大学刚毕业那年，我在贵州参加入职培训。
每天早晨，去黄果树酒店对面的小店吃米粉，就爱上了这种口味，只要见到米粉，我一定会放弃其他主食。
到长沙也是如此。想起长沙，我最想念的长沙美食是米粉。
长沙的冬天，树木依然是绿色的，只是有些阴冷。每天睁眼起床，吃上一碗热气腾腾的米粉，来唤醒足够一天使用的能量。
但第一次走进长沙米粉店，就面临三个选择题：吃扁粉还是圆粉？汤粉还是干拌粉？要什么码子？
我坚信有选择就会有优劣。一片茫然中，我依照习惯选了圆粉。
圆粉顺滑弹牙，“嗦嗦”啜进嘴里，最大程度地减少了不文明的声音，用牙齿咬断那根米粉，米香伴着汤汁在口腔里裂开，散发出来。
汤粉还是拌粉？圆粉结合重口味的汤汁，既满足了牙齿的嚼感，又满足了味蕾的享受。
选择什么码子？最常吃的是肉丝和牛肉两种。这两种在阳春白雪的高档店和下里巴人的社区店里，都随处可见。
肉丝米粉汤色棕褐透明，泛着点点油光，漂着些葱花香菜。莹白的米粉纹丝不乱，整齐地叠放于碗中，一勺粗大的肉丝覆在顶上。
汤头是用猪棒骨和鸡架进行长时间熬制，不放生姜，不放白胡椒；有更讲究的还要增加香菇梗和豆豉来提鲜。
肉丝码子也很讲究，取的是猪前腿肉，切成筷子粗细，两寸长短，原汤滤掉血沫，进行小火慢炖，这个取材部位和制作方法，可以保证肉丝不柴，在油脂的滋润下，越炖越酥烂，这才是真正的原汁原味。
牛肉汤头更有嚼劲儿，与Q弹的圆粉形成最佳拍档。
长沙大部分小米粉店只有肉丝和酸辣两种码子，有的稍微多些，变化到肉丝、牛肉、杂酱和酸辣四种。年轻人口味重一些，更青睐于炒码，腰肝双炒、辣椒炒肉一类。
长沙更多的米粉店则分散在社区附近，本地人会就近选择适合自己口味的那家。我见过一些老居民，在社区店里点单，免青：不放葱蒜；要点两种码子：牛肉和杂酱。牛肉是切片牛肉，煨的软烂入味，杂酱是用京式面酱炒肉丁，香甜醇厚。老邻居们一边吃着米粉，一边用长沙话聊聊东家长西家短，这大概是一间邻家米粉店最亲切的打开方式。
我偏爱圆粉。圆粉的制作要比扁粉麻烦许多。
扁粉是将米磨成米浆，上蒸锅蒸熟后，再像切面条一样切丝即可。而圆粉的制作则复杂的多，一是大米浸泡时间更长，到达微微发酵的程度才可以磨成米浆；二是米浆上锅蒸熟之后，要用木棒舂捣，然后在木板上反复揉搓；三是米粉团经过模具挤压成为米粉，要用沸水来定型。
据说圆粉是清朝常德守备带来的云南过桥米线的制作技艺。此后，米粉由扁平变得圆细。常德人如今把圆粉才称作米粉，扁粉则叫米面。
无论是扁粉还是圆粉，在吃粉的地区，当地人都首选新鲜湿粉。湿粉里含有大量水分，在拌煮的过程中，更容易吸收汤汁的味道。圆粉也比扁粉更禁煮，越煮越入味。由煮又发展成炖，像牛杂和米粉组成的炖粉就是绝配，这两种食材都对牙齿形成微微的抵触感，又都能随着加热时间的增长，让每个孔洞充分吸收汤汁，让吃客在冬日里回味无穷。
圆粉之中，还可以像兰州拉面一样，选择不同型号粗细的米粉。由吃面的经验而来，我更习惯手擀面的口感，光滑、筋道，所以，我更喜欢选择粗一些的手工粉。
后来相熟了，老板告诉我，现在市面上的米粉，都是工厂制造的机制粉，并没有纯粹的手工粉。机器制作的手工粉就是含水量少一些，米香更加浓郁，它出厂时是整张出，由商家购买回去后自行切割， 就有了手工的外形，满足了人们对手工粉的怀念。
原始朴素的米香味最为动人。现在想吃纯粹的手工粉，大概只有去专门招待贵宾的餐厅才能高价享用了。
其实仔细想想，我们怀念那些食物，怀念那些味道，哪里又只是关乎单纯的滋味呢？我们怀恋的，不过是食物和味道中蕴含的人情温暖、往日记忆罢了。
由此，那些打动我们的味道，其实是在那时那刻，我们感受的一切美好的具体化承载。
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