作为食物，无论春夏秋冬，发芽总和它们有关系。放久了的红薯，会发芽；买回来没几天的生姜洋葱大蒜，会冒出新芽，还会“茁壮成长”，真是让人没得一点儿办法……
有些人记不住哪些发芽的食物能吃、哪些不能吃，于是佛系地一律都吃；有人则相反，“宁错杀不放过”，统统回避。好好的食物，食之担心，弃之可惜，那么发芽的食物到底能不能吃呢？今天就让我们来一场厨房探秘。
发了芽的食物，可分为有毒的、无害的、有益的3类。
有毒
土豆
生活中比较常见的发芽食物莫过于土豆，土豆中天然存在一种生物碱类有毒物质——龙葵素。正常情况下，土豆的龙葵素含量极低，而如果土豆发芽了，发芽处龙葵素的含量很高。
龙葵素热稳定性较高，普通蒸煮炖炒都很难破坏它，对于已经发芽或表皮变青的土豆，应弃去不食。龙葵碱中毒的症状主要有恶心、口舌发麻、腹泻等，会伤害人体胃肠道。
无害
洋葱、大蒜、姜
作为生活常备调味品之一，厨房的角落里总少不了洋葱、生姜和大蒜的身影，一旦你将它们遗忘，它们就变着法子长芽。
洋葱和大蒜发芽，可能会给你的食材库带来惊喜，比如说找个盆把它们养着，不久后就可能吃到自己种的“大葱”（其实是洋葱苗，非彼大葱）和蒜苗了。
不过对于这种辛辣的调味品来说，发芽一般不会产生毒素，也不影响继续食用。但是因为新长出的芽吸取了它们原本的养分，就会变得干瘪，吃起来没有原来脆脆的口感，失去了本身的味道，营养价值更是直线下降。没腐烂的话可以吃，但最好别吃。
红薯、紫薯、芋头、山药
这些都属于薯类，发芽过程并不会产生什么有害成分，要不然作为食材的红薯叶和芋头苗，怎么可能被端上饭桌呢？
薯类在发芽后，块茎中的部分营养物质被芽所吸收，食用价值降低。
需要注意的是，食用前要仔细检查，发芽的红薯可能发生霉变，产生如番薯酮、番薯酮醇等毒素，如果表皮呈褐色、有黑色斑点或任何霉变迹象，建议扔掉。
白菜、小油菜、萝卜、胡萝卜
这些蔬菜发芽，不会产生有毒物质，只是和葱蒜一样，口感和营养价值上要稍微差点。
看到网上把白菜根、萝卜头等变成可爱的小盆栽时，你是不是也蠢蠢欲动？
的确，这些蔬菜只要有适宜的条件，就“想开了”。如果不想吃又不想浪费掉，把它们变成养眼的小绿植也是不错的。
有益
黄豆、绿豆、豌豆
干的豆类都不含维生素C，但发芽后，变成了黄豆芽和绿豆芽后，维生素C从无到有，有益的营养素得到提高，只是其中蛋白质和脂肪的含量有所减少。
豆类自身的营养价值就很高，发芽后其实是变成了另一种食材——黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽，营养价值更高。
就拿黄豆芽来说，相比黄豆，豆芽脂肪和还原糖有所下降，维生素A、维生素C、核黄素、烟酸和异黄酮含量则有所增加。
而且，豆子发芽后，部分蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸，芽菜更鲜美、细腻，更适合消化功能不太好的人群。
而豌豆苗是“优秀本秀”，发芽后的豌豆胡萝卜素（2700微克/百克）比我们常食用的瓜果类蔬菜（通常在100微克/百克以下）多了27倍。
不过这些芽菜和花生一样，自制一定要保证食材安全，避免霉变的发生。
花生
近年来花生发芽作为芽菜的新宠，颇受欢迎。花生芽维生素C明显增加， 白藜芦醇等抗氧化物质含量也会增高。如此看来，花生芽作为一种食材选择，还是不错的。
但自家存储的花生冷不丁地发芽了，大多可能是因为花生外壳已经破损，而花生发芽的环境，很可能就是适合霉菌生成的温床，这就增加了感染黄曲霉毒素（I类致癌物）的机会。
所以，一旦察觉“不太妙”，家里发芽的花生还是建议扔掉，实在想吃花生芽，还是到超市、菜市场买吧。
糙米
糙米生成的糙米芽，不仅更容易消化，口感变得更柔和，而且部分营养物质翻倍，还会激活糙米产生出新的营养物质，如γ-氨基丁酸这种安眠健脑成分，可谓一举两得。
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