在四川人的厨房里，调味品中能轻易地找到花椒，炒菜时放点花椒，这已经成为一种习惯。但川黔地区有种特产花椒叫麻椒，很多人就不知道了。麻椒颜色浅，成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色。地道的川菜火锅用麻椒，而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。除了花椒、麻椒，还有种花椒变种而成的藤椒，很多人更是闻所未闻。
藤椒
以藤椒鲜果为原料制作的藤椒油口味清爽，香味浓郁，麻味绵长。由于新鲜的藤椒含油量极高，在被晒干以后，不仅颜色会变黑，其香味和麻味也会尽失。为了一年四季都能吃到藤椒独特的风味，民间总结出了一种借助植物油提取藤椒所含芳香成分的土办法：把鲜藤椒放入容器中，按1:1的比例倒人烧热的植物油，然后盖紧密封，即可得到一年都可以用的藤椒油。这种做法跟制作辣椒油差不多，只不过藤椒是鲜果，而辣椒是干辣椒面而已。
藤椒
藤椒油晶莹翠绿，色泽亮丽、口味清爽、麻香浓郁、麻味绵长，比花椒油更香，更麻，更生态，是宾馆、饭店、家庭的理想日常调味品。目前，藤椒越来越多地被使用到川菜烹调中，藤椒钵钵鸡、藤椒凤爪、藤椒鸡、藤椒鱼、藤椒凤尾等菜品深受食客欢迎，用藤椒油调制的火锅、干锅、汤锅也倍受欢迎。譬如藤椒钵钵鸭，以藤椒油拌和的鸭肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，容易上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根本不能叫“钵钵鸭”了。
藤椒鸡
鸭肉是一种美味佳肴，用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘千鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。鸭肉适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。而藤椒爆凤鸭则是另外一种家常吃法，凤鸭是鸭子的一个品种，没有的话用一般市场上的麻鸭也可代替。将鸭子宰杀去毛洗净后砍成块，沥干血水备用。青椒、小米椒切成指甲盖大的节，同时准备好葱白段、大蒜片、藤椒油等。旺火热锅下油，待油温升至八九成热时，放人葱白段、蒜片、鸭肉块爆炒，炒至鸭肉变色放人适量藤椒油、酱油继续翻炒四五分钟，再放人青椒、小米椒继续翻炒两三分钟，最后加入适量食盐、鸡精，撒上葱花即可起锅。（彭忠富/文）
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