上海高端日料多是“安徽味儿”？
仔细品，其实是“阜阳临泉味儿”。
他们从哪里来，如何成为顶级日料师傅，身上有什么故事？阜阳“政能量”工作室记者进行了一番探访。
投 奔
上世纪80年代打工潮还未完全兴起时，临泉县牛庄乡就有村民闯荡上海滩，踏入日料店。随着改革开放春风渐暖，越来越多乡邻飞往东南，跟随亲友进入日料行业，成为业内颇有影响力的“牛庄师傅”。
段永银去年底从上海回到临泉老家，陪着年迈的父母，每天吃着稀饭、面条和大馍，让他频繁想起从前。
30多年前，一家人勉强温饱，面条和馍还不能敞开了吃。段永银常听家人说，“吃汤不吃馍，吃馍合不着”。老一辈临泉人称面条为“汤”，意思是吃了面条就不能再吃馍。
1988年，临泉县牛庄乡陆续有人外出打工，并带回外面的见识和收入。18岁的段永银也背上行囊，去了离家乡较近的郑州，之后又辗转到北京，在大大小小的饭店干了10来年。
2000年前后，牛庄乡大部分青壮年都选择外出打工。“去北京的少，大部分都在上海。”段永银还听说，不少人在上海做日本菜，油烟少工资不少。心动之下，段永银也跟着去了上海，刚巧遇到一位北京中餐店老板转行到上海开日料店，便去店里打工。
段永银工作过的日料店
东方潮涌，日本料理店在上海越开越多。与此同时，更多来自临泉牛庄的青年“奔流入海”，自然而然地跟着先来的老乡进入日料店打工。
杨桥镇王竹园村的王世朋告诉记者，他有六七家亲戚都在上海做过日本料理。“咱人到了大城市，得先找熟化人，找落脚的地方，托人介绍活儿。”王世朋说，后来村里大部分人都跟着去做日本菜了。
现任临泉县邢塘街道牛庄社区支委委员刘智强，也曾在上海学过日本料理。“我跟着堂哥一块去的。”刘智强的6个堂哥、几个表兄弟和大部分同学都在下学后去了上海学料理。
刘智强的同宗兄弟和同学刘旭（化名）也是同一时期去的上海。他说：“那时候牛庄70%的年轻人都去上海做日料了，保守估计有上千人。”
段永银的侄子段照坤，2010年初中一毕业就跟着邻居大哥到上海进入一家高端日料店工作。“我没去找大伯。”段照坤说，那时候牛庄年轻人到上海无需再主动找老家人，“差不多哪家日料店里都有临泉人，再一问就是牛庄的。”段照坤服务的第一家日料连锁店里就有30多位老乡。
据知情人士介绍，在上海仙霞路上有上百家日料店，几乎每家店里都有“牛庄师傅”。
立 足
20多年前刚到上海时，段永银一下子从厨师变成了外围打杂工，只能从配菜和洗碗做起。
“一开始学不到手艺，最当紧是学日语。”为了能看懂菜单、尽快入门，段永银和妻子张桂兰经常深夜下班后在出租屋里背五十音图。张桂兰语言天赋好一些，学会了就教段永银。两人相互鼓励支持，几个月下来就能和顾客进行交流。后来，张桂兰转到家政行业，得益于这几个月的外语学习，常常接到国际家庭派单。
入门后，段永银很快感受到日本料理和中餐的不同。“最明显的就是他们用料比例很严格。”为了能学到料理技术，段永银主动往老板和日本师傅跟前凑，手脚勤快多干活儿。“他们说了怎么做我就记下来。”慢慢地，段永银从后厨配菜走到前台，学会了做寿司、切鱼片、调料汁，成为一名日料厨师。
段永银做的日料
“早些时候大师傅不太愿意教。”刘智强还记得他和小伙伴们偷偷把大师傅用剩的料拿来研究比例。
在日料行业，不仅要学配比、手法或刀工，还要学习料理文化、海产品知识以及摆盘审美等。因此，要真正学到高价值的技艺，必须跟师傅用心好好学上几年。
“早期的高端料理店里都有很厉害的日本大厨，我们在店里工作就有机会跟着学。”刘旭最长跟一位日本师傅学了7年多，两人还成了好朋友。
这位日本师傅曾跟刘旭交心：“聪明人很多，但我喜欢你这样务实的年轻人。”这可能也是其他老乡受师傅另眼相待的原因。
刘旭做的日料
“早些年好好跟师傅学过的，现在基本都在高端料理店里独当一面。”刘旭说，他很多小伙伴都从学徒工、中工成长为厨师、厨师长甚至是行政总厨。
学到手艺，头衔加高，牛庄师傅们的收入也一年年上涨，但与日料的平均消费水平几乎不在一个维度。
段永银入行时的工资是每月三四百元，2010年以后才过千。
2009年刘旭初入日料行业时的工资是600元，这是店里一个客人一餐的平均消费额。
2012年左右，段照坤服务的日料连锁店定下亿元年度营收目标，10个月不到就完成，而他当时工资是每月约1000元。
“现在中工也能拿到六七千。”已成为厨师长的伙伴们大多能拿到1万多元，行政总厨刘旭每月工资则在2万元以上。
“总体上比其他行业好一些。”能支付在大城市的生活，能攒点钱寄回去买房养家，牛庄师傅们大多对自身收入感到满足。
前 程
“有机会还是想回去。”无论工资几百还是上万，段照坤都只留一小部分给自己日常开销，其余的交给父母，几年下来也积攒不少。2016年，在家人支持下，段照坤在合肥买了房子。
从2019年起，段照坤开始和小伙伴们商量回家乡开料理店。准备一年多，段照坤和小伙伴的“鮨未”于2020年底在合肥开业。
“头天晚上下单食材，第二天上午就送到店里，只比上海晚一两个小时。”周末和特殊节日，段照坤会提前将部分食材发布到社交账号，接受顾客预订。
新鲜食材、专业料理、中等价位，再加上多媒体传播与营销，段照坤在合肥“日料圈”经营得风生水起。
段照坤和他的日料作品
不少“牛庄师傅”都想过回乡创业，但这并不容易。
刘智强就有亲戚曾回乡开日料店，后来经营不善，只得转行。
2018年还想着回乡的刘旭一口气在临泉买了住房和商铺，后来也逐渐放弃这一想法。买房后，刘金龙每月要支付8000多元房贷，还要供两个孩子上学，“眼下最当紧是多攒点钱。”
刘金龙在工作地附近拍摄
站在345国道旁的老家院子里，段永银又一次遗憾没能翻盖老屋。“周围都盖起来了，就我们家还是原来的老房子。”
段永银有很多机会在上海买房，但想着总还要回老家，就一直没买。“没想到在上海呆这么多年。”后来，段永银的孩子也长大来到上海上学、工作。
几年前，段永银提起想回老家盖房子时，遭到儿子强烈反对。最终，他将回老家盖房的钱拿出来，支持儿子在上海买了房。
回来一段时间，段永银和妻子又牵挂起上海的亲人和朋友来。微信里，时不时有人问段永银什么时候回上海。
段家老房子
如今，临泉县牛庄乡这一行政单位已从地图上消失。而“牛庄师傅”则日益壮大，在全国各地的日料店各展身手，用厚实双手托起家人的安稳生活。
来自：阜阳日报
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