昨天的美食课堂真的是很热闹呢!晓廷老师每一步都讲得很细致,小伙伴们听得也很认真,课后还向老师提问了好多问题。

轻乳酪蛋糕配方分享(课堂笔记独家)(1)

达人丨晓廷

今天,蜜蜜如约奉上课堂笔记,拿走不谢!

如何分辨各种乳酪蛋糕?

芝士蛋糕、乳酪蛋糕、轻乳酪蛋糕、日式乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕,这一个个的名词经常把一些人搞晕。趁着今天做乳酪蛋糕的机会,我们来梳理一下。

芝士、起司、奶酪、乳酪其实是一个意思,是从英文单词cheese翻译过来的,芝士蛋糕或者乳酪蛋糕就是这类蛋糕的总称。按照奶油奶酪(cream cheese)在蛋糕里的成分多少,我们又将芝士蛋糕(乳酪蛋糕)分为轻乳酪蛋糕与重乳酪蛋糕。

轻乳酪蛋糕也被称为日式乳酪蛋糕,奶油奶酪(cream cheese)比重比较小。重乳酪蛋糕就是纯奶油奶酪(cream cheese)做的,不添加低筋面粉,这次要制作的就是轻乳酪蛋糕。

推荐使用三能模具,特别是固底金色模具,零脱模压力。

轻乳酪蛋糕配方分享(课堂笔记独家)(2)

还需要有个水浴烤盘,水浴比较伤烤盘,而且会造成模具外观有色差,所以建议选择废弃或者低价的烤盘专门做水浴,不过不影响烤盘的正常使用。

制作过程

轻乳酪糊制作

1、将乳酪、黄油、牛奶及淡奶油称重后,倒入盆中,隔水加热成细滑糊状。

轻乳酪蛋糕配方分享(课堂笔记独家)(3)

2、隔水融化,但不是加热,加热也可以,但一定要降温后才能加入蛋液,不然会烫成蛋花。

提示:一定要打顺滑,如果你的乳酪一直不能打顺滑,有一种可能是你购买的乳酪商家冷冻过,冷冻过后的乳酪比较渣,不容易打顺滑。

3、加入蛋黄,慢慢混合均匀,再加入准备好的C液体,慢慢混合均匀。最好再过筛一遍,这样轻乳酪蛋糕体会非常细腻,还能过滤掉气泡。

轻乳酪蛋糕配方分享(课堂笔记独家)(4)

4、蛋白打发,盆中无水无油,这一点跟戚风差不多,而且也不能漏蛋黄液进去,那样打发不起来,打到能拉出长尖角。

轻乳酪蛋糕配方分享(课堂笔记独家)(5)

开中速打发至鱼眼泡的时候第一次加糖,细腻泡时加第二次糖,有纹路时加入最后一部分糖,但在速度上慢慢降速,这样搅打的蛋白很细腻稳定。

小贴士:可以在打发蛋白时滴入二三滴柠檬汁,无论用新鲜柠檬汁或者浓缩柠檬汁都可以。

蛋黄部分的柠檬汁是为了调节奶酪的口感,如果不喜欢太重口味的话可以不加。蛋白部分的柠檬汁是为了帮助蛋白打发和平衡蛋白的碱性,类似于塔塔粉的作用,建议不要省略,否则会影响蛋糕的成型。

5、取三分之一加到蛋黄糊中翻拌,第一次动作大点快点都没关系;后续搅拌力度跟动作可以放慢轻柔下来,不然容易裹进去很多气泡,戚风蛋糊的搅拌也是这样的。最后全部混合完毕后,轻乳酪糊会有一定厚度,抬起刮刀滴落也会有痕迹。

轻乳酪蛋糕配方分享(课堂笔记独家)(6)

如果产生密集气泡或质感非常稀,都是因为蛋白这部分处理不到位,发生了消泡。

烤制

烤箱在操作蛋白的时候就提前预热,模具底下要铺一张烘焙油纸,有现成的可以购买,也可以自己剪裁,如是金色模具不铺是脱模没问题的。

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均匀分好倒入模具中。如果你使用活底模具一定要提前处理好,用锡纸包裹严,最好2层以上,用一张的话水浴会进水,造成蛋糕体很湿,所以固底模具是不二之选。

纹理

如果你喜欢轻乳酪上做千叶纹,那在最后分糊的时候留出一勺,勾兑上巧克力酱,也可以用可可粉调水,调成的可可酱,用一点,都可以将乳酪糊调出颜色,然后装入一次性裱花袋,剪小口,装入裱糊带剪小口在蛋糕表面拉出线条。

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注:剪口一定要小,这个花纹做细了是精致,但如果线条很粗,或者动作不利索,会显得很脏。

水浴

水浴的时候注入的水是冷水,因为水浴的作用主要是控制底部不要火力过猛,不让蛋糕迅速发起。

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水浴法是在放模具进去之后加冷水,水一般加到模具三分之一处。中途烤盘没有水了也可以加冷水。

烘焙时长

150度30分钟,降到120-130度烘焙40分钟(30分钟降温后再考40分钟,总时长不能少于60分钟,不然不熟)。

一般轻乳酪是低温烘焙,以上温度可供参考。也可以按照你自己喜欢的烘焙时间温度进行调整。建议一开始不要低温,一旦温度太低,蛋糕就不爱发起,烤出来的虽然不裂,但没有高度没有组织,所以等蛋糕上色后再降温的办法很适用,还能很好的控制开裂。

失败的原因主要有两个

1:回缩:蛋白打得不到位,不能够支撑所以回缩。

2:开裂:要么蛋白打的太硬,要么温度过高,自己对号入座。

如果中途感觉快要控制不住的话,可以轻轻拉开烤箱门漏一点点气,降低炉内压力。如果是小开裂,冷却后可以愈合。

脱模

使用固底金色模具的话,等到不烫手,垫一块打湿的布,晃一晃就能出来了。

如果是普通模具的话,烤前在模具四周刷黄油底部垫油纸,烘烤后蛋糕都会有一点点回缩,与模具之间有一些距离,趁热倒扣也能轻松脱模。

脱模操作视频

脱模之后不要立刻吃,放冰箱冷藏后再食用味道更佳。

轻乳酪蛋糕配方分享(课堂笔记独家)(10)

冷藏后再切,切面也会非常完美,不要使用锯刀,不要拉着切,直接一刀切下去,动作慢点,切面会很漂亮。如果切很多刀,记得每一次需清理刀具,擦干净后再切。

互动问题

Q:出现布丁层是什么原因?

晓廷:拌好的蛋黄乳酪糊本身很稀,如果马上和蛋白混合的话,太稀的乳酪糊会沉在下面,无法与蛋白拌匀,造成分层。所以可以将拌好的蛋黄乳酪糊略微冷藏就会变得浓稠一点,再与蛋白混合会比较容易。

Q:可可粉兑水或者巧克力酱的比例?

晓廷:有点颜色就可以的,无所谓比例,用量很少。

Q:脱模完美,马上冷藏后却 回缩了是什么原因?

晓廷:回缩是搅拌的时候消泡了,消泡最明显的状态是不细腻了,跟打的不到位也有关系。

Q:出炉需要立即把蛋糕拿出来吗,我出炉放外面一会,表面就皱皮了,是什么原因?

晓廷:有的老师说用闷,有人建议出炉就拿出来,我都试过,现在是时间到了就拿出来,热脱模,不闷,闷了蛋糕体很湿。先脱模比较干爽,不喜欢湿湿的口感。刚出炉的时候会很饱满,隔夜也会皱。

Q:我烤的老是裂,温度也比较低了,蛋白也没有打的很硬,进烤炉大概十多分钟就开始裂了,这是怎么回事呀?

答:轻轻开一点点小缝,降低下炉内压力。

Q:水浴法加水怎么加?

晓廷:水浴法是在放模具进去之后加冷水,水一般加到模具三分之一处。中途烤盘没有水了也可以加冷水。

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