味精，有很多人一看到这两个字，就会直摇头，也就是说从心里就对它有一种抵触情绪。很多人不仅在家里很少用味精，即使是在外面的餐馆就餐，也总会在点菜的同时加上一句“告诉后厨不要放味精”。并且我们在平时的家族群或者朋友圈里，也经常能看到亲朋好友劝说不要吃味精的信息，但是事实是什么情况呢？味精难道真的不能吃吗？知道它的制作原理，适量食用没什么坏处！
没有味精的时代，人们是怎样给菜肴增加鲜味的？
很多喜欢美食知识的朋友都知道这样一个词汇，那就是“前味精时代”，为什么会有这样一个词汇呢？主要的意思是说，味精发明的时间并不是很长，只是近代的事情，那么在没有味精的时代，也就是说“前味精时代”里，人们做菜的时候，是怎样来给菜肴增加鲜味的呢？首先，很多食材本身就自带鲜味，就像这个“鲜”字，本身就是鱼和羊组成的，说明鱼肉和羊肉本身就自带鲜味，还有很多其他食材，比如说植物蔬菜中的蘑菇，本身的鲜味也很浓郁。一碗正宗的羊肉汤，本身的味道就非常鲜美了，所以说没必要再放入其他的增鲜的调味料了。
但是对于没有鲜味的食材，怎样做才能来给它增加鲜味呢？老祖宗自然有他们的办法，那就是吊高汤。以前的鲁菜为什么那么受欢迎，除了高超的烹饪技法之外，对于高汤的运用是最为倚重的。吊高汤，讲究的是“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”，必须要有鸡、肘子和猪大骨这三样，炖煮出鲜汤之后，再通过“吊”的办法将汤提纯，最后做菜的时候就加上一点高汤，味道极其鲜美。以前的老山东菜馆，讲究的是“一锅汤”，一锅高汤用完了，别管生意有多好，也会关门休业。国宴中的川菜“开水白菜”，什么都不放，表面上看就是水煮的白菜，但是味道非常鲜美，其实用的就是高汤，而这个做法其实就是来源于鲁菜的“吊高汤”。所以说，在没有味精的“前味精时代”，给菜品提鲜，靠的就是高汤。鲁菜师傅在“吊高汤”，见下图。
味精的发展史
这里给大家科普一下味精的发展史，世界上最早的味精，诞生于日本，时间大概是在1909年。味精的主要成分是谷氨酸钠盐，也是谷氨酸钠的商品名和俗名。谷氨酸这种成分，最早是由德国的雷特豪于1846年在小麦的面筋中首次分离获得；1908年日本的池田菊苗从海带中分离出谷氨酸，并发现谷氨酸的钠盐具有鲜味；1909年日本开始生产以谷氨酸钠为主要成分的 “味之素”，并出售。当然，现在的生产工艺和原材料都改进了很多，但是说到底，味精中的鲜味物质，就是上面说到的谷氨酸钠盐。
味精的制作工艺和制作原理
味精最初的工业化生产，是以面筋或大豆粕为原料，采用水解的方法生产而成，这个方法成本高、劳动强度大、对设备的耐酸、碱程度要求高，后来被淘汰了，现在的工艺大都采用发酵法生产。所用的原材料，以前是大米，后来改为使用小麦淀粉和玉米淀粉。通俗地说就是，以淀粉为原料进行发酵，然后提取出其中的谷氨酸钠，就成了味精。从这里可以看出来，味精就是用粮食做出来的，其制作原理，和酱油有很多相似的地方。
味精是如何被妖魔化的？
1968年，一位美籍华人医生，在给《新英格兰医学期刊》投的一篇稿子中称，他在中餐馆用餐20分钟后，出现很多不适症状，并且持续了20多分钟，这本大名鼎鼎的杂志在没有任何科学依据的情况下把它发了出来，结果是在北美引起轰动，然后很多人开始对味精产生了恐惧，声称自己在中餐馆吃完饭之后也“感觉到了各种不适”，矛头直指中餐馆，因为西餐基本不用味精，只有我们中餐馆才用，是不是很有意思？并且这种症状还被安上了一个“中餐馆症状”的名头，惊不惊喜、意不意外？而唐人街上的中餐馆，只会做菜，哪里知道这个是不是真的啊？于是纷纷在店门口挂上了“NO-MSG（没有味精）”的牌子，并且持续了几十年，场景颇为滑稽，见下图。
味精被继续妖魔化
美国纪录片《1000中死法》里，有一集是专门提到味精的。说是一个胖子喜欢吃中餐，天天吃、顿顿吃，终于有一天吃坏了，有一天用餐后感到头晕目眩、左臂疼痛，最后倒下了。这个片子给出的结论是：中餐里的味精太多，最后导致了这个胖子心律失常。不过据中餐馆老板反映，这个胖子本身就那么胖了，还天天暴饮暴食，他吃饭的时候总是不停地点菜，一道接一道，极有可能是“撑死的”。不过因为这个纪录片的原因，去当地中餐馆吃饭的人大为减少，味精更是被人们避而远之。
味精因为这个事情，在中日韩等亚洲国家受到很大的影响
上面也提到了，西方人根本不会用味精，而使用味精的基本上是中日韩这些亚洲国家，由于上面所说的事情，味精在这些亚洲国家受到了很大的影响。年龄稍长的人都还有记忆，在90年代，家里的电视机会轮番播放着“莲花牌味精”的广告，因为上面所说的原因，很多人不敢吃味精了，在那个时候，人们经常谈到的话题就是“千万不要再吃味精了”。最后，以“莲花味精”为首的数百家味精厂也都倒闭了。
科学证明，味精本身并无害处
味精在美国实验生物学会联合会（FASEB）里呆了整整六年，1993年，对71名受试者进行了味精测试，最后得出的结论是“找不到将症候群与味精联系起来的严格而现实的科学证据”。味精的成分是谷氨酸钠，在水里溶解，分解为谷氨酸和钠，这个谷氨酸就是提鲜的成分，并且我们天天吃到的西红柿、核桃等里面都含有谷氨酸，根据FDA的数据表明，一个成年人每天应摄入的谷氨酸约为13g，而味精可以为之贡献0.55g。这就是说，味精里含有的谷氨酸，其实很安全。并且这个实验一直没有停止，在1999年和2000年同样做了类似的实验，结论还是“味精对人体无害”。当年发表的学术报告（NCBI官网截图），见下图。
最后的建议
现在知道了味精本身并无害处，但是有些东西还是要了解的。小编有不少开餐馆的朋友，也认识很多厨师，有一点要说，有些厨师的味精实在是放得太多了。这些厨师，基本上厨艺不是太好，只能通过多放味精而让菜变得好吃。因为经常去后厨看，见的也多了，有的厨师说出来可能不大相信，炒菜的炒勺，有的是可劲地舀味精，没见过的人如果看到了，肯定害怕，提醒他们少放点也不听。所以说如果大家去饭馆吃饭，一定要告诉老板，味精一定要少放，哪怕不好吃也不要多放，这一点一定要切记。
