汤，有啥喝嘞！
那，是你不着！
矫情的“喝文化”、“喝历史”、“喝情怀”、“喝乡情”咱比谁都丰富的骚情过了。此文来点儿“形而中”、“形而里”的叙述。
洛阳汤，的确是一个独特的饮食景象，普普通通一碗汤，首先它是顿早饭，首先需要解决的是肚子里空的“饥”和嘴上欲望的“饿”。除此本能以外，能排在第一位的就是它的“顺畅鲜美”。这不瞎说，是“砸吧”多年后，才琢磨出的滋味，是持久比较后，才有的感获。汤一端上，先不用牙，是舌之味蕾、口之感受、嗓之过滤，以及食道之检验、肠胃之抚触后，综合物理式“砸吧”后的结论。不矫情，这首当其冲的是汤水。“无食一个月，不喝只七天”，全球70%是水，全身70%也是水，这是老天造人时的极限。人体七大营养素“水”排第一（水，蛋白质，脂肪，碳水化合物，矿物质，催生素，纤维素）。天化弄人，老天就是这么弄人的，而且身体每天的水还在流失，不补，那你是自作。
一进汤馆，忙着先给师傅打个招呼：先保急着盛汤。交钱拿票，再叮嘱一句：“甜汤清汤不味精”。在我严谨的目光中，在师傅肃然起敬的眼光中，不放好看的翠绿葱花儿，不放晶莹雪白的味鸡胡精，也不要飘锅面上的浮油，干净利落的盛碗汤，“一碗甜牛肉汤”。“外国”人士（古时洛阳以外人），都会眼珠一紧：面上无喧闹，其中不丰富，总有上当受骗被忽悠的丝丝心作之感。这碗汤，往咱“国内”“老喝家儿”眼膜前儿一摆，那可是洞天绚开：微黄明亮，汤腾缓涌，不寡不泄，简洁恬静，淡香摇荡，沁脾入肺，怎么滴都凸显着一种“雅怎么滴都凸显着一种“雅味儿”独占。你可以了，气定神闲，缓缓吸气，嘴内抿劲，开动，你缓缓地呼入一小口，一大早所有的洗漱、净口及整晚的休整，似乎就为了这一口的“舒适”。活跃的骨香肉香分子，好像老友相逢似的，争先恐后地猛钻口腔的每一细微之处，带着温度、带着滑润、带着浓郁。这一口，仅仅是从口腔到咽喉浅浅鲜润了一下，随之量大的第二口、第三口，顺着食管下滑、下滑，开始温暖，开始通透，开始滋润，全身的细胞顷刻间被味蕾启动，每个毛孔开始劲张，先挤走曾经滞留的废水，温热由里及外，扩展蔓延开来，一切都会带着老天的旨意启动、运作，汤水就是这么奇妙与伟大。
喝啥？喝的就是这第一口的“顺畅”而非“食物”，喝的就是“食材本味、洛汤原味、好汤真味”的“创食纪”的“食宗”境界。这一口，只有真正的老喝家儿才有，当然，一切带有“敬心”的美食人，也都能稍微地体验，那怕是头回喝汤。
别被忽悠了，这一口真正的不简单！伴随着本能体验的“通畅”，“鲜美”也绝不落后的挤抢一步，真正的感知也一并奔来。这种“鲜美”是自然的、平和的，与味觉相谐应的。它绝不是尖刻的、过分的、冲撞的、邪怪的，可以说汤美汤绝、汤品汤优，由此“顺畅鲜美”验实，便一口定夺。
先定夺的是鲜骨鲜肉，这种“顺畅鲜美”的感觉只属于鲜肉鲜骨，冻骨冻肉绝没有这般感觉，尽管你使用了高超的回鲜工艺与技术，那还是略带丝丝的“斯气”与遗憾。真难为了厨子们，前有“土豆烧牛肉”的感召，现有科学饮食的普及，牛肉的需求量日益增加，巴掌大的草地，喂养不出“胃口”的所需，咋办？总不能总是“凉拌”，都穷的时候，攒不俩钱儿，偶尔吃回肉喝回汤，用量还能应付，眼下吃着浪费着的人们“贪婪”的更甚，那就“进口”呗！忒远了点儿，勤劳的人们紧赶慢赶的逮牛、屠宰、冷藏、申报、获批、装车、码头、活检、冷藏、申报、获批、装车、码头、活检、上船、飘洋、进港、申请、检验、快列、跑路、入库、传信、预定、分送、通知、等待、三轮、进厨、回鲜……，怎么滴不得小半年啊。这还不提少数的几个“鳖孙儿”的比你岁数还大的“僵尸肉”“多年冻”。没办法，鲜、冻之间差着十几块呢！中号锅，每天就得七八十斤骨、百十几斤肉，这敢算吗！房租猛劲涨，人工可劲加，我不能光忙乎不挣钱呀！可“洛汤”不管，“鲜骨鲜肉”是它的基本底线，“老喝家儿”也不管，他就要这口不换的“赛神仙”。
再定夺的就是工艺。火大火小、时长时短、料合适搭、用不用心、够不够功，均会影响“顺畅鲜美”之感，“老喝家儿”这一口就能八八九九，子丑寅卯。外行人总嚷嚷“多弄点儿肉不奏好了”，真是“二把刀”，并不是加肉越多越好，牛肉自带酸味儿，肉多反而带有一丝酸。有人死讲卫生，泡骨十多小时，临了开水再汆下沸水，再清水涮洗，是卫生了，可所有的“原本真”气息也全没了。多少水下多少骨多少肉多少料，可不是瞎下的。就是下骨，多少棒骨多少脊骨多少肋骨，那都有比例，而且不光棒骨要砸开，所有的骨都得见见斧子，熬时也得够够的，要不，“骨髓、脑髓、血髓”出不来，还想“顺畅鲜美”，门都没有。要不，汤家总是整天挂在嘴上“要做老实人。要办老实事儿”，“投机熬不了汤”，这绝对不只是口号与卖乖。
还定夺的就是用料。料重料过必适得其反、浪费多余，定会影响“通畅鲜美”。要不，是鲜骨鲜肉本身的气息没有被香料消除，要不，是香料自身的气息过量过重。汤，喝起来，味料丰富又中和谐调，并不显现某一料味，口感舒适。别轻瞧了洛阳汤的“以料养汤”，多少外地的汤，到了洛阳就经营艰难，多少出名牲畜的地方，却熬不出好汤，亏就亏在对“汤料”的轻视和把握不精之上。要不说香料配比是汤馆的命根儿，有人手上有好几份儿顶级祖传“配料单”，用时心无定力、掉以轻心轻心，这不，也出料味、怪味，成了料汤、药汤。再不，就是“味鸡化精”奏数，愣是弄出了“味精水”“方便面味儿”。可以肯定地说，“顺畅鲜美”，有着香料的功劳，厨祖伊尹的汤论，早就奠定了“洛汤”的一切，同时他老人家也是“药汤”的祖宗，医食同源同祖宗。香料也本是中药，调气理气是最基本的属性，“顺畅鲜美”也是自然天成，抽烟者、嗜酒者、体弱者、淤积者等，能由此“顺畅鲜美”，必对养生健康，大有益处。
再有就是定夺时辰。汤，不是熬的，时间越久越好，当牛骨熬到一定时候，煮肉也要恰到好处，筷子一扎，咋抖不下，时候不够，筷子木抖，肉“噗嗒”就掉，又煮过了，筷子轻抖，肉才下滑，刚好正美。所以，出肉之时，汤鲜最美。不能老要求汤馆咋样咋样，你是不是真“喝家儿”你自己还不清楚啊！你得着，喝汤是要赶时机的，赶头锅汤不是重点，赶得是“出肉汤美”的那个时候。晚去喝不着好汤，是因为骨肉熬煮过劲儿，料包也开始乏味泛俗。“肉劲儿不总绷，骨香不等人”。这都符合正态分布图，凡事都有峰值与低谷。“老喝家儿”喝甜汤是极致的讲究，绝对是一种境界，正是此汤才带有“创食纪”意义和“食宗”的味道。完全符合3500年前伊尹厨祖的汤论和河洛饮食才有的原则：以“中”“和”为理念，坚持五味调和、质味适中的基本传统，突出和谐适中，平和适口不刺激是其显著特点。各种口味以相融、相和为度，绝不偏颇是基本原则。不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。
“好牛汤”，一定是：不腻，也就是不过肥。不油，也就是漂油薄。不糊，也就是不粘唇。不寡，也就是不像水。不淡，也就是有厚感。不温，也就是要滚汤。不澥，也就是成汤不兑水。不邪，也就是不加违规猛料。
“好牛汤”。肉，要香、要烂，能多最好。椒，要香，要温，干烈不好。菜，要嫩，要短，塞牙不好。料，要正，要足，味怪不好。碗，要大，要厚，好端不烫。筷，要净，竹制，塑料太滑。咸盐自便，味精自选。
先拿甜牛汤说事，实是事出有因，牛汤是“传统八汤”之首，而甜牛汤又是各类牛汤中的第一。依此为基准，所有荤汤最最基本的，都首先必遵“顺畅鲜美”的根本。牛汤大致分为甜汤、咸汤两大类。当然，市面上由于种种原因，呈现出的却是五花八门，我满心不悦地将其归为：肉汤、料汤、药汤、麻汤、水汤，还有名气汤、旅游汤、请客汤、外来汤、味精汤、化工汤。特别是“味精汤”“化工汤”，不用喝，老喝家儿打汤馆门口一过就能定夺。说好听点儿是“方便面”味儿十足，说准确点儿，就是一股刺鼻的异香儿和浓烈的腻味儿，就非“动物”族类本有的气息。犹如“青楼”门外的招待，花里胡哨、浓妆艳抹的一股股“勾引”邪势。你若让此类汤误入口中，那你真“占便宜”了，“异香儿腻味儿”就会赖在你的口中嗓里唇上，久久依偎摆脱不散，香烟味儿也会甘拜下风，它再来点儿化学作用，你就等着口干舌燥吧，不把你灌成“水耗子”它不会罢休。
但真正说起“传统八汤”的养生，牛汤第三，排在第一位的当属羊肉汤。羊肉汤的温补可直接作为中药。理气补气较牛肉汤更是又高一筹。“药疗不如食疗，食疗不如汤疗”。羊肉性温热、补气滋阴、暖中补虚、开胃健力，在《本草纲目》被称为补元阳益血气的温热补品，羊肉且富含维生素b1、维生素b2、维生素b3，以及蛋白质、脂肪、碳水化合物，矿物质中的钙、磷、铁等，具有温中散寒、健腺益气、温补肾阳之功效。俗话说“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身。”也就是说羊汤的普适性极好。
好羊汤，有三样：一新鲜，要闻；二浓白，要看；三咸香，要尝。其它荤汤不可肥、不可油，而羊肉汤则要喝的首先是它的“肥美”。另外，羊油羊肉的香气更足，“肥美鲜香”当是喝羊汤的首要。再有就是，喝羊汤喝的是它的“温和中庸”，喝的就是经炖煮及调料之后已大幅度减轻的独特的“膻味儿”，没有此味儿，你还喝个啥羊汤！这是羊汤特持的气息，只不过有人极不擅此气息，其实习惯就好。有人提出牛油羊油及脂肪会怎样怎样，那是你不着，牛羊脂肪完全溶解，需要达到40度，而你的体温只有37度，你怕啥，牛羊脂肪只会润滑你的肠胃顺畅。
豆腐汤是另一重要的养生汤，它是洛阳“传统八汤”中唯一的全素汤，喝豆腐汤，实则是喝的是姜汤，它富含“植物蛋白”，故，豆腐汤也称“女人汤”，对女人尤为有益。男人喝一定要多加姜粒，姜皮属凉性，姜肉则为温性。姜在食料中，可以顶得上医生，“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”理即在此。豆腐汤的补钙是经过探究考证过的，所有汤中补钙最佳者是鱼头豆腐汤，再探究，鱼头的含钙有限，钙则多豆腐中。喝豆腐汤还要喝的是“三香”，一是飞白的“炒面香”，一是“油炸豆腐香”，三是“葱油香”，也有人说是“辣椒油香”和“麻餹香”。再有的就是口感上滚烫后的白豆腐，“千滚”的豆腐咬开带蜂窝状，有种韧韧的那个劲儿，你想，柔软与韧劲并存，该是多么奇妙的事儿。老喝家儿也不会天天荤汤。改改样，首选“豆腐汤”。豆腐汤最难伺候的理所当然的是豆腐，稍不注意就会有酸头，那是在单滚豆腐的锅里，少了一、两样“密料”。再就是眼下的豆腐总是滚不到时候。
丸子汤喝的是“豆面丸子香”和中酸的“利口”，也被称为醒酒汤。豆面加上黄豆芽再入滚油双炸，外焦里软，常常是“咔嚓”佐着豆香，又经热骨汤稍浸，也无干硬之忧，嘴内搅拌起来，甚是享受，黄豆芽这可是吊素高汤的食材啊，所以，“咸香”是此汤最为突出口感，因是棒骨熬汤，总有剔骨肉伴汤，再就着焦黄的瓷面油旋儿软硬皆备，口感上互补协调，怪有想法。
杂肝汤咋地都显现着“贫人知足”的味道，因它便宜食众，多为“出力人”的“温饱饭食”。这不丢人，咱穷呗，近代皇城的“炒肝”，现代羊城的“牛杂”等等早已“穷吃”成了“美食”。洛阳杂肝汤最早可是啥“下水”都有，没有眼下的牛杂羊杂豸杂的细分。各类下水，稠稠半碗，花钱不多，香饱一肚。要不它还另一名“稠杂肝”。加之特殊处理的“闻臭食香”的微微脏器之味儿，以及“调料盐椒”恰到好处的一搭配，弄起来，咸香浓烈，柔软糯韧，风味独特，又不塞牙，一旦上瘾，会令人常常投其所好，欲罢不能。可惜了，似乎一直都是一帮苦力男人的“小众”之汤。
不翻汤近来算是翻了个跟头，在“瞎编成风”“偷窥猎奇”的日风之中，荣登“故事汤”、“文化汤”、“旅游汤”的大台。他有接近水席的“小酸微辣”和总体“酸辣咸香”的口感，风味也可。棒骨底汤，其配有金针木耳海带丝、香菜韭菜虾米皮、另有粉丝紫菜，再加胡椒味精与精盐，盖上两张不解释不明白的“不翻饼”，浇汤，临了淋入小米酿醋，得嘞，齐活。此汤喝的就是其中的“丰富性”和不翻饼的“特殊性”。文人多流氓，编造的假故事版本众多，足矣乱真，前有刘秀不翻吃，后有乾隆吃不翻，不管啥菜，都得攀龙附凤一下下，在民智不断提高的日子里，真是“下下策”。瞎编以前也没看看风水算一卦，自己是不是“识字流氓”。呵呵！
粉汤在面儿上像是消失了，但老城人在家偶尔也还会做做，还有着一定的记忆基础，粉汤入“八汤”有争议，可大肉汤的短暂及普用，实是入选条件不足。胡辣汤和凉粉汤的确是另有起源和传承，不好夺“豫东南”和“周边县”之美吧。现有汤老师携“三味牛汤”有志于恢复“粉汤”，可敬可喜，愿能与“不翻汤”共占几间店。优质干粉条易断，当然添了胶类能当跳绳用的另论，碎粉条扔了老可惜，除了蒸扁垛做蒸肉就是做粉汤，外买也是多在“赶会”时，便宜稠糊可口，逛饿走累了，买一碗就个馍，一古墩，呼呼噜噜、呲呲啦啦，顶饥管饱。它之所以有一段时间消失，在于它的主配料，在丸子汤不翻汤豆腐汤中都有使用，“酸辣鲜咸”虽“四味均衡”，但口味上又与丸子汤不翻汤接近，其特点并不突出，仅在“口感”上有所区别，但有一点，他与眼下红火的酸辣粉，有接近之处有得一拼，仍有流行起来的借力优势，喝它的理由就是“酸辣鲜咸”和“粉类”皆有的“顺滑”口感，以及“滋滋溜溜”的畅快痛哉。
驴肉汤之所以放在最后来论，是眼下争议最大。驴肉滋补，也算中药，它的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值高的亚油酸、亚麻酸的含量，以及鲜味氨基酸总比，也都远远高于牛肉猪肉，“阿胶”的大补不陌生吧，所以驴肉鲜美可口，滋阴壮阳、“天上龙肉，地上驴肉”的美名绝不是瞎吹。尽管驴肉的“泛陈病”和“腥臊味重”让许多人敬而远之，不过偶尔喝之也无妨大局。但是食材的有限以及高高价位等等原因，使得以其它猪肉顶替驴肉，已是业内不言的事实。狗肉的香，是首先当被盯上的替代肉，接下来马肉、骡子肉、毛牛肉、牛腱肉、鸭脯肉等等，只要是比驴肉价低的通通寻来做“替驴品”。虽说都是肉，可滋补的功用大打折扣，鲜美的口感消失殆尽。白色的驴血稀少已几近全假，不过这“魔芋豆腐”也吃不着人，真成了“挂驴头啥都卖”的“奸猾”之事。更要命的是，为能乱真，还要花大价钱从京城请来食品添加剂的高手，腾转挪移，勾兑调和，快速成汤。虽不犯法，但却违背“洛汤”的“本、原、真”之根本。不管你规模多大、生意多好、誓言多坚，终归是“不齿之举”。
“洛阳汤”就是“洛阳汤”，它有它自己独特的“顺畅鲜美”的滋味，它有它千年不变的“味道”，之说以说它是无双的“文化现象”也在于此。“好汤味醇”，啥肉有啥肉的味，啥肉有啥肉的香。牛汤、羊汤、驴汤一个味儿，汤就“不醇”。“洛阳汤”，它不是厨师吊出来的“高汤”；不是中医开出来的“药汤”；更不是神鬼化出来的“仙汤”。它不是上海的汤，为了佐餐，不是广东的汤，药多乱补。它也不是帝王的“大补汤”；不是筵宴的“调味汤”；也不是家里的“自熬汤”。还可以说，它不是单纯的骨汤，也不是单纯的肉汤。它是平民的汤、汤客的汤、自个的汤、汤馆的汤。它就是最原始、最基本、最有味、最便宜、最实惠、最适意、最方便、最简单的“洛阳汤”。
喝“高汤”，犹如挖勺味精和着口水下咽，喝“药汤”，就要捏着鼻子拧着脸颊吞苦。喝“仙汤”，绝不是真的且有危险。帝王的汤喝不起，筵宴的汤食料杂，自熬的汤味不对。所以说，“洛阳汤”它就得在汤馆喝，就得趁烫嘴喝。掂回家，坐雅间，换个位儿，它就不是“那个味儿”。有些年，有些官人，实在是抗不住“汤瘾”，又不好意思去挤汤馆，个别汤馆就加了几间“雅间”，以解“用膳”之窘。有些酒宴，不分菜系，也添加了“汤”，精致的茶杯大小的袖珍碗，满满的肉，堆堆的馍，一口的汤，这能叫“洛阳汤”？
“洛阳汤”，加肉多了，那叫“吃肉”。加馍多了，那叫“填肚”。西安的，那叫“烩馍”。淮安的，那叫“烩菜”。喝着汤，就着“饮料”，那叫“瞎喝家儿”，喝着汤，就着丸子、大饼、豆腐的，那叫“野喝家儿”。眼下的小青年，还爱泡“方便面”的。在此没有他意，不是褒贬，只是絮叨“老喝家儿”的感觉。得罪之处，见谅海涵，请你喝汤。
洛阳“传统八汤”的发展危机四伏、急需整合，现占有势利的是“牛肉汤、羊肉汤、豆腐汤”，“驴肉汤”的“胡闹”，也已自作成了小众汤，杂肝汤也因其特有的气味也基本上属于小众汤，仅存于老城的一隅。“丸子汤”让各类汤都加丸子的“利民”举动，给逼到了一个尴尬之地，也剩不了几家了。“不翻汤”占有旅游之利，也喧闹与西大街一段儿。“粉汤”也仅仅是恢复初级段的才露尖尖角，实是乐观不起。好在有“洛阳市河洛餐饮文化研究会”成立了二级“汤文化专业会”。抱团克难，提高品质，打造名店，传承洛汤，已是刻不容缓的历史使命。这真应了一文章标题所说：真正的消亡，是再也没有人愿意懂你。
本文尝试总结出“传统八汤”的“喝啥”原则，虽百人百味，适口为上，这本不敢说是“定规”，仅仅是个人“感受”。代表不了谁。只是宣传“洛菜文化”的急需之作，仅为部分老喝家儿代言而已，愿我“洛汤”能尽早规范，定出基则，创造优品，为洛汤出关。奉献自己一丝丝的绵薄之力。
刘钰胡子兔
2019年7月10日上午11:30
于“钰见玄览斋”
本文作者为洛阳市河洛餐饮文化研究会文创总监
（漂亮的汤图来自阿尔法摄影工作室逵子）
作者简介：
刘钰胡子兔，
独立文创人。“钰见文创”工作室主人。《动态选择教育学》创始奠基人（1992）。“盐彩”、“陶泥画”首创人。“胡子兔天性作文”、“胡子兔八点习字”创始践行人。 “八点习字格”、“竖线英语格”、“作文类层批改纸”发明专利人。曾为教书匠，并持久伏案就读，深入简出，以几十年的学养、人文精神超前理念，从事多项多类别跨界的策划、设计与教学。
