维生素A溶于脂肪,不溶于水,对热、酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不致引起破坏，但易被氧化破坏，特别是在高温条件下更甚，紫外线可促进其氧化破坏。
当维生素A缺乏时，眼睛对弱光敏感度降低，会出现夜盲症、还会导致皮肤角化，味觉减退等症状。
维生素A在动物性食物中含量丰富,最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等；植物性食物最好的来源是有色蔬菜如菠菜、胡萝卜、韭菜、雪里蕻，水果中的杏、香蕉等。
下面将富含维生素A的食物举例，以100g食物为例，动物性食品是维生素A主要食物来源，含量最丰富的是肝脏、如羊肝20972ug。
羊肝
还有蛋类如鸭蛋黄1980ug。
鸭蛋黄
常见蔬菜中含维生素A丰富的有西兰花1202ug。
西兰花
水果中含维生素A丰富的有芒果1342ug。
芒果
根茎及菌藻类食物中含维生素A丰富的有红胡萝卜688ug
胡萝卜
干蘑菇273ug
干蘑菇
紫菜228ug
紫菜
野菜中含维生素A丰富的有野苋菜1192ug。
野苋菜
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