原创： 陈保琳
老北京人很早就爱吃面食，做法五花八门，蒸、煮、煎、烤、炒等种类繁多，今天不妨盘点一下老北京那些主要的面食美味。
炸酱面、麻酱面与打卤面
日常生活中，老北京人不仅喜欢吃面，而且还形成了固定的形式。主要有抻面和手工切面，抻面是将和好的白面在面案上用擀面杖擀成大片，右手用刀切条，左手往左边推滚，以便滚上干面，免于枯连，最后攒成把，双手拎起抻长，截去两头连接处，马上放入沸水锅内；切面是将和好的白面擀成薄片，洒上干面叠而切之，成为丝状。还有做宽形“板儿条”的，煮好后各有不同的“浇头儿”，这种做法被分为以下三种：
炸酱面
炸酱面：老北京最经典的面食当然要数炸酱面了，已经传遍大江南北，被誉为“中国十大面条”之一。常见的是猪肉丁炸酱面，是用半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加些黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。这时，肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢。讲究的则是里脊丁炸酱、三鲜炸酱等，还有木须炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”，完全不过水，热天吃过水面，但汤要篦尽，根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜，称掐菜、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋；初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
麻酱面
麻酱面：即芝麻酱面，是老北京一道夏季美味可口的面食。主料是面条，可以是切面，也可以是手擀面，还有一种是棋子面。辅料是芝麻酱、盐、凉白开水、醋、蒜、腌胡萝卜丝、黄瓜丝、菠菜、韭菜、豆芽菜、扁豆碎等。操作工艺首先把面条煮熟后，从锅里捞出改入冷水中泡凉，浇上芝麻酱和用香油炸好的花椒油趁热放入酱油内，还要放米醋，再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜丝、掐菜、香椿芽等。吃起来有如扒糕、凉粉的风味，食之清凉爽口，酸咸适中。
打卤面
卤面：老北京传统美食，制作讲究，卤色红润，鲜香诱人，营养丰富，俗称“打卤面”。民间办红、白喜事，如果用“炒菜面”招待亲友，一律用打卤面。打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅，放上口蘑、木耳、黄花，以淀粉勾芡，打上蛋花，浇一层花椒油以增加香味。也有不勾芡的，汤内加鹿角菜，成为清汤的浇汁，称“汆儿卤”。
吃这些面常常到切面铺，老北京的切面铺是一种经济实惠的小饭馆。那时唱“数来宝”的挨门乞讨，他们唱到：“切面铺，耍大刀，帘子棍儿盘寿桃。”从唱词中可以知道，当时手工切面，切出来的面条如竹帘上的竹条。切面铺的面积一般在四五十平方米左右，进入店门后，一边为红案，一边为白案。往里走则是接待顾客的座位，方桌、板凳都用碱水擦净。桌上放着一个小坛子，内插竹筷，另有盛醋与细盐的小盆各一个。使用的饭碗、盘子、碟子等食具，多为河北磁县所烧的粗瓷。当年崇文门北羊市口有一家“荣源恒”，应该是该行业的佼佼者，味美适口，因而老北京人对其有深厚的感情。
烧饼、馅饼和馄饨
老北京人爱吃的面食还有烧饼、馅饼和馄饨。
烧饼
烧饼：当时做烧饼的种类很多，有芝麻烧饼，是用粗白面，也叫黑面发面，就是带点麸皮的面粉，那时机制面粉叫“洋面”，做烧饼一般没有用洋面的。面中加碱、矾、盐，做时每二十个或三四十个烙一炉。把面摊开，抹上芝麻酱，撒上花椒盐，再裹起，分成小块，擀成饼，刷点碱水，沾上芝麻，先烙后烤。过去中山公园来今雨轩的名点有肉末烧饼，就是精白面粉做的吊炉烧饼，价钱自然贵一些。闲园菊农《一岁货声》说：“其炉如四尺屋，上贴烘热，稍小而尖者曰驴蹄。”又云：“吊炉、高面一派，味殊胜。”
马蹄烧饼是典型的清代小食品。马蹄烧饼分“椒盐马蹄”和“白马蹄”两种，前者色红，故称“红马蹄”；后者色白，故称“白马蹄”，因为都是用吊炉烤制而成，因此又通称“吊炉烧饼”。据说慈禧太后曾梦见吃烧饼，次晨早膳正好有肉末烧饼。太后大悦，认为给她圆了梦，便赏厨师尾翎和银子。从此，肉末烧饼便出了名。过去，北海公园“漪澜堂饭庄”和“仿膳茶社”的马蹄烧饼夹肉末，配以鸡丝汤面，即成为便餐中的主打。
螺丝转
烧饼还有一种称为“螺丝转儿”，是将极薄的多层半发面面片，刷上芝麻酱、花椒盐，盘成圆锥形的火烧，先烙后烤而成。上有均匀清晰的旋纹，状如螺壳。特点是食之外皮酥脆，内瓤松软，味道咸香。年轻牙口好的可将它放在微火上烤，将内外水分全部蒸干，成为“干嘣儿”，用手一拍即碎，吃起来嘣焦酥脆，别有风味。
馅饼
馅饼：因馅与饼的形状而得名，大致可分三种：一是“肉饼”，其馅以肉为主，以菜为辅。常见的有羊肉、白菜；牛肉、大葱等馅，肉饼是馅饼中最大的，一般论斤称售。二是“馅饼”，以羊肉、西葫芦；羊肉、白菜馅为多，直径多为10厘米左右、厚度不足1.6厘米，放铛上半炸半烙而成。三是“门钉馅饼”，个头比馅饼略小，但要厚，成圆墩形，烙成焦黄状，如城门上的门钉，故称。卖馅饼的多代卖稀粥，饼、粥配套，成为一种经济实惠的便餐。
馄饨
馄饨：老北京的馄饨首先分京式、南式两种，南式馄饨是清汤皱皮馄饨，在南味馆子中卖。《同治都门纪略》中咏《致美斋馄饨》写到：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香，汤清润喉休嫌淡，咽后方知滋味长。”京式馄饨则不同，是骨头浓汤煮的，馄饨锅一般都用较深的“掬口”锅，锅中间用一块铁皮隔开，一边煮骨头，一边不停地滚开着汤，以便随时煮馄饨。京式馄饨盛出来时，先在碗底放点酱油，滴点鸡油或猪油，盛好后，上面洒点京冬菜末、虾皮，放点香菜或豌豆苗，添点绿意，又提香味。
说起老北京馄饨，还有个故事。清伍宇澄《饮渌轩随笔》中有一条记载：“京师前门有隙地，方丈许，俗称为耳朵洞者。雍正间，忽来一美丈夫，服皂衣不知何许人，于隙地筑楼，市馄饨，味鲜美。虽溽暑，经宿不败，食者麇集，得金钱无算。”
过去，老北京的馄饨以“东华门侯”、地安门外天汇大院口上的“馄饨范”两家较为有名。尤其是范家馄饨肉鲜、馅大、汤肥，四季佐料不同。南式馄饨馆，有名的要算宣武门外的“妈妈馆”。清人得硕亭《草珠一串》竹枝词云：“苏松小馆亦堪夸，南式馄饨香片茶。可笑当垆皆少妇，馆名何事叫妈妈？”南式馄饨与北式馄饨不同，虽是清汤，但馅好，汤内加蛋片丝，亦别有风味。
老北京的馄饨铺一般都备有挂面、鸡蛋，甚至还代卖烧饼。顾客可向摊主要馄饨“卧果儿”、馄饨煮挂面等小吃。
荤饺、素饺和汤面饺
饺子是一种北方食品，叫做“扁食”。俗语说“舒服不如倒着，好吃不如饺子”。因饺子形似元主，为象征招财进宝，春节期间不论副食丰俭，主食必为饺子。老北京的饺子主要有如下做法：
饺子
荤饺子：一般家庭仅为羊肉白菜馅、猪肉韭菜馅两种，富户讲究的还有牛肉酸菜馅、牛肉芹菜馅、猪肉冬笋馅、牛肉胡萝卜馅、猪肉三鲜馅，此外还有海参、虾仁、玉兰片三鲜馅，鸡、鸭、口蘑丁三鲜馅等。除夕晚宴、正月初三至初五食之。大馅馄饨亦为正月初三至初五食之，通常均为青韭、菠菜、猪肉馅。
素饺子：即全素煮饽饽，以炸货、黄花、木耳、香菇、胡萝卜丝、大白菜为馅。除夕夜接神以为供品。正月初一食之，象征全年“吃斋”。老北京人平时吃的素馅饺子种类更多，高档馅料的多做成烫面蒸饺。馅料可根据季节随时变换，如春天吃鲜菠菜、小虾米仁馅的水饺，称“菠菜篓儿”；夏天吃茴香或西葫芦水饺，讲究的吃白花藕馅、鲜莲子馅，甚至别出心裁地做成清茶叶馅；秋天则吃蟹肉馅的，不过多为蒸饺。
汤面饺：在老北京也很普及，但是他们都是以小吃摊的形式出现。汤面饺小吃摊，往往是一辆约有两张桌子大特制的车子，中心是一个炉灶，放有蒸锅和小蒸笼，一边是面案子、馅盘架子，卖的人一边包，一边蒸，一边卖。在车子的三面边上，有一圈木沿，车边放两三条窄板凳，是顾客的座位。卖饺子的老板做起来很快，又擀面皮，又包馅。擀皮子用两条小木棍，包时把皮子托在左手虎口上，用一根五寸长的小竹片，挑点馅子，往皮子上一抹，大拇指和二拇指一合便是一只。纯肉馅子，不咸不淡，味道极好。用小笼蒸，速度快。蒸熟的饺子，个个挺立，皮子透明，里面的馅子鲜红油亮，一咬一嘴油，味道鲜美。
无论吃哪种饺子，讲究蘸醋。根据馅料的不同，所蘸的佐料也不同，如吃菠菜馅饺子要蘸芥末醋，吃羊肉白菜馅饺子要蘸蒜泥醋，春节期间则用腊八醋，吃韭菜馅饺子要蘸姜末醋，其他一律用净醋调以少量香油。
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