴氏消毒的牛奶

产地：美国

品种：半软乳酪

常用指数：★☆☆

好买指数：★★☆

辣椒杰克（Pepper Jack）

这其实就是用甜椒、哈拉佩纽辣椒、迷迭香、大蒜调过味的蒙特利杰克乳酪，做零食或者配汉堡都好吃。很奇妙的，它配甜瓜居然也好吃。

奶源：经过巴氏消毒的牛奶

产地：美国

品种：半软乳酪

常用指数：★☆☆

好买指数：★★☆

方天娜芝士（Fontina）

方天娜是一种瑞士式硬质芝士，不过出产自美国。它质感细滑，带有标志性的酸味儿和酵母味儿。它最常用作匹萨、大饼的浇顶，或者配千层面吃。配酒的话，莎当妮、威士莲或者大麦啤酒。

奶源：经过巴氏消毒的牛奶

产地：美国

品种：半软乳酪

常用指数：★★☆

好买指数：★☆☆

格鲁耶尔奶酪（Gruyère）

这是一种半硬乳酪，味道馥郁浓香，带辣味儿。它可以直接做点心，也可以加在烤意面或三明治中，当意面酱或奶酪火锅的锅底也很赞。此外，它和水果口味很搭，尤其是梨、苹果和蓝莓。

奶源：经过巴氏消毒的牛奶

产地：加拿大

品种：半紧实乳酪、手工乳酪

常用指数：★★☆

好买指数：★☆☆

>>>低温硬质乳酪（Hard Cheese: Low temperature）<<<

所谓的硬质乳酪，指的是水分含量非常低的乳酪。为了跳过水洗的步骤，这类乳酪除去了大量的乳糖。脱水的方法则分高温和低温两种，低温硬质乳酪用的是发酵和压制的方法。乳酪世界中的豪门——切达乳酪，就属于这一类。

切达乳酪（Cheddar）

又是一个乳酪豪门。切达是最典型的英式乳酪，如今产地遍布全世界，几乎任何一个乳业公司都会生产切达，国产的也有好几个品牌。切达是硬质乳酪，需要9到24个月的熟成，成熟后味道很刺激，颜色从白色到橙色都有。它的质地非常细腻，入口即化，带有榛果的香气。当然我说的是英国本土产的正宗优质切达，全球那么多厂商生产，良莠不齐也在所难免。

奶源：经过巴氏消毒的牛奶

产地：英国

品种：硬质乳酪、手工乳酪、再制乳酪

常用指数：★★★

好买指数：★★★

都柏林人干酪（Dubliner）

这是一种拿过世界乳酪大奖的爱尔兰乳酪，虽然名叫都柏林人，但它其实是考克郡生产的。它有很多种口味，原味的都柏林人带着甜甜的坚果香，经过12个月的熟成期后，它浓郁的香味可以媲美切达，而馥郁的坚果香则和帕尔马相似。这种芝士适合配那种酒体丰满的酒，比如莎当妮、赤霞珠之类。做菜的话，非常适合三明治、意面，或者配苹果和梨吃。

奶源：经过巴氏消毒的牛奶

产地：爱尔兰

品种：硬质乳酪

常用指数：★☆☆

好买指数：★☆☆

红列斯特干酪（Red Leicester）

这种乳酪源自18世纪的英国，列斯特郡的农夫们合计着，觉得应该想办法把当地的乳酪和外面那些妖艳贱货区分开来。他们觉得乳酪的颜色应该反应出乳酪馥郁和丝滑的质地才可以，想来想去，他们决定给乳酪上色（喂！）。于是，他们用胭脂树的种子，把乳酪染成了橙红色（我特么还能说什么？）。红列斯特是一种硬质乳酪，和切达质地接近，但更湿润一些，味道稍淡。它熟成的比切达快一些，而且俩月就可以出售了，但要到六到九个月才能到达最佳口味。它尝起来微甜，带有焦糖的香气，随着熟成时间的增长而口感变得浓烈。它最配酒体丰满的白葡萄酒。

奶源：经过巴氏消毒的牛奶

产地：英国

品种：硬质乳酪、手工乳酪

常用指数：★☆☆

好买指数：★☆☆

>>>高温硬质乳酪（Hard Cheese: High Temperature）<<<

这个上文已经基本说清楚了，就是用高温脱水的方法制成的硬质乳酪。

帕尔马干酪（Parmesan）

帕尔玛干酪（Parmesan）又译巴马臣芝士，是意大利乃至全世界的顶级芝士。额，这样说其实不准确。实际上，要想让一个意大利大厨跳脚，有一个很简单的办法：问问他，用的是不是帕尔玛干酪？保准他立马吹胡子瞪眼，“我用的不是帕尔玛干酪，它叫‘怕妈剪喏-锐急安喏’！”然后回你一个欲说还休的无奈眼神。

事情其实是这样的。“怕妈剪喏-锐急安喏”，也就是Parmigiano- Reggiano，是今天意大利北部两个省份的名称，也就是正宗的帕尔玛干酪的发源地。从14世纪开始，这两个省份已经在制造帕尔玛干酪了。那个时候这个地区是在一条河的两岸，左边叫Parma，人们就习惯叫这些芝士“Parmigiano”——帕尔玛出品。到19世纪，帕尔玛地区被法国征服，帕尔玛干酪传到了法国，这种具有强烈的水果味道的美味干酪正是从法国开始走红整个欧洲，并换上了个法语名字“Parmesan”，也就是帕尔玛干酪。所谓人红是非多，很多制法差不多的芝士也跟风叫起帕尔玛干酪来……现在理解了意大利大厨的愤怒了吗？

这种李逵李鬼穿同一件坎肩的状况直到1955年才有所转变。意大利政府为了严密监控及保留这种顶级芝士的制造工艺，将其列为法定产区产品(D.O. P.)，由于除了Parmigiano外，河右岸的Reggio也是主产区，所以合并更名为Parmigiano-Reggiano。

D.O. P.的标准是非常严格的，产地只是其中的一小部分。正宗的Parmigiano-Reggiano，使用的牛奶、盐、酵母及乳凝素皆有严格规定，亦杜绝一切防腐剂、人造色素与添加剂等等，甚至连生出牛奶的牛种、牛的饲料，也在监控范围之内。最佳牛种是中世纪便存在的古老牛种Vacca Reggiana，只能喂一切无添加的全天然饲料；酵母必须是隔夜乳清，乳凝素只能从未断奶的小牛胃里提取。之后，经过取奶、发酵、凝固、成型、定型至脱水等工序，约25至30天后，一个大芝士便制成了。然后，才开始至少一年的法定熟成时间。

经过厂家的计算，要制作一个约40公斤的Parmigiano-Reggiano“大饼”，需要600多公升鲜奶，需要约20多头母牛候命。许多约有200头牛的中小型芝士厂，一天只生产10个“大饼”。这样一个“大饼”，零售价能达到1.5万元人民币以上。写到这里，大家都懂了吧。。。没错，如果你只是想自家随便做着玩的话，你需要的，真的是“帕尔玛干酪”，而不是“怕妈剪喏-锐急安喏”，除非你的名字叫王思聪。

Parmigiano-Reggiano在意大利甚至可以当做“硬通货”，很多厂家将熟成中的“大饼”拿去银行抵押贷款，以度过以年计算的漫长的熟成与贮存的成本放空期，也因而造就意大利银行业一大特色，就是每家银行都有大量的Parmigiano-Reggiano贮备！

熟成一年后，公会会派员到芝士厂检定品质，用指定的小铁锤敲打芝士的每个面，从声音检测有没有“漏洞”——如果芝士已经变坏或制作不够精良，内里便会传出空洞的声音。检验合格的产品，会烙上椭圆形的Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela标志。此外，“奖章”还会有“Export”与“Extra”两种，需在12或18个月的熟成后，经工会鉴定品质特别好的，才能烙上。

即便获得奖章，厂家一般也不会急于上市，而是至少再陈放半年，让味道再浓厚一点。陈放一年至一年半的陈放一年至一年半的被称为Fresco，一年半到两年的叫Vecchio，两年到三年的叫Stravecchio。陈放越久，味道越浓，质地越见干燥，吃起来越有沙粒感。

奶源：经过巴氏消毒的牛奶

产地：意大利

品种：硬质乳酪、手工乳酪

常用指数：★★★

好买指数：★★★

哥瑞纳-帕达诺干酪（Grana Padano）

哥瑞纳-帕达诺乳酪是乳酪之王——帕尔马芝士，阿不，“怕妈剪喏-锐急安喏”的有力竞争者。这种乳酪由西多会的修士们于13世纪创制，由未经巴氏消毒的半脱脂奶制成，需要熟成两年。成熟的乳酪质地紧实厚重，厚皮下面是干燥硬脆、香气四溢的内里。它没有“怕妈剪喏-锐急安喏”贵，因为产地广一些，味道相对单薄一点。配酒的话，馨芳葡萄酒、巴罗罗都合适。

奶源：未经巴氏消毒的牛奶

产地：意大利

品种：硬质乳酪、手工乳酪

常用指数：★☆☆

好买指数：★☆☆

佩科里诺-罗曼诺干酪（Pecorino Romano）

Pecorino在意大利语里，指的是100%绵羊奶。但是吧，啥玩意儿一进美国市场就变了样。美国卖的这种干酪，都是牛奶做的（你开心就好）。作为四种获得欧盟产地保护资格的pecorino中，佩科里诺-罗曼诺是历史最古老、也是在意大利之外最为著名的一种。只有撒丁岛、拉齐奥和格罗塞托产的才能叫做佩科里诺-罗曼诺。从romano这个名字也能看出来，早在古罗马时期，这种干酪已经上了意大利人的餐桌了。希波克拉提斯等古罗马作家的著作中多次提及这种干酪和它的制作方法，而这种制作方法一直持续至今。在吃方面，意大利人有一种格外的坚持。这种乳酪带有烟熏的气味和坚果香，微辣，非常适合配意面、面包、烤意面，但它有个短板，就是它实在太！他！妈！咸！啦！配酒的话，意大利产的红酒或者淡啤酒都可以。

奶源：经过巴氏消毒的牛奶或绵羊奶

产地：意大利

品种：硬质乳酪

常用指数：★★☆

好买指数：★★☆

力可达-萨拉塔（Ricotta Salata）

这是力可达的一个变种，变得面目全非。这种干酪是用绵羊奶的乳清做成的，经过压缩、加盐和熟成，它变得很硬，口感也咸咸的。它很适合切片或者掰碎，配沙拉吃。

奶源：绵羊奶

产地：意大利

品种：硬质乳酪、乳清乳酪

常用指数：★★☆

好买指数：☆☆☆

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