『香辣牛蛙』
香辣牛蛙，如今已经成了继烧烤和小龙虾以外的又一道最受年轻人喜爱的菜品。我们能在各个城市的各种餐厅见到牛蛙的不同做法，但是最让人惦念的，还是街头档的那份飘香牛蛙！
可是经营牛蛙的店铺那么多，为什么总有这么一两家小店顾客络绎不绝回回爆满呢？今天我们就从根源发掘，看看那几家巨受欢迎的店里的［飘香牛蛙仔］，到底是怎样做成的！
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文 字 操 作 步 骤- 准备：丁香、香叶、草果、甘草、桂皮、陈皮、小茴香、山奈、八角、豆蔻、肉扣、白芷、排草、香茅草、花椒；
- 葱、姜、蒜、泡水辣椒、郫县豆瓣酱、香辣酱；
- 麻椒、蒜末、干辣椒；
- 牛蛙肉洗净，倒入花椒盐，拌匀；
- 倒入啤酒、适量淀粉，拌匀腌制20分钟，备用；
- 泡水辣椒剁碎成糍粑辣椒备用；
- 接下来炼制老油；
- 起锅倒入色拉油、牛油、鸡油、菜籽油；
- 下入葱、姜，炸香炸干后，滤出备用；
- 油锅下入香料，炸出香味后，下入糍粑辣椒，小火慢熬；
- 香气四溢的时候，倒入炸干的葱、姜，继续熬制，熬好后滤出料渣，至此老油制作完成，备用；
- 热锅起油，将丝瓜过油后捞出；
- 牛蛙过油，滑熟捞出备用；
- 再次热锅起油，这次起红油，煸香小米辣泡椒后，倒入葱、姜、蒜煸炒；
- 倒入郫县豆瓣酱，炒香；
- 炒香后，锅内加入老油、香辣酱、啤酒，然后加水，等待开锅；
- 开锅后，加入鸡精、白糖拌匀后，滤出料渣；
- 下入丝瓜和芹菜，煮熟捞出，铺在碗底；
- 下入牛蛙，开锅后盛出；
- 碗内撒蒜末后，热适量老油，放入麻椒、干辣椒，浇在牛蛙上爆香；
- 最后撒上白芝麻、香菜末、葱丝、红椒丝，完成。
- 牛蛙切小块，滑制时好熟；
- 花椒盐、淀粉、啤酒上浆时多抓一会，充分上浆入味，更鲜嫩；
- 炒料时，在煸香后接着放啤酒，让啤酒充分发挥出麦香味，目的是为了让牛蛙去腥；
- 老油提前熬制，最后浇油爆香使用。
