橄榄油是从油橄榄的果实——“齐墩果”的果肉中榨取的。油橄榄是木樨科常绿乔木，主要分布在北纬45º和南纬37º之间，它的中心是地中海盆地，目前全世界95%以上的油橄榄都种植在地中海沿岸。油橄榄总产量的85%来自欧盟国家，如西班牙、意大利、希腊等。中国仅有少量引种，不成规模。我国原有并在南方大量种植的橄榄并非油橄榄，它的果实名为橄榄或青果，主要用来鲜食或加工成特产。其果肉中含油率很低，不能用来榨油。
油橄榄的果实（齐墩果）外形是椭圆形，与枣有几分相似，鲜果长15~30mm，直径15~20mm，成熟果实的果皮呈深绿色至深褐色，果肉呈青绿色。果肉中包着核，核中有核仁。果肉和果仁中都含有较多油，果肉（干重）中含油60%~80%，果仁（干重）含油30%。取自果肉的油脂称为“橄榄油”，取自果仁的油脂称为“橄榄仁油”。两者的脂肪酸组成比较相近。
