饺子皮和面配方
1、传统白面饺子皮
高筋面粉1000克、蛋清2个、盐8克、冷水480克
2、海鲜水饺饺子皮
普通面粉1000克、生粉120克、盐10克、熟猪油6克、蛋清2个、冷水500克
3、蔬菜饺子皮
把上述2种配方中的冷水，换成同样用量的蔬菜汁即可。
做法：
先将面粉放入盆中，再加入食盐、蛋清搅拌均匀;
然后一边加水，一边搅拌，直到搅成疙瘩;
把面疙瘩揉成面团，直到面团表面很光滑，不粘手不粘盆就算揉好了;
面盆包上保鲜膜，醒面20分钟左右就可以拿出来擀饺子皮了。
注：
和面时加生粉和蛋清可以增加饺子皮的透明度和筋度。加蛋清的饺子皮，在煮的时候还可以起到防粘连的作用
饺子调馅配方
1、猪肉大葱馅
原料：
(以500克面粉为例)精猪肉350克、葱白25克、酱油15毫升、盐7克、味精1克、姜末10克、鲜汤10毫升、香油25毫升
制作：
猪肉绞成肉泥，加其他原料搅拌上劲，最后加葱白末和香油搅拌均匀即可。
注：此方为河北名吃一篓油水饺基本配方，煮熟后包汁包馅，吃时流油。
2、羊肉白菜馅
原料：
(以500克面粉为例)羊肉、白菜各150克、西葫芦150克、葱末25克、酱油60毫升、香油35毫升、姜末10克、味精5克、花椒10克、盐15克
制作：
花椒加盐泡水成花椒盐水，最好提前一天就泡上；
白菜、西葫芦切碎挤干水分备用；
羊肉绞成肉泥，分次加花椒水搅拌，再分次加酱油搅拌，最后加味精、葱末、姜末、香油、白菜、西葫芦搅拌均匀即可。
注：此方为天津名次白记水饺基本配方，煮熟后不膻不腻，风味独特。
3、三鲜馅料
原料：
(以500克面粉为例)前夹肉450克、海参20克、水发干贝20克、水发海米50克、水发木耳50克、盐5克、味精2克、酱油5毫升、香油15毫升、葱姜末各5克
汤料：
紫菜25克、青蒜50克、酱油10毫升、香油5毫升、味精3克、清汤2500毫升
制作：
猪肉剁成末，海参切小丁，海米干杯剁碎，木耳切碎片，倒入盆中，加盐、味精、酱油、香油、葱姜末搅拌均匀即可;
将紫菜撕成小块，青蒜切末。锅内加清汤，酱油烧开后加紫：菜、蒜末、味精、香油搅匀，盛在碗中。另起一锅煮饺子，饺子煮熟后盛在高汤碗中即可。
注：此方为名吃状元水饺基本配方，又成高汤水饺，馅料丰富，味道鲜美。
4、鲅鱼馅
原料：
(以500克面粉为例)净鱼肉400克、肥肉馅80克、韭菜150克，花椒15粒、热水60毫升、葱半根、姜1块、水250毫升、白胡椒粉2克、盐4克、生抽20毫升、黄酒20毫升、鸡蛋1个、香油20毫升
制作：
花椒加热水混合，晾凉成花椒水；葱姜拍碎加水混合成葱姜水备用；
鲅鱼肉处理干净后加肥肉馅、白胡椒粉、生抽、黄酒和盐，分多次加葱姜水不断搅拌上劲，再分次加花椒水搅拌上劲，最后加蛋清和香油搅拌均匀即可。
韭菜切碎备用，等包饺子的时候包多少搅拌多少肉馅。如果不喜欢韭菜，也可以换成其他蔬菜或不加蔬菜。
5、韭菜鸡蛋馅
原料：
韭菜500克、鸡蛋6个、香油5克、料酒10克、油15克、姜末5克
制作：
韭菜洗净切碎备用；鸡蛋打碎加2滴油搅拌成蛋液；起锅烧油，5成热下蛋液，用筷子划散，定型后盛出，将鸡蛋趁热剁碎加姜末、料酒搅拌均匀。
把面和好，饺子皮准备好，再将鸡蛋和韭菜混合拌匀。这样就不会把韭菜中的水分杀出来，不但利于包饺子，外观和口感也更好。
6、海米黄瓜鸡蛋馅
原料：
(以500克面粉为例)黄瓜500克，炒鸡蛋碎、泡好的海米各100克，水发黑木耳40克;味精、鸡粉各5克，盐12克，色拉油150克，葱花50克，姜末15克，白胡椒粉1克，芝麻油10 克。
制作：
黄瓜洗净，切碎后加入盐10克略微腌制，挤干水分;海米、木耳分别剁成粒，将所有原料加入剩余调料混合均匀即可。
7、鱼肉馅通用
原料：
大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克
制作：
1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
注：鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼；鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩；韭菜只能最后加入，避免被杀出水。
8、羊肉胡萝卜
原料：
羊腿肉1000克、面粉800克、植物油100克、精盐25克、粉条100克、胡萝卜200克、生姜一-大块、花椒5克、大葱白2棵、味极鲜酱油30克
制作：
1.粉条用温水泡软切碎备用；葱段、花椒、生姜用清水浸泡成葱姜花椒水备用。
2.羊腿肉剁成肉糜，加花椒水、50克油、15克盐、味极鲜酱油，搅拌上劲后静置30分钟。
3.胡萝卜洗净剁成碎末，和粉条一起倒入肉馅搅拌均匀即可。
4.剩余的油和盐倒入剩余的葱姜花椒水，用来包饺子。
调馅窍门
1、肉馅顺一个方向搅拌，更容易均匀和调料混合上劲，味道更好；
2、肉馅更香的窍门：花椒水，可以去除猪肉的腥膻味，增加猪肉的香味；
3、鲜美多汁的窍门：
在肉馅剁好后搁冰箱速冻半小时，有点凝固状再取出来；临包之前，按100克肉馅半勺醋的比例，加点醋然后搅拌均匀再包，做出来的饺子就会馅大汁多，并且完全不会酸。
饺子的特殊包法
玫瑰饺子
1. 将饺子皮依次摆上，饺子皮买现成的或自己擀都行。
2. 填入馅料，不要太多。
3. 由左至右慢慢卷起。
4. 卷成一朵玫瑰花，漂亮极了。
翡翠饺子白菜饺子
1.取适量的菠菜叶，不要茎
2. 开水烫一下，植物色素都有不稳定性，烫一下能面团颜色绿，还可以稍微放一丁点的食用小苏打，也可使颜色更绿
3. 焯过水的菠菜叶用料理机打成泥
4. 菠菜汁不要再加水，直接和面粉和成光滑的面团，另外取一些白面和30度大约微微温的水，合成面团，面粉和水的比例约为2比1.和面的时候加少许蛋清，面团会更加筋道，和好的面团盖上保鲜膜，常温静置一小时醒面
9. 醒好的面团揉成长条
10. 如图，包起
11. 切成小剂子
12. 以手压扁
13. 用擀面杖擀成中间厚四周薄的皮
14. 或者包成花纹
15. 包出自己喜欢的形状
蝴蝶蒸饺
制作方法：
1.面粉用开水烫成面团，揉光揉匀。下剂子，擀成圆皮。
2.如图所示将面皮的两边卷上来，留下小半边不卷
3.把面皮翻过来，放入馅心。
4.将馅心包起来，把两条直边捏起来。
5.没翻卷的面皮做成眼睛
6.捏出翅膀的花纹
7.把两只翅膀翻过来
8.做好的蒸饺蒸熟
牡丹蒸饺
制作方法：
1.面粉加入开水烫成面团，揉光搓条下剂子，擀成圆皮
2.放入馅心
3.均分五点向中心捏在一起，形成如图所示的形状
4.把相邻的两边再相粘结
5.在每片花瓣上剪两刀，就形成了牡丹花的花瓣
6.把熟蛋黄碾碎，放入花瓣中作点缀
7.做好的蒸饺放入蒸笼蒸熟
8.放入用酱汁画好图案的盘中
