制作高汤
原材料:鸡架500克,猪骨头500克,咸鸡1只750克,白卤鸭1只1000克,15千克清水,葱姜各50克,料酒50克:
制作方法:1.将鸡架,猪骨头,洗净放入开水,焯水5分钟:
2,将不锈钢卤桶上火,放入15千克清水,烧开,放入焯水洗净的
鸡架和猪骨头,放入葱姜, 料酒大火烧开,转小火熬制1小时;
3,将咸鸡和卤鸭,斩件大块,焯水1分钟,放入熬制1小时的高汤,继续
小火熬制3小时,过滤, 彻底去掉所有残渣,高汤即熬制成功(约11.5千克)
香料处理
原材料: 千辣椒40克花椒25克八角25克排草10克 黑胡椒10克,肉桂5克
沙姜15克,灵香草10克,孜然10克丁香3克 小茴香10克,草果10克.白寇12克.砂仁5克;
制作方法:1,将所有香料冷水清洗干净,冷水浸泡30分钟:
2,将浸泡好的香料,清洗干净,放入开水中,中火煮5分钟;
3,将煮好的香料,再次清洗干净,装入香料袋,即可备用.
红曲水制作
原材料:干燥无异味无霉变的红曲米130克,冷水2200克,混合油500克(色拉油250克,熟猪油250
克,加热混合在一起)
制作方法:1,将130克红曲米,冷水清洗干净,使用冷水200克浸泡5分钟;
2,将浸泡好的红曲米,放入烧开的2000克开水里,煮至10分钟,
即可过滤去残渣,留水红曲水;
3,锅上火,放入已经过滤的红曲水,烧开,放入冷的混合油,充分搅尔,熬制几分钟,即可出
锅,待用。
糖色熬制
原材料:色拉油50克,冷水100克,敲碎冰糖150克,开水100克
制作方法:1冷锅上灶,倒入色拉油50克,冷水100克,敲碎冰糖150克,开始加热:
2,以小火慢炒至冒大泡,继续炒制渐变成细密的小白泡,转变为无泡,
而且颜色变成深红色,开始迅速加入100克开水,充分搅匀片刻,关火
糖色即可熬制成功,备用.
卤水制作
原材料: 高汤11.5千克,处理好的香料(袋),制作好的红曲水,熬制好的糖色,
盐200克,味精50克.鸡精30克
制作方法:1将处理好的香料,放入烧开的高汤里面, 小火熬制1小时(香料袋不要拿出来),备用:
2将加入香料熬制好的卤水,烧开,放入制作好的全部红曲水,全部糖色,
再加入盐200克,味精50克,鸡精30克,进行调味,继续熬制5分钟,即可关火,静养24小
时,卤水制作完成(10kg).
原材料:净鸡爪1000克,色拉油5000克,成品卤水10千克,盐20克,红花椒2克,葱段,生姜片各50克,
料酒10克,海天酱油老抽王5克
制作方法:1将净鸡爪,清洗干净,沥干水份,放入,盐20克,红花椒2克,
葱姜各50克,料酒10克,老抽5克,充分拌匀,进行腌制3-5小时,根据四季气温;
2,将腌制好的鸡爪,清洗干净,沥干水份;
3,取锅上火,放入5000克色拉油, 烧至5成热,放入沥干水份的鸡爪,炸至着色,皮脆, 即可
出锅,沥干油;
4,将油炸好的鸡爪,沥干油,使用冷水浸泡3小时,洗净待用;
5,将制作好的卤水,烧开,放入浸泡好洗净的鸡爪,小火卤制15分钟,关火浸泡20分钟,即
可出锅。
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