温度才是寿司的灵魂！生鲜搭配醋饭，不管玩什么花样，味道最重要！东京日比谷的”鮨なんば”（Sushi Namba），是寿司界中第一位公开强调寿司温度的大将，不但在菜单标出舍利（Shari）跟种（Neta）的摄氏度，而且拿出温度计替成品测温。不要以为難波师傅整色整水（广东话指装门面糊弄别人），其实他十分聪明，用温度概念引起话题性之余，又能令更多人关注到温度与美味度的关系，从生意及教育的角度来看，可谓一石二鸟。
看看菜单，寿司下写有两个温度，左边是寿司饭，右边是鱼鲜，具体如下：真子鲽 36°C / 21°C ；白乌贼 36°C / 21°C；佐伊木 38°C / 21°C；春子 38°C / 21°C；赤身 36°C / 22°C；中腹 40°C / 23°C；小鳍 38°C / 21°C；细鱼 38°C / 22°C；赤鯥 38°C / 27°C；鲹 38°C / 21°C；鸟贝 36°C / 16°C；金目鲷 38°C / 25°C；车海老 38°C / 36°C；紫海胆 36°C / 17°C；星鳗 40°C / 45°C。
不管玩什么花样，味道最为重要。寿司上桌之前，我两眼盯紧難波大将，立返果断流畅，节奏明快，因应情况加以调节，要知道，手温影响成品温度，速度太慢玩不好温度效果。再拉近镜头，手腕犹如练成软骨功，不知道是天生或是后天的柔韧性，就算旧米的质感耐嚼，粒粒分明，也能绎出内在的柔软感，真是亦刚亦柔。
舍利可说得上是寿司的灵魂，大多寿司店只用一种寿司饭，”鮨なんば”则以淡赤醋跟陈年浓赤醋，做出两种滋味。不得不提，就是以糖调味的重要性，使得醋饭的寿命能够延长至大概3小时，在限期内以蒸汽加热，或是拨扇减温。
印象最深，是金目鲷，用酱油腌渍约4小时，颠覆了我对这种鱼的认知。難波师傅巧妙地搭上浓赤醋饭，不仅将丰润的油脂变得清爽，还碰撞出异常复杂的味道，回韵有股淡柔的咸香，盐的角色重要，平衡了冲击，营造出一体感。赤鯥配浓赤醋饭也很喜欢，鱼皮炙过后蒸鱼身，欣赏鱼皮跟鱼肉间的油脂香气，38°C 配27°C的温感散发着饱满鱼香。
赤身跟中腹，熟成1周，配上淡赤醋饭，产生出想象不到滋味。前者做得优雅，醋饭40°C 配23°C的鱼料，入口是皮肤温度，带咬劲的饭粒拖长咀嚼时间，让舌尖沉浸在一股花香的余韵之中。后者切得非常厚实，慢慢吃，软润的口感掠过，40°C的舍利逼出甘甜的鱼脂，缓缓在嘴里蔓延开来，居然还有种坚果般的奶油芳香。
用淡赤醋饭做的寿司，共有3贯，温度上下差不多。柔软的白乌贼，跟质感澎拜的饭粒对比，尤其凸显震颤的冲击。佐伊木的鲜甜，在嘴里不间断的溢出，少不了醋饭的功劳，令鱼鲜越咬越甜。春子本身味薄，淡赤醋的香气令味道重生，破出一丝果香。
酒肴有8种，最喜欢是牡丹虾，亮点是虾头跟虾膏磨成的浓酱，甘香中有脆感，捕捉一尾虾的全部维度。其次是鮟鱇鱼肝，满口焦糖化的香甜，柔润得来清雅，接着的新海蕴，酸香爽脆，有洁净味蕾作用。招牌菜星鳗，只烤不蒸，师傅一切响起清脆的咔嚓声音，吃下当然酥脆，还保留了胶质感。另有鲣鱼、章鱼、荧光鱿鱼、黑鲍鱼、鸟贝、赤贝，不管是食材或是处理手法，都非常出色。
“鮨なんば”的玉子烧，虽然不是我钟情的风格，可是口感特别，有点像半熟芝士蛋糕，又保留了芝虾的肉质，原来配方不加山药。收尾的香葱大腹手卷，刮自油脂极多的大腹筋部，叫”すき身”（Sukimi），山口产的浅葱无比辛香，加上浓赤醋饭、山葵及海苔，滋味无与伦比。
事实上，難波大将这种手艺高超的匠人，根本不用什么测温器，一双手就做到人肉探温，闭上眼也能发挥温度效果。不过，拿出来有证有据，确实带来强劲的冲击力与震撼感，令人犹如洞悉魔术中的秘密，不只是纸上谈兵。
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