都知道德云社于谦老师有三大爱好,抽烟,喝酒,烫头,每回演出的时候台下的观众总得叨叨几句,这已经成为了于谦的标签,成为了响彻德云社剧场的口号。

于谦老师这三大爱好大伙儿肯定一辈子都忘不了了,但于谦老师这么热爱生活,他的爱好又何止三个呢,那是“钩鹰逐兔,挈狗捉獾,养鸽飞放,秋斗蟋蟀,冬怀鸣虫”,那爱好多了去了,恐怕于老师自己都数不过来,但可以肯定的是,在那些多如繁星的爱好当中,说相声肯定进了前十。

来点纯正的味儿于谦(京城吃主儿于谦)(1)

除了抽烟、喝酒、烫头这前三甲,第四大爱好鲜有人讨论,我猜恐怕这就要属“吃”了。

不管在音频节目《谦道》当中,还是在各种自己录制的短视频当中,于谦谈论起吃来眼睛都直放光,前两年于老师还专门写了一本书,名字叫《人间烟火》,顾名思义,这肯定是要跟您聊聊美食了。

来点纯正的味儿于谦(京城吃主儿于谦)(2)

其实于老师眼中的美食也没什么特别的,大都是北京老百姓最常见的吃食,好多人不是都说北京是美食沙漠吗,沙漠就沙漠吧,咱们该吃炸酱面还是得吃炸酱面,咱该吃卤煮还得吃卤煮,该吃爆肚儿吃爆肚儿。

您瞧瞧,咱也是三句话离不开“下水”,过去北京底层老百姓生活困难,兜儿比脸都干净,吃不起正儿八经的肉,下水就成了咱用来解馋的大救星了。

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童年于谦

如今大伙儿生活好了,有钱了,天上飞的,地上跑的,水里游的,是山中走云中雁,陆地牛羊海底鲜,您看谁顺眼就能拿它打了牙祭。可北京人还是惦记着那不入流的猪下水。尤其是于谦老师,他对猪下水的感情是相亲相爱呀。

都说于老师是大户,家里头趁钱,可那个物质匮乏的年代,买粮要粮票,吃肉要肉票,看见家里大人吃肉,于老师也只能瘪着。

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过去家里头规矩多,大人弄点肉招待客人,孩子一边玩去,不让上桌,看见大人大口吃下水,于老师心都碎了。

做下水的时候也有意思,取一猪大肠,从里往外给它翻出来,置于大盆当中,洗干净,用面粉和白醋进行揉搓,直至大肠的异味去除为止,随后往大锅里一放,扔进几段葱、倒点白酒,点上酱油,就开火炖了。炖得了之后拿刀“梆梆梆”一剁,再回锅用葱、姜、蒜一炒,扔里几个大料,小半碗澥好的干黄酱往锅里一蜇,倒上水,盖上锅盖,一闷,半个小时以后,齐活,这时候一掀锅盖,能把人香一跟头,北方人管这个叫“炖吊子”。

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于谦和客人家几个孩子围在边上,那叫一个百爪挠心,大人们轰孩子:“去一边玩去”。

玩?于谦这哪里还有心思玩呀,他就在旁边这么看着大人们大口朵颐,直到最后盆干碗净,这就是于谦老师最初对猪下水的印象,这对于一个半大小子来说该有多残忍呀。

大概也正是这时候,于老师的“吊子”情怀就算在此种下了。郭德纲后来总拿于谦老师砸挂的“大肠刺身”说不定就跟他小时候的经历有关,怪不得人家说艺术来源于生活。

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当然,这都是开玩笑,真吃猪大肠,于老师指定不能刺身,还得是他最爱吃的“炖吊子”。

于老师呢,从小敏而好学,无论看见什么,听见什么,尝到什么,他总要把它研究的明明白白,自然“炖吊子”这里边的学问于老师算是研究的透透的。

据于谦老师说,炖吊子祖上还真“阔”过,连乾隆爷都好这一口儿,那时候宫里头见天儿得宰上三头猪,吃肉的同时,也一并把大肠一起吃了。

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咱也不知道真的假的,反正于老师说的有鼻子有眼儿,声称不信的可以翻阅《膳底档》验证,那可是过去皇上的宝贝菜单。

可能许多小伙伴儿都会有一个问题,炖吊子这个称呼是打哪来的?其实这跟猪大肠本身关系不大,而是和承载它的容器联系更多。过去南方有些地方没有灶台,也不生锅,直接弄个火塘明火做饭,搭个架子,锅要直接通过两个“耳朵”吊在火塘上面,但凡是用这种容器炖出来的吃食在当时可能都称之为“吊子”,包括熬制的中药。

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火塘文化

后来大概“炖猪大肠”太受欢迎了,所以就独享了“吊子”的美名。

大概是在两千年那会儿吧,于老师还没出名,那时候大概是相声行当最灰暗的时期,于老师除了约上三五好友去山上粘鸟,跟着大玩家们熬鹰之外,大概就是沉醉在酒池肉林之中了。

演出不多,自然囊中羞涩,这时候于谦就把小时候吃炖吊子的事情都想起来了。

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火塘文化

进了饭馆,一盘熘肝尖,一碗炖吊子,一碗白坯面,四两小酒。钱不多,但吃得那叫一个舒坦。

说起来这套吃法也有它的学问,于老师作为资深的“饭醉分子”,怎能不懂这些呢,不管是熘肝尖还是炖吊子,它们都是“经济又实惠,好吃又不贵”的吃食,过去猪下水便宜,吃不起猪肉的想沾沾荤腥解解馋就只能吃下水,所以懂吃又不想多花钱的于老师首先先要用熘肝尖下二两酒。因为吊子里有汤,它烫嘴呀,而熘肝尖呢,上面裹着一层油,如不趁热吃,一会浮头儿的那层油就凝了,极为影响口感。肝尖吃得了就上大戏了,就着剩下的二两小酒开始吃吊子,先把浆的捞了,最后拿吊子汤往白坯面上一浇,嘁哩喀喳一扒拉,打个饱嗝,走人!

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后来,可能谁也没有想到走出宫门的“炖吊子”在百年之后成为了大车司机的最爱,沿着北京郊区的永定河大堤,吊子馆可谓多如牛毛,那时候大车司机们停下车,一碗炖吊子,放上香菜和炸好的干辣椒,拿烙饼一卷,真是人间至味了。

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对于普通城市人来说,永定河大堤的吊子口味偏咸,这太正常了,毕竟出门在外,赚点钱不容易,一小碗吊子就得下去至少一张饼,后来这一带拆迁腾退,永定河大堤吊子集散地也成为了历史,搬的到处都是,并都声称自己是当年那家四十年老店。

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“瞧瞧我们这姑娘都长这么大了,明年都出嫁了,当年我们炖吊子的时候也就她这么大吧?”

如今谁是真正的永定河大堤吊子老店可能已经无从考证,可能都是,也可能都不是,搬到大兴的于谦也寻不到当年大堤吊子的味道了,价格也是水涨船高,没有那样实惠亲民了。您知道饭馆里那种给咱盛米饭小碗儿吧,比那个横是也大不了一圈,里边汤汤水水,飘着几片肥肠,一看菜单,40一份!于老师固然是不差钱的主儿,但看着这样的菜价也感觉像被其拒绝在了千里之外,对于过往炖吊子的记忆,也只剩零星。

来点纯正的味儿于谦(京城吃主儿于谦)(13)

“肥肠放在砂锅里炖着,呼呼的冒着热气,那味儿可不好形容了,臭香臭香的,趁大人不在,偷着捞出来尝了一口,肥肠外皮筋道,里边肥油软和,一咬直滋油。。。我就在想啊,那时候有人把吊子端给皇上的时候,他一吃高兴了不得当场把黄马褂给赏了!”。

来点纯正的味儿于谦(京城吃主儿于谦)(14)

于谦老师回忆的有滋有味,只是感叹,当年那酒足饭饱花不了一块钱的时代算是一去不复返咯。好在呢,作为北京人,于谦老师天生有着那股乐天知命的豁达劲儿,那些记忆中的美好味道,它还存在呢,就好好珍惜,如果它已经没了呢,那就“天要下雨,娘要嫁人,由它去了”。

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