香菇是老百姓餐桌上常见的一种菌类食材，口感嫩滑、味道鲜美，不管是炒菜、炖汤、焖肉，还是做成饺子馅，味道都让人欲罢不能。
香菇素有“菇中皇后”的美誉，含有18种氨基酸，丰富的钙、磷、铁、钾等微量元素，爱好养生的日本人甚至称香菇为“植物性食品的巅峰”。香菇还具有高蛋白、低脂、低热量的特点，有助于肠胃消化，增强身体抵抗力，无论男女老少都适合吃。
市场上的香菇品种繁多，个头有大有小，除了分为冬菇、夏菇，还分为干香菇和鲜香菇两种。很多人买香菇时不会挑，结果买回来的香菇又老又难吃，白白浪费钱。我们如何才能挑选到新鲜味美的香菇呢？买香菇时，挑大的还是小的，干的还是湿的？注意避开这三种香菇，弄懂再买不被忽悠。
味道和口感不同
干香菇比鲜香菇气味更加浓郁，是因为晒干后含有的香菇精和鸟苷酸。用干香菇炖鸡、煲汤，味道香浓，还能提升菜品的风味。而鲜香菇水分含量较多，肉质细腻、口感嫩滑，更适合凉拌、清炒、烧烤、涮火锅等做法。
干香菇口感偏老、偏硬，吃起来很有嚼劲；而鲜香菇的口感更加细腻嫩滑。
营养成分不同
干香菇和新鲜香菇的营养相差无几，但干香菇因为经过日晒，维生素D的含量更高，可以有效促进人体对钙的吸收，而鲜香菇中维生素C的含量要高一些。总体来说，干香菇更适合炖肉、煲汤，而鲜香菇的做法多样，大家可根据个人需求选择。
一般来说，大香菇的肉多、水分充足，而小香菇的肉少、含水量较低。但大小并不是判断香菇好坏的主要因素，买香菇要选择外形饱满、干爽、肥厚的，这样的香菇口感和味道都比较好。
花菇被称为“菌中之星”，是香菇中品质最高的。优质花菇顶部呈浅黑色，有漂亮的伞面花纹。肉质厚实，味道十分鲜美，大家遇到千万不要错过。
第一种：不买菌盖畸形、手感黏腻的
优质香菇圆润饱满、边缘内卷、菌柄短粗、菌盖厚实而平滑，以4-6cm为佳。如果香菇菌盖畸形、边缘平展、菌柄细长干瘪，说明是劣质香菇，不宜购买。我们挑香菇时用手摸一下，如果手感湿润黏腻，或者容易破碎，说明香菇已经不新鲜了。
第二种：不买有刺鼻气味、根部修剪太短的
香菇散发一种浓郁的香味，这主要来自它特有的香味物质——香菇精。如果香菇没有明显的菇香，甚至闻起来有股刺鼻的异味、霉味，说明香菇质量较差，很可能已经发霉变质。
此外，建议大家最好不要选择根部修剪太短的，这种香菇失去营养补充，菌盖容易干燥、缺水、口感和味道变差。
第三种：不买颜色鲜艳、菌褶发黑的
新鲜香菇的菌盖一般是褐色、黄棕色，摸起来手感干燥。如果香菇的颜色特别明亮，颜色偏白，说明是劣质香菇。优质香菇菌褶为黄色或者白色，干净且完整。如果香菇菌褶是黑色或者紫色，说明香菇已经过度成熟，不宜购买。
此外，有的商家为了延长香菇保质期，会给香菇表面喷洒甲醛，或者用化学药水浸泡。这样的香菇会散发奇怪、刺鼻的气味，吃了对人的身体有害，大家买的时候一定要注意。
1、清洗香菇
首先剪掉香菇的根部，简单清洗表面。准备一个大盆装满清水，倒入2勺食盐、1勺淀粉，把洗净的香菇浸泡15分钟。中间用手轻轻揉搓，并顺着一个方向搅拌，去除菌褶里的泥沙和杂质，捞出再清洗一遍即可。
2、干香菇泡发技巧
首先把干香菇清洗干净，去除表面的灰尘和杂质。准备一盆30度左右的温水，把干香菇放进去，浸泡一个小时左右。温水既不会损害营养成分，又可以加快泡发的速度，注意不要时间太长，否则香菇容易腐烂变质。
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