吃遍印度，都逃不掉那一碗浓稠的咖喱酱，辛辣刺鼻，复杂多变，那是对味蕾的绝对刺激，强行霸占你的每一寸神经。
记者/薛芃 摄影/蔡小川
清晨5点，印度教圣城瓦拉纳西的晨祭仪式
在印度开吃之前的几件事，让我对这个国家和他们食物的困惑到达了极点。
我跟熟悉印度的朋友说，要来印度找美食，朋友在微信上回了句：“哈哈哈哈哈哈哈哈哈……”连回了好几条。他把自己所有的嘲笑、质疑、不解和对此行的同情都放在了这几排“哈”字中。
他问为什么会选择印度，我很难具体说明，但好奇心是我能想到的绝对原动力。“多带点肠胃药！”最后朋友叮嘱道。
第二件事。我需要动用一切人脉和所有能想到的社交平台，通过多重辗转，试着找到印度美食最核心的人物。在这个找人的过程中，我撒出去了很多条线，但几乎无一收回，或是收着收着，线就断了。得到的不少反馈是，中国人与印度人并不容易建立起密切的私交，很多关系止于工作，并不涉及生活，我们在各自根深蒂固的文化背景中，坚守着彼此都无法打破的独立性，印度没那么容易亲近。
印度菜酱料的核心在于香料，印度27个邦，各邦的酱料各有特点（插图：阿梗）
我开始意识到，大多数与印度有着旅游之外的更深层交集的中国人，并不会触碰到他们核心的饮食文化圈。我们大概无法真正爱上印度的饮食，无法像对法餐、日餐那样，去主动选择，带着更深的探索欲去无限接近它。
第三件事。到达德里见到的第一个中国人，是央视驻德里记者李琳，她在德里待了快4年，过完这个年，她就要结束外派任期，正式回国。李琳告诉我，90%以上的在印华人都不太适应印餐，如果有聚餐或活动，一听说是印餐，都得考虑再三，才决定要不要去。
直到这时，我几乎可以确定，带着一颗地道的“中国胃”，我应该也不会真正爱上印度饮食。然而，印餐究竟吃些什么呢？什么样的食物是真正的印餐？我们是否对印度食物有太多的误解？连这些最基本的问题都没搞清楚，又凭什么笃定地否决一切？因此，“是什么”是我此行希望解决的核心问题。
在2018年5月CNN给出的年度美食国家榜单中，印度排在第六位，排在前五位的分别是意大利、中国、法国、西班牙和日本。评语是这样写印度的：“当一道菜使用了如此丰富的香料，以至于在你吃完时都忽略了蔬菜和肉的存在，这就是印度菜，你要知道你面对的是一群专注于调味的厨师。在印度菜中，香料的使用没有任何规则，只要能做出美味的东西就行。同样的香料可以为美味的菜肴增添风味，有时也可以单独食用——比如茴香籽就是一种在餐后可以让口气清新的助消化剂。任何一个国家，只要能让素食都无可挑剔地好吃，那就一定能拿美食界的‘诺贝尔奖’了。”
当这份榜单摆在我面前时，印度食物敲来了当头一棒，我意识到它绝不只局限在普通认知中的咖喱，甚至连这个概念本身都是虚构出来的。
这个排行来自美国，而不是英国，也多了几分公信力。因为从东印度公司的崛起到1947年英属印度时期结束，这两三百年中，英国对印度的改造和影响无处不在，城市街道的建设，社会制度的渗透，生活习惯的潜移默化，等等，但在这个漫长而百般波折的过程中，印度对英国最深刻的反作用则是体现在饮食上。
在饮食文化结构单一的英国，琳琅满目的香料顺着“海上丝绸之路”登陆，带着独特的爆炸式的味觉刺激，打开了英国饮食新大门。伦敦的维多利亚街上，曾经有一家改良的新式印度餐厅，生意不错，叫“五条河”，餐厅放出的承诺是，要让他们通过包括海得拉巴咖喱鸡和阿姆利则鱼在内的菜肴，遍游印度所有顶呱呱的美食城市，其菜式“适合我们当代口味”。虽然海得拉巴并不以咖喱鸡出名，就像我们也同样臆造出了“飞饼”这个概念一样，但将“适合当代口味”的印度菜带进生活才是最重要的。试想一下，如果没有印度菜的出现，英国人的食物那就更荒凉了。
圣诞节之于印度人来说，不过是一个外出聚餐的由头
面对印度食物展现出的全球地位，我再次端正态度，在猎奇心的基础上，带上了更多的敬畏和审慎。在这场近乎冒险的寻味之旅中，我们吃了给美国前总统奥巴马做过三次印餐的主厨烹饪的拿手菜，也鼓足勇气吃了一大堆路边一两块钱的魔幻暗黑小吃，吃得更多的是所谓新中产青睐的各地当红餐厅和老字号。虽然食物的花样不同，价格天壤之别，但在印度这片神奇的土地，所有菜式都离不开那一大勺咖喱酱，印度人叫它玛莎拉（Masala），也是我们一路上每天挂在嘴边的词。从好奇到认知，沉溺到抵触，感受这些食物的细腻与脾气，最终带着念想离开，我们跟玛莎拉们完成了一场奇幻的恋爱，这是印度味道的灵魂。
低调的卖相，侵略性的气味对于印度人来说，德里是绝对的美食中心。
天一黑，德里的雾霾渐重。康诺特广场（Connaught Place）是新德里最繁华的商业中心，相当于北京的王府井，当地人简称为CP。2018年7月，康诺特广场以每平方英尺173美元的租金价格，排到了全球第九昂贵的办公写字楼。然而，很难在CP看到商务气氛，更多的是来往商贩，形形色色的各类人群交杂在一起，混乱而鲜活。CP是一个圆形的大广场，建于上世纪30年代初，英属殖民的末期，它像一个巨大的甜甜圈摆在新德里的北边，再往北没多远，就是旧德里了。周围的道路永远堵得水泄不通，一入夜，混乱的鸣笛声在浓重的雾霾里更加肆无忌惮，耳朵快爆炸了，双眼也迷糊了。
第一顿印餐，我们在CP里找了一家德里年轻人特别喜欢的时尚餐厅，做的是更现代的新式印度菜。钻进“甜甜圈”的一个小口，挤上狭小的电梯走向二楼，Forzi餐厅里传来的音乐就把人勾了去。
这是一家非常不传统的印餐厅，先是酒吧——印度的不少餐厅是禁酒的，买酒也只能去指定的商铺，CP的巷子里就有几家卖酒的铺子，生意极好，据说只有能找到特殊关系的人才能在CP这种黄金地段开卖酒铺，但Forzi卖酒；再是舞池——喝美了跳进去扭几下。我们来的这天是2018年的平安夜，晚上10点过后，舞池里挤满了年轻人，他们都各自有信仰，而平安夜和圣诞节之于他们，不过是一个狂欢的由头，尽情欢愉。
在瓦拉纳西的晨祭仪式上，人们会向火中撒香料来祈福
即使看起来这么不传统，但Forzi的味道是公认的。找到这家店，是几位前卫的德里年轻人的共同推荐。东印女孩Meghavi在德里读大学，平日最大的乐趣就是在德里寻找好吃的餐厅，她告诉我，这里既能展现传统北方印度菜的面貌——用老方子做的咖喱羊肉极对味，又能让外地人迅速融入印度，几道招牌的改良菜就起到这个作用。
印度人用餐，素食和肉食有严格的界限，即使是再小的餐厅，菜单上也会用色标区分出荤素，红色代表肉食，绿色是素食。在复杂的宗教信仰下，素食者所占的比重很大。肉类通常只吃三种——羊肉、鸡肉和鱼肉，牛肉只出现在穆斯林餐厅里，而且只有水牛肉，没有黄牛肉，猪肉更是少得可怜，在海边城市还会多出海鲜，但总的来说，羊肉和鸡肉是餐厅肉食的主角。这样看来，印度人的食材真是乏味，他们将所有对美食的执着都转移到了调味上。
我们点了招牌酱汁猪肋排，因为错过这顿，大概就很难再吃到猪肉了。又点了咖喱羊肉，一个在全印度尤其是北部地区根深蒂固的传统菜，地位堪比红烧肉。在一道开胃冻酸奶球之后，不一会儿，两个菜同时端上来，面貌天壤之别：猪肋排切至七八厘米长，裹了些收汁后留下的酱汁，根根清晰，整齐地摆放在长盘中，从卖相上来看，你无法辨认出这是哪里的菜；另一边，深红色酱料盛放在一个颇具现代设计感的碗里，却也挡不住透出的古老气味，浓稠的酱料极其厚重，色泽更是重，肉在里面被包裹得严严实实，隐约露出来一点。
如果以卖相来给全球食物打分，印度菜不知道要排到哪里去了。这是典型的印度菜面貌——所有食材都隐藏在酱料中，几乎不会装在盘中，而必须是一个有进深的大碗；黏稠的酱料，看起来难以搅动，顽固地守着容器，看不清食材，也辨不出香料，这一整碗雾里看花似的东西到底是什么？对食物有“颜控”癖好的人大概是拒绝的。好在酱料散发出一种刺激性的味道，浓烈、辛辣又层次丰富，引诱着食客忽略那些表象，去捞起埋藏在酱料下面的东西。
这一大碗酱料，就是我们所谓的咖喱。但实际上，在印度，没有人会用“咖喱”这个词，或者只有在他们敷衍外国人时才会使用。“咖喱”（Curry）是英国人生造出来的一个词，印度美食作家玛德胡尔·贾夫雷（Madhur Jaffrey）在他的著作《咖喱圣经》里写道：“‘咖喱’一词是对印度美食的贬损，就像‘杂碎’（Chopsuey，音自粤语，指炒杂烩菜）是对中国美食的贬损一样。”印度人会根据酱料做法的不同，香料配比的不同，叫它们不同的名字，比如：
Korma指加了奶油的咖喱浸肉，有时还会加些腰果；
Rogan Josh指加入很多新鲜番茄小火慢炖出来的肉，主要是羊肉；
Molee则是加了椰奶的咖喱鱼，所用香料辛辣无比，主要在南部珂拉拉邦；
Vindaloo的做法受了葡萄牙影响，会加红酒在其中；
Aloo Gobi是常见的一种素食咖喱做法，用来煮土豆和菜花。
酱料的核心在于香料，印度27个邦，各邦口味不同，他们在选择香料时也各有差异。看似一碗普通的酱料，颜色、浓度、味道、刺激性都很有门道，每一个优秀的厨师守着自己的独门配方，秘不示人。无论香料怎么配比，都离不开几味重要的香料——辣椒、黑胡椒、肉桂、丁香、姜黄、小茴香籽、罗望子，这是调味的基础。厨师们将这些香料按自己的喜好搭配，研磨成粉，做成独一无二的混合粉末，所有这种混合调味粉统称为Masala（玛莎拉）。
印度人做饭，会不停地把masala挂在嘴边，以凸显调味在他们心目中无上的地位。与印度人谈论美食，使用masala这个词而不是curry，他们会热情得多。久而久之，玛莎拉也不再单纯地指混合调味粉，而是这种独特的印度味道——辛辣又刺鼻，复杂得难以捉摸，但是勾人。
Bhel Puri是街头常见的一种小吃，它由很多油炸面粉粒和坚果拌在一起，再撒上调味粉
联合咖啡屋（United Coffee House）也在康诺特广场，是德里最早的一家咖啡馆，1942年开的，如今在这里还能强烈地感受到当年殖民时的氛围。说是咖啡馆，其实是餐厅。“拉拉·汉斯·拉吉·卡拉（Lala Hans Raj Kalra）是餐厅的创始者，1938年他在红堡附近开了一家24小时餐厅，客人主要是驻扎在红堡的美国大兵。在那里完全没有战争的状态，美国大兵和他们的印度女友彻夜跳舞，你无法想象不远的中国和越南正处在水深火热中。”经理Ranbir向我讲述了餐厅的历史。1942年，甘地倡导的“退出印度运动”（Quit India）打破了德里的平静，美英成为盟友，印度被卷入美日敌对状态，拉吉的餐厅也开不下去了。很快，拉吉就想着用美食来传达和平的理念，起名“联合”，又在CP这个繁华的地段开了一家新餐厅，一直到现在。
服务员将我们带到餐厅二楼，坐在栏杆边，可以俯身看到一楼挑高的大厅内享受美食的各色食客。大门上卷曲的植物纹样带着典型的欧洲新艺术运动的风格，墙面上闪着金光的装饰又透着洛可可式的造作，大水晶灯垂下来，照亮整间餐厅，混杂，奢华，极尽优雅，确认是殖民文化下的产物。
这一餐是在德里的第四顿正式印餐，我们自以为已经对北方印餐的了解入了门，各种口味的玛莎拉炖肉或素菜配以花样繁多的饼，是德里地区的主要饮食风格，辅以多种形式的烤肉、炸物、甜品，大概是这样。但伸头往楼下一看，各桌食物几乎没有重样，但又看起来似曾相识，我再次陷入迷茫中，他们到底在吃些什么？！
德里的联合咖啡屋建于1942年，至今仍保留着英属殖民时期的装修风格
“从开店至今，餐厅一共推出过四五百种菜式，常年活跃在菜单上的是一两百种。” Ranbir解释道。铁板烤什锦肉、铁路咖喱羊肉、芝士球是多年来的招牌菜，菜单上对芝士球的注解是“70多年来卖出过几百万份”，整个餐厅的每一个细节都是那么自信。
Ranbir为我们端上了铁路咖喱羊肉、烧烤羊肉棒（Lamp Kabeb）、泥炉烤鸡（Tandoori Chicken），这三道菜是北方印度菜的招牌。咖喱羊肉的酱料偏黄，姜黄和姜更多些；烤鸡则是红棕色，表面上还有零星一点烤煳了的焦黑色，这是泥炉烧烤的标准颜色，而其他做法如果是这种红棕色，通常是多放了辣椒粉或加了一些昂贵的藏红花；羊肉棒是用羊肉泥捏出来的，加入玛莎拉腌制，穿在一个大铁签上放在泥炉里烤，烤出来偏赭石色。如果将各种各样的玛莎拉颜色做成色卡摆在一起，可以想象到每一个色度之间的微妙差别，这种既像大地又像烈日的暖色调，恰好构成了很多外国人脑中印度的颜色，古老、神秘、躁动、无序。
由于香料的世界太过庞杂，玛莎拉的做法也太多，当它传到英国人这里时，就被简化为“咖喱”。一种常见的解释是，在南印度使用的泰米尔语中，有一个音为kari的词，意思是酱；另一种说法是，这个词在14世纪古英文的烹调文献中就已出现，被拼为cury，是源自法语的一个词，意思是煮。无论如何，酱和煮，正是烹饪咖喱美食的关键。
因为是殖民时期的餐厅，联合咖啡屋的菜单上总能出现curry这个词，老板还将早年欧美人在印度最喜欢的菜式单独列在菜单中，一点也不刻意回避殖民历史，反而是一种炫耀的资本。
17世纪中叶，英国牧师爱德华·特里（Edward Terry）来到印度传教，将他自己的见闻写成了《东印度行记》，他在游记里写了一次他参加的当地宴会，他的面前摆了50只银碗，由于他不是重要的人物，已经比东道主少了10只小碗；他说印度人做肉的方法对他来说是全新的：“印度人不是吃经过煮、焙、烤的大肉块，而是更愿意将肉切成片或小块，然后进行焖炖，与之一起炖的东西有洋葱、香草、根茎、姜（他们在姜还绿着时就将其从地里挖出来）和其他香料，再加上一些牛油，这些成分比例适当，食物就这样散发出让人愉悦的气味。”
特里的文字是目前可考的欧洲人对印度咖喱最早的记述。由于17世纪的英国，烹饪方法延续了不少中世纪的传统，也用孜然、胡椒、肉桂、肉豆蔻、丁香等很多香料，因此特里融入得不算费力。但到了18、19世纪，饮食传统渐渐断了，英国人和其他欧洲国家开始重新接受大量香料的涌入，他们雇用印度人做饭、料理家务，在印度学着说印地语，找印度情妇。咖喱逐渐渗透到他们的味觉系统中，并不断向外扩张，影响到东南亚、东亚、非洲，将这种带有侵略性的味道，以一种侵略性的姿态传播开来，形成了各种各样的咖喱。
联合咖啡屋的烤羊肉卷
位于德里康诺特广场的Forzi餐厅主打创新印度菜
黄油鸡：重口味中的温和味道“在这里，中国顾客不多，但来的人都会点黄油鸡（Butterchicken），你们最喜欢吃这个了。”德里孔雀王朝餐厅（ITC Maurya）的高级行政总厨玛尼莎·巴辛（Manisha Bhasin）向我强烈推荐。
德里孔雀王朝餐厅的高级行政总厨玛尼莎·巴辛
巴辛是我们联系的诸多主厨中最靠谱的一个。我们约在下午4点见面，她刚刚忙完午餐的工作，有片刻的休息时间。正好赶上了圣诞和新年，这时的餐厅是一年中最忙的。富裕一些的印度家庭总要在年节出来聚餐，几代人同桌是重要的仪式。这段日子也是印度旅游的黄金时期，德里进入冬季，是一年中气候最舒服的时节，白天出太阳时气温在十几摄氏度，霾气又轻，很宜人，但到了晚上，也得穿上薄羽绒服，还要迎来一天中最重的雾霾，但这样的天气远比夏天的闷热难耐对外地人友善一些。在ITC的Maurya和DumPukht餐厅吃一顿正宗的德里菜也是很多游客的选择。印度的很多顶级餐厅都不是独立存在的，而是依附于大集团旗下的五星级酒店，ITC和TAJ就是最重要的两个巨头。
正宗是很主观的判断。“烹饪的正宗与地域密切相关。印度菜有丰富的多样性，食物每100公里就会发生变化，受到地理位置、社群和季节的影响而变化。我们现在只能统称为‘印度菜’，但这个说法太笼统了。”巴辛说。她所在的这家餐厅拥有最正宗的德里菜，与南方相比，德里的食物没那么辛辣，更柔和一些。
所谓柔和，也是有红辣椒的。德里的朋友在第一天就告诉我们，印度人拒绝没有颜色的食物。在印度的食物中，白色是最没有吸引力的颜色，像清炖、白灼这类做法，一定是没有市场的，他们对食物色泽的要求就像服饰一样，浓烈的。他们要吃的东西，是多重味道交织且有刺激性的。
这些天来，我尝试过最出乎意料的东西是在中南部城市海得拉巴喝的玛莎拉可乐。在玻璃杯中放上两勺玛莎拉调味粉，冲进一罐冰镇可乐，红褐色的粉末随着气泡的上升漂浮在可乐中，一饮而尽，各种粉末从进入喉咙的那一刻起，分散开来，刺激着所有神经。碳酸气泡顶出来的嗝，都是玛莎拉的味道。直到饭后，海得拉巴的印度朋友又要了一份玛莎拉可乐打包带走，我彻底折服于他们对玛莎拉的爱。
也是因为这一杯可乐，我可以理解北方食物相对清淡与柔和的尺度了，别想在印度吃到真正清淡的味道。
好吃的黄油鸡，都会先在泥炉里烤一遍，这是一种流行于北方的烧烤泥坑，类似于新疆馕坑肉的做法。据说黄油鸡和泥炉烤鸡都是从现在属于巴基斯坦的白沙瓦地区流传起来的，历史并不长，不到百年。先是有了泥炉烤鸡。上世纪40年代，一家叫做Moti Mahal的餐厅，烤鸡卖得不理想，每天总有剩，老板觉得可惜，就用西红柿、黄油、奶油和一些香料制作了一种基本的酱汁，将烤好的鸡块浸入其中煨煮，变出另一种滋味。这样一来，隔天还能接着卖，黄油鸡就这样诞生了。因为黄油鸡受欢迎，连带着泥炉烤鸡也开始大卖。
黄油鸡的重点在于腌制。将姜、蒜碾碎，混合在一起打成糊状，德里咖喱中姜和蒜的比例多过南方地区，黄油鸡尤其如此。再加入混合了辣椒、丁香、肉桂等不同香料的玛莎拉粉，倒进酸奶、奶油，巴辛说她喜欢加入一些打碎的杏仁，让味道更丰富。烤制鸡块时，已是上了一遍Tandoori玛莎拉的，烹制黄油鸡时，又加一层不同配比的玛莎拉，鸡肉被紧紧地裹在双层玛莎拉中，没有一点透气的空隙，把它们塞到冰箱里冷冻几小时，或是过夜，鸡肉的味道被牢牢锁死。直到最终入锅炖煮时，酥油和黄油给这些鸡块附上最后一层味道，将之前锁住的气味一一释放出来。
如今的印度饮食文化，与莫卧儿王朝的饮食方式关系密切。在正式进入英属印度时期之前，16世纪到19世纪中叶，莫卧儿王朝持续了300多年。在帝国的全盛时期，领土几乎囊括整个南亚次大陆以及阿富汗等地。第二任莫卧儿皇帝胡马雍推动了印度烹饪的一次大变革，他曾因政治原因在波斯地区过了15年的放逐生活，直到召集到足够力量时，重返印度，带来了波斯的厨子和大量的波斯文化，奶油、酥油这些佐味的加入，都是波斯人的贡献。
在这些莫卧儿传统下诞生的印度菜中，黄油鸡的个性不那么鲜明，因为味道的刺激性不强，它对食客不挑剔，与后来我们在南印吃到的食物相比，黄油鸡是温柔的。
印度人做鸡肉，都会提前把皮处理掉，因为黄油鸡的咖喱酱里有很多油脂丰富的东西，一口咬下去，也不会觉得肉质干柴，混着酱汁配着饼吃，再喝上一口印度奶昔（Lassi）或是玛莎拉茶（Masala Chai），就是地道的德里味道。
德里的贾玛清真寺脚下，是穆斯林风格小吃的天堂
30多年厨师生涯，让巴辛的履历看起来格外耀眼。巴辛早年在班加罗尔酒店管理学院学习，以西餐见长，随着年纪的增长，她越来越觉得印度本土食物更有意思，也更能找到归属感。普京、克林顿、奥巴马访问印度时，都吃过她做的菜。巴辛说：“第一次给国外元首做菜时，会想很多，担心口味不适合，或是没发挥好。但后来想明白了，他们没有一个人比我懂德里的菜。”作为一位女性，成为德里高级餐厅的行政总厨并不太容易。但当我问她在印度做一个女主厨的难处时，她说得特别轻描淡写，她把自己的成就归结为家庭教育的成功，因为父母和祖辈的开放度，她的人生才顺畅很多。
菜市场里的卖肉商贩
一碗玛莎拉的诞生如果把食物跟绘画类比，以法餐为样本的西餐是古典主义的，它是具象的，色香味的指向都是明确的，甚至都可以用科学的参数来定义，但并不刻板，带着古典主义的仪式感，与食客之间产生距离。多样的中餐是现代主义的，各种流派在同一片土壤同时迸发出不同的火花，看似煎炸烹炒各执一词，百家争鸣，各有各的口味和做法，虽然对表面的形式和口味极度挑剔，但内核里对食物的理解是统一的。
再说印度食物，我想更细化地把它比拟为抽象表现主义，这是上世纪50年代兴起于美国的一种艺术风格，张扬、潇洒、情绪外化，以及抽象。印度烹饪是抽象的，我每次看到印度人做饭时的不拘小节，都会想起抽象表现主义艺术家波洛克的作画方式，他把一块巨大的画布放在地上，笔上蘸满颜料随意滴洒。印度人做饭也是如此，不追求精致，举手投足间尽是随性恣意，而且外人看不懂他们都往锅里扔了什么。
坚果甜塔是旁遮普地区的一种甜品
Tuktuk摩托车在德里的街头一路狂奔，生死时速一样，从两辆轿车之间钻过，车距不到10厘米，突然急刹车，堵在了路上。从白天到黑夜，德里的街头总是笼罩在嘈杂的鸣笛声中，没有消停过。看起来这个说法很对——印度人做什么事都不着急，唯有开车是最着急的。“突突车”在城南的一个小巷口停下，印度友人普拉文·塞拉瓦（Praveen Sehrawat）在巷口等我们，他邀请我们去他家，观摩一顿日常家宴的诞生，以解一碗咖喱酱的奥秘。
塞拉瓦的妹妹波佳（Pooja）是今天的主厨。她要为一桌8个人做一顿午餐，因为有几位素食者，聚餐通常都吃素。波佳准备了一小盆土豆，一小盆菜花，一盒奶豆腐（Paneer），几个西红柿、洋葱，一团杂粮面，以及早已备好的甜点和咸菜。我惊叹8个人就吃这么点儿菜？波佳告诉我，这是周末聚餐的标配，他们不会像中国人那样做一大桌菜，但是每个菜一出锅都是一盆。塞拉瓦一家是德里的“中产”，从巷口向内十来米的房子都是他们的家产，光靠收租金，生活已是很富足了。所以我们确信，这些菜量是招待客人的规格。
与中国类似的炒锅内，热油，加茴香籽和一大把蒜粒、洋葱粒，炸了几分钟，蒜和洋葱有些焦黄，就像我们用葱姜蒜炝锅一样。一旁的搅拌机里正在搅着西红柿。在现代的印度家庭中，搅拌机是必不可少的小家电，往往一台是不够的，两三台是标配。有了搅拌机，玛莎拉的做法也就清晰了一半。
波佳从柜子里拿出了5个装满各色粉末的瓶子备着，姜黄粉、辣椒粉、孜然、黑胡椒，以及一种混合的五香粉。把搅成泥的西红柿倒进锅里，再依次加入各种粉末，像是熬药的格格巫一样，波佳面前的锅里一下就成了糊糊。在没有搅拌机的古代，所有的食物都会在磨石上碾压碎，做成糊状。基础的咖喱酱制作非常简单，秘诀就是将一切都打碎，打成泥，煮在一起。随后加入土豆、菜花，接着煮，这是一锅最家常的Aloo Gobi。
波佳继续做咖喱奶豆腐。一样的前奏，紧接着在锅里翻炒成块的西红柿和洋葱，炒了几分钟，我站在一边闻到了香味，是很熟悉的炒番茄的味道，很中国。我很想就此加点盐关火，但波佳把此时锅里的东西又一股脑全倒进了搅拌机里，搅得稀碎，瞬间，“很中国”就变成了“很印度”，所有的清晰可辨都变成了“抽象表现”。然后一直煨，大概20多分钟，直到锅里的一切都融为一体，分不清你我。
在“印度口音”餐厅就餐，会先上一小杯咖喱汤作为开胃前餐
所有的糊状咖喱酱制作过程都大抵如此，烹饪的门道就在于加什么食材、香料，什么时候加，加多少，这些都是经验，也是大厨与普通人之间的界限。巴辛说，因为有西餐的基础，她希望自己可以跳脱出本土的视野来看待印度菜。她像其他厨师一样看重香料，但不一味追求调味。“如何搭配香料还是要看食材，什么样的香料适合什么样的肉、菜，都很讲究。都说我们用香料很随性，但其实是有科学依据的。”在巴辛看来，这种依据既可以在西方营养学体系里站住脚，又有深厚的印度医学的根基。
我向巴辛请教咖喱酱这种做法是怎么形成的，得到了两个答案：一是古代为了遮挡羊肉的膻味，再者也因为南亚天气太热，肉容易坏，做成咖喱封存起来，不易变质，就像黄油鸡那样。巴辛还告诉我，姜黄素是一种天然的抗炎化合物，也是一种非常重要的抗癌成分。印度人做饭，对食材的要求不高，对香料却讲究，一方面是味道，另一方面则是药理，很多香料既是调味品，也是重要的药材，这与阿育吠陀医学体系的理论密切相关。“和中国一样，印度也有很多治病的‘土方子’，如果一个人喉咙不好，天然的解决办法已经在你的厨房橱柜里了——蜂蜜和胡椒。”所以，印度人对食物的自信，除了烹饪方法和口味，健康也是很重要的。在对天然的追求上，巴辛和波佳是一样的。
人力三轮车是印度很多中小城市的重要公众交通工具，但在大城市已不多见了
印度没有飞饼和中国的主食分布类似，印度也是北方人爱吃面食，南方人爱吃米。但无论是南方还是北方，都基本不吃面条，面粉主要是用来做饼，各式各样的饼。一顿地道的德里餐，如果没有饼，那便少了一半滋味。而对于吃印餐的中国人来说，饼的美味程度甚至超过那一碗玛莎拉，至少当我在用餐时，如果不习惯某种酱料的味道，就会疯狂地吃饼，中和掉香料的刺激。
有一回我们吃到一种绿色的玛莎拉，主料是羽衣甘蓝和芹菜、香菜，混合着芥末、蒜泥、丁香、干姜、干辣椒，据说还有一些带有苦臭味的阿魏，在中医和印度医学中，阿魏都是一味药材，味道古怪。应该还有一些其他的香料，但不是主要的。这种绿色玛莎拉来自克什米尔地区，再加上餐厅大厨的改良，摆在眼前的是一小碗像染料一样的黏稠物，牛油果色，特别鲜亮。我盯着看了好几分钟，幻想出无数种味道，无一命中。这东西把我所有能想象到的味道都杂糅在了一起，就像是一盘调色盘打翻了一样，什么颜色都有，如果非要形容，就是冬天的臭袜子放在微波炉里烤过的味道，烤的时候还加了朝天椒。
这是我在德里吃到的最独特的味道。一口下去，还没咽下，我就抓起旁边的饼，一通啃，就像嗓子眼卡了鱼刺拼命灌醋一样，鬼知道有没有用，但我只知道，如果当时没那几口饼，绿色的臭袜子味会回荡一天。
我拼命啃的饼是馕（Naan），北方最常见的一种饼，用白面做的。做法没什么特殊，和中国的烧饼差不多，和好面，擀成形，圆的或椭圆，往烤炉壁上一贴，一两分钟后，挑子拎起来，香味就出来了。馕虽常见，但人们通常不会多吃。因为是高筋面粉做的，劲道很足，口感虽然特别好，但不太容易消化；另一种杂粮面饼吃的人更多，叫Roti，虽然易消化，但我总觉得没有馕香。
大概十几年前在中国流行起来的“印度飞饼”在印度是不存在的，印度人做饼，偶尔会有飞甩的动作，但把一团面甩出井盖那么大，是没有的，“飞饼”只是一种表演性质的美食营销策略。
早餐常吃的一种面食是Puri，一种油炸物，球状，戳破一个口，就可以往里面灌各种玛莎拉酱料，裹在一起吃，有点北京烤鸭卷饼的意思，姑且就叫它炸球薄饼吧。街头常能看到小贩推着车贩卖，我们住的民宿旅馆里也会隔三岔五地供应。炸Puri最关键的是油温足够热。波佳倒了小半锅橄榄油，中火加热，就开始跟我们闲聊天了。大概热了五六分钟，我有些按捺不住，问她什么时候可以开始炸，她还不着急，又一两分钟，试了试温度，可以了。妯娌俩一个搓面，一个下锅，杂粮面团压成直径10厘米的小饼，溜边入油锅，很快，薄薄的一片就膨了起来，鼓成个球，一分钟出锅，刚刚好。
吃饼也是有讲究的。对于印度人来说，手是最好的吃饭工具。勺、刀、叉都不如自己的那一双手用得自如，煮熟的食物与人的接触从一开始就没有多余的介质，双手对食物的尊重是最好的用餐礼仪。
但正是因为这一点，外人与印度食物之间的距离又被拉远了。我们嫌弃用手吃饭，那似乎是一种不文明的行为，毕竟使用工具是人类独有的优越属性。刚到德里时，眼瞅着街头的好吃者用手指把裹着玛莎拉的饼送入口中，好像用肉眼都能看到无数灰尘、细菌混迹其中，一并钻进口中，我们无法想象吃完之后肠胃将会发生什么。当然，印度人从来都不会考虑这些，他们只在意这个东西够不够味儿，玛莎拉的配比能不能满足自己的舌头。
在用手吃饭这件事上，没有贵贱之分，无论是高级餐厅还是街边小吃，印度人吃什么都是可以用手，北方的饼或是南方的米。
“印度口音”餐厅的招牌菜烧烤羊肋骨
在2018年新鲜出炉的“亚洲50家最佳餐厅”的榜单上，印度口音餐厅（Indian Accent）位列第30位，是德里美食的一张名片。点了一杯产自孟买地区的红酒，我们本打算像吃西餐一样来一顿讲究的印餐，一撇头，看见邻桌的贵妇太太左手拿着饼蘸着酱，吃得有滋有味，旁边放着一只香奈儿包。于是我学着印度人的样子单手操作，用大拇指按住饼的一角，食指和中指把饼撕拽开，撕下来一小块，裹上肉，再蘸些酱汁，一整团塞进嘴里。
直到自己尝试后才能真正理解，印度人的咖喱酱是一种只能用手吃的食物。
每个人面前有一个属于自己的餐盘，像食用西餐的方式一样，分而食之，舀一些菜品到自己的盘中，盘子里堆叠了几小堆口味不同的菜式，配着不同的饼一块一块地吃掉，最后盘底只剩酱汁，每撕一小块饼都带着擦干净盘子的使命，如此一来，没有工具能做到，只能用手。吃完最后一块饼，煞有介事地舔干净手指，结束战斗。印度人吃饭，一定会把酱料吃得精光，每一种咖喱酱料口味极重，因此他们的日常饮食，对菜的需求量远小于主食，所有的咖喱酱都是下饭菜。
在德里吃了几天下来，我们慢慢理解并接受他们的味道、他们的方式。我们总会带着一种饮食文明的优越感去看待印度食物，即使它也很丰富多元，却总觉得不如咱们。看印度的一切，都是猎奇心作祟，其实没那么想融入其中，只是想看看。可一旦站在德里街头，所有的一切都充满魔力，这个强大的磁场一直吸引着外界的人钻进它，像黑洞一样。
但我们又真正能进入吗？我觉得还是难。印度的饮食太自成一体了——对食材和味道的态度，吃饭的方式，以及拒人千里的卖相。就像这个国家一样，印度给自己画了一个圈，所有的人与事，脏乱的路口与洁净的宗教场所，廉价又满街流浪汉的旧市场与大牌云集的高档商场，随口开价的小贩与彬彬有礼的管家式服务，这一切都能在这个圈中自恰，但外人并不容易走进来。就像玛莎拉的口味一样，我们努力尝试各种味道，一半以上是很好吃的，那种滋味不是刺激舌头，而是真正让人享受与沉醉。但每天每顿都吃，到头来还是觉得那一块原味的白面饼更适合中国胃。
塔利套餐是一种流行于南印的传统饮食方式，在大盘子上铺以香蕉树叶再盛放食物
从南方到东北：玛莎拉的两个极端我自认为是个无辣不欢的选手，但在印度南部的食物面前，还是败下阵来。
在中南部城市海得拉巴，终于吃到了大名鼎鼎的塔利（Thali）套餐。在印地语里，Thali是“大盘”的意思，一种南印度很流行的传统吃饭方式，看起来就很有仪式感，又因为用香蕉叶或芭蕉叶盛放食物，是想象之中的异域风情。
我们的面前各摆了一个大盘子，有盆那么大，银质的，盘上垫了一大片芭蕉叶，铺满盘底，芭蕉叶上一圈小碗，他们称为卡托利（Katoris），各8个，被小碗围在中间的是饼、炸物和米饭。我要的是荤塔利，同行摄影记者要的是素塔利。两盘端上来，分不太清荤素，在我们看来，就是16碗颜色、质感不同的咖喱酱。
随便挑了一个尝一口，辣。
海得拉巴Kakatiya餐厅的主厨萨卡拉·山卡拉（左）正在与员工讨论餐点
Kakatiya餐厅的主厨萨卡拉·山卡拉（Sakala Sankara）向我依次介绍盘中的食物，羊肉、鸡块、虾、西红柿、菠菜、土豆、咸菜、酸奶、甜品、炸鱼和一小块馕饼。塔利的丰富程度太让人惊叹，我实在不知道要如何把这么多碗都吃完，一碗就足够下饭了。据说传统的塔利像自助餐似的，乡间的婚礼上都是这样，食客一排一排地盘腿坐在地上，服务员提着钢桶穿梭其中，桶里盛满了不同的食物，一道菜接着一道菜分发。更原始的方法是直接托着芭蕉叶吃，现在南方很多地方还能看到，吃完后，残羹连同芭蕉叶一起用来喂牛，从古至今都是这样，形成了一个循环的链条。
又吃了一口看起来没那么浓稠的绿色菠菜玛莎拉，辛辣。一碗接一碗地尝下去，舌头慢慢地麻木起来，我一个劲地期待着下一碗没那么辣，直到最后一小碗，舀下一小勺酸奶。我们面面相觑一句话都说不出来，我感觉我的脸已经憋得通红了，总得用一种方式把辛辣味疏散出去吧。不知为何，像被点中了穴位一样，突然对视一下，两人狂笑不止。那一瞬间嘴里好像能喷出火，像是两条即将开战的龙。但其实，味觉刺激的极限感特别爽，它好像可以将其他感觉系统都突然关闭，只是特别纯粹地体验味道，大概是一种武功练到走火入魔的瞬时快感。
山卡拉在一旁看着笑，无奈地让我们赶紧喝点水——印度人吃饭，水总是在桌子上，但通常不会喝大量的水，因为他们觉得水会干扰肠胃对食物的消化，也会让口感和味道大打折扣，关键是水并不会缓解各种香料的刺激作用，甚至反而会越喝越辣。所以在饭桌上，他们不建议我们以水解辣，忍一忍就过去了，喝水是他看到我们那一刻能想到的下下策了。
情绪平复下来之后，山卡拉向我们解释，也许是因为更加湿热，南方人比北方人更爱吃辣，尤其是中南部地区。塔利中的菜式是印度南方五邦各自的招牌菜。“我们做菜，香料会放得更多，而且会用一些北方不常用的香料，辣椒素丰富的红绿辣椒、罂粟籽、咖喱叶、葛缕子、黑种草种子，都是刺激性气味很强的香料。”但事实上，他们平时也不会一口气吃这么多重口味的菜式，只是一两样而已。山卡拉又为我们端上来一小碗奶白色的东西，是椰子鸡，南方沿海的珂拉拉地区最出名的菜。用椰奶烹饪是南方的另一大特色，这种方式到了泰国，衍化出了喜欢用椰奶中和辣味的泰式咖喱。这一碗是南印最清淡的食物。
Kakatiya餐厅是一家专门做南印菜的高级餐厅
最后一天在孟买，我见到了来自阿萨姆地区的Gitika。阿萨姆在印度的东北角，东临缅甸，北边挨着中国和不丹，以生产红茶而闻名。阿萨姆人并不长着一副我们熟知的印度面孔，Gitika就是个典型，塌鼻梁，黄棕色皮肤，和缅甸人长得很像。20年前，她远离家乡到孟买这座大城市读书，一直扎根到了现在。4年前，她放弃了原本不错的市场营销工作，开始做私厨。“其实在印度做私厨的不多，还是大餐厅立得住脚。”Gitika说在印度提到私厨，大多是指上门为一个重要活动准备餐点的人，像是婚礼或重要的聚会。
Gitika住在孟买西北边，是宝莱坞明星扎堆的地方。在孟买，贫富往往只有一墙之隔，没有绝对的富人区，奢华的住宅旁边几乎都有破烂不堪的一小片贫民窟。我好奇为什么会这样，当地人说，豪宅都需要大量的佣人、司机，他们可不是人人都寄宿在豪宅里的。在这样的孟买，所有人都共融在一个空间里，吃着属于自己的玛莎拉。
美食达人Gitika为我们做了一顿地道的阿萨姆风味午餐
虽然在孟买多年，但Gitika做饭还是阿萨姆的味道，一点都没变，她和丈夫都是阿萨姆人，只要一回老家，就会背来很多家乡的菜和茶。她现在的工作是为一些孟买大餐厅准备私房菜式，还兼顾做一个美食博主。在起初给我看的照片中，阿萨姆菜的确卖相不太一样，更清爽一些。
“我们是全印度用香料最少的地方，甚至还有的菜完全不放玛莎拉。”
“No masala？”在吃了这么多天的咖喱酱后，我们突然感到了另一种兴奋。
Gitika准备了两菜一汤，阿萨姆芥菜烧土猪肉、土豆沙拉和咖喱粟米浓汤——自从第一天在德里吃了猪肉之后，我们在最后一天又吃到了猪肉。女主人介绍道，如果说东北印度的菜有特殊味道，大概就是芥菜油了，他们炝锅用芥菜油，拌菜也用芥菜油；做玛莎拉很少打成混合粉末，而是直接用原料下锅，在油里炸香，几种气味直接就混合在一起了，又各自分明。
在研究印度的加拿大作家科林·泰勒·森（Colleen Taylor Sen）写的印度食物史里，提到了古代印度饮食理论，古印度人认为每顿饭应该包含6种味道：甜、酸、咸、辣、苦、涩，现在的宴席已经很难做到了。但通常还是能做到四五种口味，厨师都在努力使食物的颜色和质感达到和谐的互补状态，比如一道肉菜上覆盖一层稀薄的肉汁，那么另一道素食里就会拌上一碗浓厚的酱汁，或者一碗相对清寡的木豆汤会配上重口味的烤肉串一起上桌。这种饮食的平衡之道与中国人的做饭方式一样。
森认为在当代印度，阿萨姆是唯一还能维持6种味道的地区。他们会做发酵的竹笋当咸菜，类似广西的酸笋，还会用胡芦巴籽和酸橙汁煨菜，也是酸味的，但会用小苏打来增强菜式中的碱度，有一点点涩的味道。所以如果说印度的标准味道是混合的，阿萨姆的味道就是有层次感的。他们也是北印唯一吃米的地区，但所吃的米又与南方的长粒米不同，是那种矮胖的、黏质的稻米。所有的这一盘餐，就上一杯来自阿萨姆的红茶，是一种印式清新的味道。
在印度寻味的最后几天，我总能记起那顿吃得我五脏六腑都在喷火的塔利大餐，那天之后，听到“玛莎拉”这个词就会条件反射地产生排斥情绪。为什么还要吃？为什么是没完没了的玛莎拉？当这种情绪涌上来时，仿佛感到整个身体都被全城的印度味道包裹着，是那种辣椒粉、黑胡椒、芫荽、豆蔻、罗望子、肉桂混合在一起的迷幻气味，躁动不安。
但还有另一个声音，我总能想起在看到我们面对塔利束手就擒时，山卡拉主厨说的几句话：“我在世界各地吃过很多印度餐厅，味道都不对，他们大多不会用香料，或者是为了适应世界口味，收起了用香料的利刃。这一定不是一个好的印度厨师。我们真正喜欢的味道，是浓烈的、性格鲜明的。你看我们这家餐厅，再看路边做Dosa的小贩，究其口味的根本，是一模一样的。也许穷人会吃得简陋，但这种口味不会改变。我希望你们感受，但不奢求大家都喜欢，因为口味这种东西是自己的，是一个民族独有的。”
在印度街头，除了能看到各式各样的小吃，也有很多做玛莎拉茶的商铺
印度之行前，我粗略地读了一下印度开国总理尼赫鲁的《印度的发现》，是一本向外部世界介绍印度的书，他提到古印度两大史诗《罗摩衍那》和《摩诃婆罗多》之于这个国家的作用：“它们采用了典型的印度式手法，把一切东西集合起来以适应文化发展程度不同的人们，从最高的知识分子到文盲以及未受过教育的农村人民。”从民间文学到饮食传统，整个印度就像是巨大的一锅咖喱酱，复杂而充满分歧，它能用自有的秩序和方式维系着各级种姓交错的社会，调和他们的冲突。在玛莎拉的味觉世界里，一切都是平等的。回到国内后，我总回味这种繁复刺激又无常的味道，它的确是有魔力的，占领了你味蕾领域中的一片空白之地，姿态很强硬，而且不与其他的饮食体验和口味冲撞，特别霸道地宣誓着自己存在的主权，想忘都忘不掉。
,
