江苏地处东南,气候温和,雨水充足;港汊交织如网,湖泊星罗棋布;山珍海味不绝于时,水产禽蔬联翩上市,交通方便,市场繁荣;富庶繁华,人文荟萃。这就为江苏烹饪提供了极为丰富的烹饪原料和十分优厚的烹饪条件。千百年来它以其独有的特色发展成为我国四大名菜之一,被誉为“东南第一佳味”,“天下之至美”。
江苏烹饪历史悠久,良诸文化、青莲冈文化表明,江苏先民远古时代即已火食。先秦名厨彭铿即封地彭城(今徐州)。古有专诸从太和公学鱼炙,吴王夫差食鱼脍,行船宴的记载。相传豆腐为淮南王刘安始制,面筋为梁武帝萧衍所创。隋唐时,江苏烹饪已驰誉神州,明清后更臻成熟。历代劳动人民依靠自己的双手和聪明才智创造了数以千计的精美绝伦的美味佳肴,并形成了淮扬、金陵、苏锡和徐海等多种风味的江苏菜系。
江苏菜点的特点是:选料严格,制作精细,因材施艺,四季有别,原汁原味,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。精于火工,擅长焖、蒸烧、炒、烤,且精于瓜果雕刻。
扬州厨师擅长吊汤。他们吊出来的汤,汤清见底,汤浓似乳。其名菜“三套鸭”、“醋溜鱖鱼”、“将军过桥”、“大煮干丝”,广为人们所称道。
两淮鰭鱼久负盛名,能制菜肴108种,人们评论其特点是软嫩、松嫩、酥嫩。其中炒软兜、炝虎尾、生炒蝴蝶片、煨脐门、大烧马鞍桥等名菜尤为突出。
镇江名菜水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、折烩鲢鱼头以及焦山素菜脍炙人口。泰州的八宝刀鱼、烫干丝,盐城的煎鱼饼、藕粉圆子等也都是美名远播。南通的清炖狼山鸡、虾仁珊瑚、天下第一鲜(爆文蛤)、炒竹蛏等也久负盛名。
六朝古都的南京,更有名扬海内的“金陵天厨”。南京菜在口味上兼取四方之美,适应八方之味。南京鸭馔如“香酥鸭”、“黄焖鸭”“叉烧鸭”久负盛名。清真名肴“松鼠鱼”“蛋烧麦”、“凤尾虾”、“美人肝”四大名菜均制作精美、功夫独到。
苏南的苏州、无锡、常州、常熟山水秀丽、物产丰饶、自古名厨辈出,名肴“松鼠鳜鱼”色香味形俱美、闻名中外。自古以来由于帝王乘龙舟作乐,文人墨客,商贾政客游船饮宴,于是船宴船点应运而生。苏锡菜肴善于调味,尤以烹制河鲜、湖蟹见长,其名菜有“碧螺虾仁雪花蟹斗”、“酱方”、“肺汤”、“母油全鸭”、“脆鳝”、“香松银鱼”、“糟扣肉”、“素火腿”、“叫化鸡”等。
徐州、连云港地区形成了徐海风味,名菜有“霸王别姬”、“沛公狗肉”、“彭城鱼丸”“荷花铁雀”、“爆乌花”“凤尾对虾”等。
今天,江苏经济发展迅速,商贸发达。加上自古以来富庶繁华,人文荟萃的雄厚文化基础,其名产、名馔使得江苏菜驰誉神州,难怪至今人称江苏菜为“东南第一味”了。
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