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食豫栏目准时上线
今天小编将为大家聊聊
河南为数不多的辣味小吃——扁粉菜
想体验一座城市最地道的烟火气
一定要赶早去街头的小吃店逛逛
每天早上,“来一碗菜(指扁粉菜),XX块钱的饼,多放点血和辣椒”的声音都充斥着每条安阳这座小城的大街小巷!
要问安阳人对扁粉菜的爱有多深?别问,问就是比海深。
扁粉菜,安阳人心中的早餐之光,午餐之光,小吃之光!没有任何食物可以替代扁粉菜在安阳人心目中的位置。
一碗菜两块钱的饼,扎实又扛饿,是许多安阳人的早餐必选。
清晨,安阳街巷胡同里老青砖上的湿气还没来得及消,便有人走出家门来到熟悉的扁粉菜摊前报道。“老板儿,一碗菜两块钱的饼,要蒜要辣椒!”一嗓子唤醒沉睡着的安阳古城。
渐渐地,半露天的菜摊上人影骚动,上班的、上学的、遛狗的统统在菜摊前找到自己的位置,熟人之间点个头,哈个笑,招呼一打,便沉浸在自己的那碗菜中。
盛菜的师傅,往往也是扁粉菜的大厨,一柄碗大的铁勺,掌握乾坤。一勺下去,连汤带粉条,青菜、豆腐镶嵌其中。十成十的一碗菜,顷刻便在眼前。
在安阳,大部分的扁粉菜摊都会把座位摆到街道上,就算屋里也有座位,人们也要到店外,就着油腻的长桌,听着嘈杂的车鸣就餐。
就这样,伴随着纷纷扰扰的人间烟火,安阳人的一天,正式开启。
在不懂扁粉菜的人眼中,这就是一碗点缀着点青菜豆腐的粉条。看起来清汤寡水,没滋没味。
然而,这碗菜可不是看起来的那么简单。
第一,汤是浓香的高汤。高汤的品质能够决定扁粉菜的味道好坏。所以,要想做出一碗美味的扁粉菜,就得在这高汤上多下功夫。
一碗好吃的扁粉菜,现熬高汤是基础,选用纯净水,先大火熬制,后小火慢炖,熬制出真正奶白色的骨汤,满满的精华全在汤里。
第二,做扁粉菜,得有一口大铁锅。翠生生的青菜、白嫩嫩的豆腐、暗红色的猪血、琥珀色的粉条,泾渭分明的码在锅里,被骨汤浸泡着。
只有锅够大,各种食材才能吸收骨汤的鲜美,却又不互相打扰。
第三,香辣美味,蛋白质与膳食纤维的完美搭配。扁粉菜就是扁粉和菜叶的组合,但又不完全是这样。扁粉菜中的主体部分是粉条,通常使用红薯粉条,红薯粉条具有久煮不烂、清香可口的特点,就算长时间泡在锅里,也不至于软掉。
扁粉菜里还有其他配菜:
猪血:
猪血很常见,也有的会用鸭血。营养价值很高,猪血中富含多种维生素,还含有蛋白质等营养成分。
豆腐:
扁粉菜中使用的豆腐一般是石膏豆腐。豆腐煮透的时候,又白又嫩,渗透着汤汁的味道。软软的豆腐还特别好消化,口感特别嫩。
蔬菜:
扁粉菜中所用的蔬菜一般是小白菜,夹起菜叶,醇香的汤汁就会顺着菜叶流下来,带上猪骨中的脂肪油点,让人不禁想要一口吞下这沾满汤汁的菜叶,感受那清脆菜叶与醇厚汤汁的完美融合。
扁粉菜的精髓就在于那香而微辣的辣椒油,更把香味提升了一个级别,给辣椒油一百分,不怕他骄傲。
一碗汤鲜味美的扁粉菜,得是汤、锅、粉条相互成全。
吃一碗扁粉菜,必然会再要上一块两块的饼,没有金丝饼与扁粉菜搭配起来吃,就好像少了点什么。
酥香掉渣的金丝饼绝对是扁粉菜最佳搭档,金丝饼 扁粉菜可以扎扎实实的填满你的胃。
酥软的金丝饼蘸上扁粉菜的高汤,一口下去淀粉香、骨汤香,瞬间充斥在你的口中。
扁粉菜起源于1952年的安阳,由老崔创造,经过老崔一家三代的努力,传向了各地,如今成为这里的一道著名小吃。
崔学诗爷爷(创始人老崔的儿子)回忆说:“大概在47年,解放安阳,战火纷飞,穷啊,那时候家里边基本上已经开始要饭了。”
因为穷,则思变。当时的社会,一片动荡。不止是老崔家,谁的日子都不好过。当时,在安阳有一道美食就已经十分的出名,那就是“上烩菜”。上烩菜就是将海鲜等各种上等食材烩在一起,很美味,但价格比较高,老百姓吃不起。
根据上烩菜,老崔琢磨出了一道“下烩菜”,用人家卖完猪肉留下的大骨头熬成高汤,放进去猪血、豆腐、时令蔬菜,再配上又宽又扁的红薯粉条,就成了一碗可口的菜肴。
人们吃不起“上烩菜”,来碗“下烩菜”解解馋,也算是改善一下生活。后来,为了方便记忆,起名为“扁粉菜”。
其实,扁粉菜的创始原因很简单,就是为了生活下去。在那样一个战火纷飞的年代,人们颠沛流离,时常填不饱肚子,粉条档饥,配上荤汤,也算是在那个年代带给人们一丝安慰。
时至今日,扁粉菜已经遍布安阳的每一个街道小巷,扁粉菜的味道对于很多安阳人来说就是家的味道。出门在外,越发想念那碗看似平平无奇,实则滋味醇厚的菜。
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