葱是好葱,不会将它善于利用,就不能怪它不香。
葱油料理用途十分广泛,但是做得好不好,就要看油炼得够不够香醇。之前最经常看到的烹调方式,就是切一些葱丝,铺在食材上面,用热油一淋,上菜。是不是也有小伙伴也我一样的想法呢?
直到有一天去了某位大厨家,有幸尝到大厨做的葱油料理,当下不好意思问,只好回家“练手” 结果耗掉一大捆葱,也没练成,最后只能厚着脸皮去请教。
葱油从字面上就是葱加上油做出来的,虽然是二种普通食材,咱们做出来的就是与大厨做的差别很大呀!
葱从头至尾皆是宝,连葱须都不能放过,而且它们须要单独炼制,不是在单纯葱丝上面淋上热油。
按照大厨的一步一脚印,按步就班,炼出的葱油颜色就是漂亮,香味已无法用任何言语来形容。而我也终于更了解学无止境,唯勤是岸,只有这么“炼油”才配称为葱油。
比目鱼又称鲽鱼,扁平鱼身,全身只有中间一根硬骨头,无小刺。丰富的DHA对现代人来说经常过度用脑,可以适当补充一些。
好鱼当然要有好油来搭配。鲜美肉质,营养丰富,简单几个步骤后,用葱油来加持,立马变得不一样,从厨房到餐桌,就吸引一群馋猫来跟随。
随手配上一些黑木耳,软嫩与脆口,相辅相成,层次口感更加丰富。鱼肉好吃是必须的,也别遗忘了旁边的黑木耳对身体一样有帮助。
〔材料购买〕
比目鱼300克、姜一小片、红椒一根、黑木耳一小把
炼葱油部分:葱半斤、花椒适量、油300克。(可以一次多做一些,存放在冰箱,一个月内用完,炒菜也挺棒)
调味料:生抽一勺、胡椒粉一匙、盐适量
〔具体做法〕
步骤1
比目鱼表面没什么大的鱼鳞,看似干净,用刀轻轻一刮,表面也有些脏东西,手要轻,不要刮破鱼皮唷。
步骤2
木耳洗净,撕成小朵。
步骤3
沿鱼骨片开左右两块鱼肉下来。再改刀切0.2公分厚的薄片。每一片鱼肉最好要带鱼皮,以免在烹调过程中散掉,鱼皮咱们已处理得挺干净,它可是有满满的胶质存在。
步骤4
鱼片可以再冲洗一下,控干水分,加入盐、胡椒粉、料酒、淀粉抓拌入味。
步骤5
开始来炼葱油。
葱清洗干净,这还要包括葱须哦。晾开,散去水分后再切成段。另外再备些葱丝、红椒丝、姜丝,这些食材比较有点缀感。
步骤6
差一点漏掉花椒,冲洗后晾干。
步骤7
葱与花椒一起放入干锅中,先煸出香气,赶走葱叶里的水气。表面有点干瘪时,加入油,大火烧一会儿,有大气泡后,改中小火慢慢炸,千万别心急,一旦操之过急,油的颜色立马变的混浊,还伴随烧焦味。
步骤8
炼至这个熊样,就可以先倒出葱油,留下干瘪的葱段。
步骤9
葱段放回锅中,加水煮开,放入木耳及比目鱼肉片,小火养熟,捞出放入成品盘中,上面加上葱丝、姜丝、红椒丝,胡椒粉,淋上葱油与生抽。
*可以再将葱油加热淋上,但是不能淋上葱油后又加 码热油。
*熬过油的葱,别急着倒掉,可以再发挥余热,用它加水养熟的鱼片,会更有味道。
#秋日好时光##福州#
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