《狂飙》的热播，带火了一种食物：猪脚面。
剧中大反派高启强，多次点名要吃“猪脚面”，引得很多观剧粉丝也对猪脚面产生了浓厚的兴趣，想要一吃为快。
猪脚不是什么稀罕食物，面也是普普通通的家常主食，我猜剧集主创本来是想借此，描述高启强这个人出身很贫苦，后来发达了，也始终不忘出身，没有抛弃这种平民食物。
图片截取自电视剧《狂飙》
然而，很多广东的美食爱好者们却越看剧集越觉得不对劲起来：广东根本就没有“猪脚面”啊！
01
到底有没有“猪脚面”？
猪脚就是猪蹄，和面、米粉都能搭配，算是很有街头感的小吃，在岭南地区本来相当常见。不过，在《狂飙》故事发生的地方，你却很难找到一碗“猪脚面”——因为在那里，它根本就不叫这个名字。
著名旅游美食家地主陆跟我详细掰扯过它的名字：潮汕有隆江猪脚饭，粤西有猪脚粉。《狂飙》是在江门拍摄的，当地有猪手面。猪手、猪脚，面、粉，说来说去，也就是一个字的差别。但是，没有就是没有……
翻一翻江门当地餐厅的菜单就会发现，确实不容易找到“猪脚面”。只有“猪手面”和“猪脚饭”。如果碰到老一辈人，常常还会告诉你，猪手和猪脚算作两样东西：猪手是指猪的前蹄，猪脚则指猪的后蹄。
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说回到《狂飙》，咱们还是按照剧中的说法，管它叫“猪脚面”——毕竟是“大佬”高启强吃的面嘛。
正如前面所说的，猪脚面是一种登不上大雅之堂的平民食物。在到处都是牛腩面、牛腩粉的大城市里，也许根本就没有登场亮相的机会。
有个在香港生活多年又酷爱吃面的朋友，就曾经跟我抱怨说，自己竟然从没在香港找到过猪脚面——也许是猪脚吃起来还需要吐骨头，对大城市的白领来说，吃相不够体面。
虽然煮到合格的猪脚，必须烂而不散，用嘴一抿就骨肉分离，不需要啃。但猪蹄中大筋非常多，很难完全软烂。吃起来难免要上手辅助，确实很难保持端庄的吃相。
不免需要下手啃猪蹄。图片截取自电视剧《狂飙》
我倒是在广西北海吃过一次猪脚面。
当时恰逢旅游淡季，开的店不多。寻觅早饭的时候，唯一的选择就是一家猪脚粉面店。
这是一间看起来极像是老国营食品店的小铺子：木桌条凳，沾满油渍的白墙，堂食区和操作间仅用磨砂玻璃隔开，玻璃上开个小窗，客人从这里自取粉面。
店里有 2 样浇头：牛腩、猪脚；2 样主食：粉、面，一共 4 种排列组合。点单是不存在的，只要大声喊给老板听就好。做好了，老板在窗口喊还给你。然后自助取面，不存在服务，价格也非常便宜，猪脚面十二三块，牛腩面十五六块。
环境比剧中的小店还要差一点。图片截取自电视剧《狂飙》
闽东到台湾地区有猪脚面线，要用极细的面，搭配炖煮好的猪蹄。据说，有些人认为吃猪脚面线可以“去霉运”。很多地方都有过生日吃长寿面的习俗，面象征着长寿。而猪蹄，则可以把霉运踢走。
说起来，既然猪脚能踢走霉运，为什么却没有牛蹄面、羊蹄面呢？也许是因为猪蹄大小适中，且肉多吧。
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02
为什么南方的面更劲道？
北方人吃面，煮出来的面条大都是白色的。《狂飙》里的猪脚面，面身看起来挺白的。不过，也许这是拍摄灯光、画面调色带来的影响吧，因为在南方，黄色的面条比较常见。
因为加了碱。
碱性盐的加入会让面条更耐久煮，也增加了特有的香气和滋味。加碱之后，面身之所以会呈现黄色，是因为面粉中含有酚类化合物——黄酮素。它平时是无色的，遇到碱就会呈现黄色。
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揉面也会给面的口感带来很大的影响。
这个过程的关键，在于把干淀粉颗粒转化成具有粘性的面团，让水分均匀分布在面团中，使其既有延展性，可以擀薄，又足够强韧不会轻易断裂。这样在之后的加工以及煮制中，才能变成口感宜人的爽弹面条。
兰州牛肉面的好口感，就跟揉面的过程关系密切。重复的揉捏，可以挤出面团中的空气，让面团内部形成排列更均匀的面筋网络。
广东的竹升面同样以劲道的口感见长。但竹升面的劲道，却是来源于上万次的打压。
竹升面有蛋面和全蛋面的区分。蛋面是用蛋和少量的碱水来和面，而全蛋面则是完全用蛋来和面，一滴水都不加。
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蛋不仅能为面增加营养，让面黄灿灿的更好看，其中的油脂还能让面团更细致柔软，蛋白质则能让面团更粘稠坚实，在避免淀粉颗粒在煮制过程中进入面汤。
制作竹升面的过程，需要反复捶打。正是这样的捶打过程，让面团中的蛋白质网络更坚实。吃起来更有嚼劲了。
03
一碗面，怎么分？
即便竹升面里加入了鸡蛋，鸡蛋也只是一个配角，面的核心还是碳水化合物，主要为人体提供热量。要说营养，大概还是面浇头的营养会来得更丰富全面。
这不免让我想起《狂飙》剧情里反复提到的另一个细节：高启强早先很穷困，没什么钱，又要带着年幼的弟弟和妹妹。所以，如果买一碗猪脚面吃，那就由妹妹吃猪脚，弟弟吃面，高启强自己只能喝面汤。
一碗猪脚面里，猪脚提供丰富的蛋白质和脂肪，面主要提供碳水化合物，面汤里大部分都是水。
图片截取自电视剧《狂飙》
把最有营养的部分留给年幼的妹妹，把热量留给弟弟，只给自己留些汤水，感受一下猪脚的滋味——穷困时的高启强，也曾是一个真诚、善良的人啊。
作者：FOODHACK玉子 新南威尔士大学食品科学硕士，《舌尖上的中国》科学顾问
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